Πρόκειται για μια μοναδική και ιδιαίτερα επιθυμητή κατηγορία τυριού
Επίσης γνωστό ως τυρί βουνό ή alpage τυρί, ένα αλπικό τυρί γίνεται στα βουνά από το γάλα των ζώων που έχουν βόσκουν σε ορεινά βοσκοτόπια που αποδίδουν μια μεγάλη, πλούσια, πολύπλοκη γεύση. Το αλπικό τυρί μπορεί να αναφέρεται σε ελβετικό, γαλλικό ή ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται στις Άλπεις. Μπορείτε επίσης να βρείτε τυρί στις ΗΠΑ που είναι κατασκευασμένο σε αλπικό στυλ.
Αιώνες παλιές παραδόσεις και μέθοδοι εξασφαλίζουν ότι τα αλπικά τυριά είναι μοναδικά από άλλα τυριά.
Οι σύνθετες γεύσεις των αλπικών τυριών δεν μοιάζουν με άλλες, καθιστώντας το αλπικό τυρί ένα από τα αγαπημένα των τυροκομικών. Οι γεύσεις και τα αρώματα των αλπικών τυριών τυπικά περιγράφονται ως καρυδιές, φρουτώδεις, πικάντικες, φυτικές, βοτανικές, χλοώδεις και / ή βουτυρικές.
Μεταβατική βοσκή
Από πού προέρχεται όλη αυτή η γεύση; Τα εξειδικευμένα χέρια των τυροκομικών, οι παραδοσιακές συνταγές που τελειοποιούνται εδώ και αιώνες και το υψηλής ποιότητας γάλα βουτύρου από αγελάδες που βόσκουν κυρίως σε πλούσια, εποχιακά φυτά και χόρτα που βρέθηκαν πάνω και κάτω από την πλαγιά του βουνού.
Την άνοιξη, οι αγελάδες αρχίζουν να χτυπάνε στο γρασίδι στα χαμηλότερα βοσκοτόπια όπου έχει ήδη λιώσει το χειμερινό χιόνι. Μέχρι το τέλος του καλοκαιριού, έχουν βυθιστεί σε υψηλότερα υψόμετρα και βόσκουν σε ορεινούς βοσκότοπους. Όταν το φθινόπωρο φτάνει με την απειλή του χειμώνα, τα ζώα τρώνε το δρόμο τους πίσω από το βουνό. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως μετακίνηση.
Η τυροκομία
Δημιούργησαν καλύμματα τυριού (chalets) σε διάφορα υψόμετρα μέχρι το βουνό, ώστε να μπορούν να φτιάχνουν τυρί σε οποιοδήποτε σημείο αυτής της διαδικασίας χωρίς να μεταφέρουν το γάλα πίσω στην κοιλάδα.
Λόγω των δύσκολων συνθηκών, έγινε πιο λογικό να δημιουργηθούν ταυτόχρονα τεράστιες παρτίδες τυριού, έτσι ώστε οι αγελάδες να μπορούν να φέρουν τους γιγαντιαίους αλλά ανθεκτικούς τροχούς κάτω από το βουνό για να κυκλοφορήσουν στην αγορά με ένα χτύπημα.
Οι τροχοί των Gruyère και Comté, δύο από τα πιο διάσημα αλπικά τυριά, έχουν διάμετρο περίπου 40 ίντσες και ζυγίζουν 65 έως 85 λίβρες.
Το Emmental, το τυρί που οι περισσότεροι Αμερικανοί γνωρίζουν απλώς ως "Ελβετικό τυρί", μπορεί να έχει διάμετρο έως και 44 εκατοστά, πάχους 6 εκατοστών και να ζυγίζει μέχρι 220 λίβρες.
Χαρακτηριστικά
Τα τυπικά χαρακτηριστικά του αλπικού τυριού περιλαμβάνουν επίσης:
- Συνεπή ποιότητα, λόγω αυστηρά ρυθμιζόμενων προτύπων παραγωγής
- Συνήθως ημι-σκληρή με σκληρή υφή με πυκνή πάστα
- Φυσική βουρτσισμένη / τριμμένη φλούδα
- Οι μεγάλοι τροχοί (συνήθως ζυγίζουν τουλάχιστον 20 λίβρες)
- Συνήθως φτιαγμένο από ακατέργαστο αγελαδινό γάλα. Το γάλα συνήθως υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία ( μαγειρεμένο ), αλλά όχι πλήρως παστεριωμένο
- Τα αλπικά τυριά τυπικά λιώνουν καλά, καθιστώντας τα ιδανικά για fondue και σάντουιτς με τυρί στη σχάρα
- Τα τυριά βουνών έχουν συχνά τρύπες ή "μάτια"
Παραδείγματα αλπικών ή ορεινών τυριών
Εδώ είναι μερικές από τις ποικιλίες των αλπικών ή ορεινών τυριών:
- Emmental
- Γραβιέρα
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Μποφόρ
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
Οι τρύπες στο τυρί
(Ενώ μερικοί δεν έχουν τρύπες) Τα αλπικά τυριά είναι ίσως τα πιο διάσημα για τις τρύπες τους, τα οποία μπορεί να ποικίλουν σε μέγεθος από μεγάλες τρύπες μεγέθους ελιάς έως μικροσκοπικές κάπρες. Οι οπές είναι το παραπροϊόν των βακτηρίων που παράγουν CO2 που ονομάζεται Propionibacterium shermannii , τα οποία ευδοκιμούν στο χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα, χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ οξύ των αλπικών τυριών.
Αυτά τα βακτήρια είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την "ελβετική" γεύση αυτών των τυριών. Τα βακτήρια απελευθερώνουν το αέριο καθώς χωνεύουν το τυρόπηγμα νωρίς στη διαδικασία τυροκομίας και καθώς το τυρί σκληραίνει οι φυσαλίδες αερίων καθίστανται μόνιμες τρύπες.
Αραίωση ζυμαρικών
Τα αλπικά τυριά τείνουν να πηγαίνουν καλά με πιο ήπια, νεότερα κόκκινα κρασιά, όπως ένα beaujolais cru, ή ξηρότερα λευκά κρασιά όπως το Sancerre.