Ορισμός: Ο όρος αυτός σημαίνει να βυθίζετε τα τρόφιμα σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα ή λίγα λεπτά, στη συνέχεια αφαιρείτε και τοποθετείτε σε παγωμένο νερό. Αυτή η διαδικασία ορίζει το χρώμα των λαχανικών, σας επιτρέπει να ξεφλουδίζετε εύκολα τα φρούτα και να γλιστρίζετε τα δέρματα από τα καρύδια. Το φαγητό δεν μαγειρεύει σε όλη τη διαδρομή, έτσι διατηρείται η τραγανή υφή. Ο λεύκανση αποικοδομεί επίσης ένζυμα που κάνουν τα τρόφιμα να χαλάσουν ως το πρώτο βήμα στη διατήρηση των τροφίμων .
Παραδείγματα: Για να ρυθμίσετε το χρώμα του σπαραγγιού, λερώστε ελαφρά σε βραστό νερό.
Για να καλύψετε, βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα νερού σε σημείο βρασμού. Κόψτε τα άκρα των σπαραγγιών και των πράσινων φασολιών και κόψτε τα άλλα λαχανικά στο μέγεθος που θέλετε να χρησιμοποιήσετε στη συνταγή. Αφήστε τα φρούτα και τα καρύδια ολόκληρα? ίσως θελήσετε να κόψετε ένα μικρό "x" στο δέρμα των φρούτων για να σας βοηθήσει να κάνετε το ξεφλούδισμα αργότερα ευκολότερο. Πάρτε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο παγωμένο νερό έτοιμο.
Βάλτε τα λαχανικά στο βραστό νερό για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να ενταθεί το χρώμα. Αφαιρέστε τα όσο το δυνατόν γρηγορότερα, προσέχοντας να μην εκτοξευθείτε με βραστό νερό. Βάλτε το φαγητό αμέσως στο λουτρό πάγου και αφήστε το να κρυώσει. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να γλιστρήσετε τα δέρματα από τα φρούτα και τα καρύδια.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε την τροφή από το λουτρό πάγου και χρησιμοποιήστε τη συνταγή.