Μια μακροχρόνια θεωρία συζητείται
Μέχρι πρόσφατα, θεωρήθηκε ότι οι τρύπες στο ελβετικό τυρί προέρχονταν από βακτήρια που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης. Αυτή η θεωρία αναπτύχθηκε από τον William Mansfield Clark, Τμήμα Γεωργίας Χημικής, το 1912. Αυτός ο συγκεκριμένος τύπος βακτηρίων είναι μοναδικός για τα ελβετικά τυριά λόγω του τύπου χρησιμοποιούμενου εκκινητή και της ακριβούς θερμοκρασίας που αποθηκεύονται οι τροχοί τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης .
Τα βακτήρια σε τροχούς ελβετικών τυριών εκπέμπουν διοξείδιο του άνθρακα και το διοξείδιο του άνθρακα σχηματίζει φυσαλίδες στο τυρί. Όταν οι φυσαλίδες "ποπ", δημιουργούνται τρύπες - που ονομάζονται επίσης "μάτια".
Τώρα, όμως, αυτή η θεωρία συζητείται.
Η Θεωρία Hay
Το Agroscope, ένα ελβετικό γεωργικό ινστιτούτο, πιστεύει ότι τα μικροσκοπικά κομμάτια σανού είναι υπεύθυνα για τις τρύπες του ελβετικού τυριού. Όταν το τυρί γίνεται σε αχυρώνες χρησιμοποιώντας κουβάδες, υπάρχει πιθανότητα τα σωματίδια χόρτου να τα καταστήσουν στους κάδους του συλλεγμένου γάλακτος, το οποίο στη συνέχεια δημιουργεί τρύπες στο τυρί καθώς μεγαλώνει. Αυτά τα στίγματα από σανό προκαλούν μια αδυναμία στη δομή του τυροπήγματος, επιτρέποντας στο αέριο να σχηματίζει και να δημιουργεί τα "μάτια". (Στην πραγματικότητα δεν χρειάζεται να είναι σανός - οποιοδήποτε σωματιδιακό υλικό μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό οπών.)
Ενώ ο William Mansfield Clark χρησιμοποίησε γυάλινους κυλίνδρους και υδράργυρο για να δημιουργήσει μια συσκευή για να συλλάβει τα αέρια και να αναπτύξει τη θεωρία του, η Agroscope χρησιμοποίησε έναν CT scanner, ακολουθώντας τη διαδικασία ωρίμανσης τυριού για 130 ημέρες.
Η τυροκομική κοινότητα έχει πιστέψει ότι ο χόνος ήταν ο ένοχος καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής του και τώρα έχει επιστημονική απόδειξη.
Λόγω του εκσυγχρονισμού των γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων, ωστόσο, το τυρί της Ελβετίας μπορεί να μην έχει τα περισσότερα μάτια από τα συνηθισμένα. Καθώς οι μέθοδοι αρμέγματος έχουν γίνει πιο αυτοματοποιημένες και αντισηπτικές και λιγότερα σωματίδια χόρτου πέφτουν στο γάλα, το μέγεθος των οπών έχει μειωθεί και ο αριθμός των οπών στα ελβετικά τυριά, όπως το Appenzeller και το Emmental, έχει μειωθεί.
Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για αυτή την ανακάλυψη στον ιστότοπο του CNN στο άρθρο "Τι κάνει το τυρί της Ελβετίας; Δεν έχετε την ιστορία της τρύπας".