Σύντομη επεξήγηση κρυστάλλων γαλακτικού ασβεστίου και κρυστάλλων τυροσίνης
Την επόμενη φορά που βρίσκεστε στον πάγκο τυριού, ρίξτε μια ματιά στις σφήνες ηλικιωμένων gouda , ηλικίας cheddar, parmigiano-reggiano, και gruyere. Είναι πιθανό ότι θα δείτε μικροσκοπικά λευκά σημεία σε όλα αυτά. Πολλοί τύποι ηλικιωμένων τυριών - αν και το τυρί δεν χρειάζεται απαραίτητα να παλαιωθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα - έχουν αυτά τα μικρά, άσπρα τραγανά κομμάτια στην πάστα του τυριού ή στην κορυφή του τυριού.
Κρύσταλλοι Λευκού Τυριού
Αυτά τα λευκά κομμάτια αναφέρονται τυχαία ως "κρύσταλλα τυριού" ή "κρυστάλλους γεύσης". Οι επιστήμονες και οι τυροκομικοί αποκαλούν κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου ή κρυστάλλους τυροσίνης.
Είναι ένα φυσικό μέρος της διαδικασίας γήρανσης και θεωρείται από τους περισσότερους λάτρεις του τυριού ένα θετικό πράγμα, μια ένδειξη ότι πρόκειται να τρώνε ένα πραγματικά νόστιμο, ηλικιωμένο τυρί.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, τα καλά βακτήρια διαλύουν τη λακτόζη στο τυρί σε γαλακτικό οξύ. Γαλακτικό οξύ + ασβέστιο = γαλακτικό ασβέστιο, το οποίο μπορεί να σχηματιστεί σε κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου. Οι κρύσταλλοι τυροσίνης από το πότε οι πρωτεΐνες στο τυρί αναλύονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης και απελευθερώνεται ένα αμινοξύ που ονομάζεται τυροσίνη και συσσωρεύεται μαζί.
Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούν να επηρεάσουν το σχηματισμό κρυστάλλων. Η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ του τυριού, το επίπεδο υγρασίας του τυριού, η επιλογή της καλλιέργειας εκκίνησης και η θερμοκρασία αποθήκευσης του τυριού αναφέρονται όλα σε ένα άρθρο του Mark Johnson, Ph.D, Επανεξέταση των κρύσταλλων γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί.
Μια δημοσίευση στο blog από το Cheese Underground συνδέει με ένα άλλο μεγάλο άρθρο του Mark Johnson που ονομάζεται Crystallization in Cheese, που θα σας πει όλα όσα θέλετε να μάθετε για κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου και κρυστάλλους τυροσίνης.
Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου έναντι κρύσταλλοι τυροσίνης
Το παραπάνω άρθρο εξηγεί ότι οι κρύσταλλοι τυροσίνης απαντώνται συνήθως σε τυριά όπως τα τυριά Parmesan, Romano και Swiss, και μερικές φορές στην Gouda και στο Cheddar. Οι κρύσταλλοι είναι πιο σφριγηλοί και έχουν ένα φωτεινότερο λευκό χρώμα. Οι κρύσταλλοι τυροσίνης συνήθως βρίσκονται μόνο στο εσωτερικό του τυριού.
Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου μπορούν να βρεθούν στο εσωτερικό του τυριού και στην εξωτερική επιφάνεια. Είναι μαλακότερα, λιγότερο τραγανά και συνηθέστερα βρίσκονται στο ηλικιωμένο Cheddar, αν και και στο Parmesan και Gouda. Μερικές φορές, οι κρύσταλλοι μπορεί να μοιάζουν με ένα λεπτό στρώμα λευκού καλουπιού στο εξωτερικό του τυριού.
Ένα τυρί μπορεί να έχει μόνο έναν τύπο κρυστάλλου, ή και οι δύο κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου και κρύσταλλοι τυροσίνης ενδέχεται να υπάρχουν.
Τόσο οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου όσο και οι κρύσταλλοι τυροσίνης προσδίδουν μια ελαφριά και ευχάριστη τραγανότητα στο τυρί. Συμφωνείται από κοινού ότι οι κρύσταλλοι είναι θετική προσθήκη στα ηλικιωμένα τυριά.