Ένα θέμα της γεύσης
Είναι σχεδόν καθολικά αποδεκτό ότι στις περισσότερες περιπτώσεις, οι χαμηλές ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά εκδοχές των αγορασθέντων φαγητών απλά δεν δοκιμάζουν το ίδιο, και σίγουρα όχι τόσο καλό όσο οι πλήρεις λίπους τους ομολόγους τους. Όταν το λίπος αφαιρεθεί, κάτι συνήθως παίρνει τη θέση του. Αυτό συχνά συνεπάγεται την προσθήκη ενός εκπληκτικά μακρού καταλόγου συστατικών. Αν και ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, όπως το απλό γιαούρτι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και το μη λιπαρό γάλα, είναι ως επί το πλείστον χωρίς πρόσθετα, πολλά άλλα προϊόντα χωρίς λιπαρά ή χωρίς λιπαρά δεν είναι.
Πάρτε το τυρί κρέμα, για παράδειγμα. Έχω δύο μπανιέρες στο ψυγείο μου: την κανονική έκδοση, η οποία απαριθμεί οκτώ συστατικά, και την έκδοση χωρίς λιπαρά, η οποία απαριθμεί 15 - σχεδόν δύο φορές περισσότερα! Έτσι τι είναι στη γη στην έκδοση χωρίς λιπαρά;
Out με το λίπος, με τη ζάχαρη, το νάτριο και το γόμμα
Η ζάχαρη βρίσκεται στην κορυφή της λίστας σε τυρί κρέμας χωρίς λιπαρά. Οι γαλακτωματοποιητές - που βοηθούν τα συστατικά να κολλάνε μεταξύ τους - και τα παχυντικά αντιπροσωπεύουν τα περισσότερα από τα υπόλοιπα πρόσθετα συστατικά. Για κάποιο λόγο, προσθέτουμε χρωματισμό, κάνοντας αυτό που νόμιζα ότι ήταν ένα άσπρο, άσπρο, τυρί κρέμα. Αλλά σίγουρα, δεν υπάρχει λίπος και σχεδόν καμία χοληστερόλη. Παραδόξως, παρά την υψηλή θέση της ζάχαρης, υπάρχει μόνο 1 γραμμάριο σακχάρων ανά μερίδα στο τυρί κρέμας χωρίς λιπαρά, σε σύγκριση με 2 γραμμάρια σε κανονικό τυρί κρέμας, το οποίο δεν απαριθμεί ζάχαρη καθόλου (αλλά η ζάχαρη έρχεται σε πολλές μεταμφίεση) . Το περιεχόμενο σε νάτριο είναι πολύ υψηλότερο στην έκδοση χωρίς λιπαρά.
Με απλά λόγια, η λειτουργία του λίπους είναι να προσθέσει γεύση και υφή στα τρόφιμα. Τα σάκχαρα, τα άλατα και οι χημικές αρωματικές ουσίες χρησιμοποιούνται συνήθως για να αντικαταστήσουν τη γεύση σε προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. και τα παράξενα συστατικά όπως η καραγενάνη, το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι χαρουπιού, το κόμμι γκουάρ, το αλγινικό νάτριο, μεταξύ πολλών άλλων, προστίθενται για να πυκνώσουν ένα προϊόν ή να το συγκρατήσουν μαζί.
Αυτά τα ειδικά συστατικά ονομάζονται υποκατάστατα λίπους και μπορούν να προέρχονται από πηγές που περιέχουν υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή, με μεγάλη σιγουριά, πηγές λίπους (φυσικά, χημικά τροποποιημένες). Με όλα αυτά τα πρόσθετα, δεν είναι περίεργο τα χαμηλά σε λιπαρά τρόφιμα γεύση τόσο διαφορετικά. Ή μήπως; Εξάλλου, η λειτουργία αυτών των υποκατάστατων λίπους είναι να αναπαράγουν τις πολλές ιδιότητες που προσδίδει το λίπος σε ένα φαγητό, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης.
Η δοκιμή γεύσης
Ο τέταρτος μου γκρέιντερ, ο οποίος αναζητούσε ένα διασκεδαστικό επιστημονικό σχέδιο, σκέφτηκε ότι θα ήταν ενδιαφέρον να δούμε αν οι άνθρωποι θα μπορούσαν πραγματικά να δοκιμάσουν τη διαφορά μεταξύ των πλήρων λιπαρών τροφίμων και των ομολόγων τους με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά / χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή λίπη, χωρίς να γνωρίζει ποια ήταν η εκ των προτέρων. Η υπόθεσή της ήταν ότι σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, οι άνθρωποι θα μπορούσαν να δοκιμάσουν μια διαφορά και να γνωρίζουν ποια έκδοση ήταν ποια. Τα αποτελέσματά της, αφού εξέτασαν 11 διαφορετικά τρόφιμα σε 11 άτομα (ένα μείγμα παιδιών και ενηλίκων), δεν ήταν τόσο σαφή.
>>> Δείτε την επόμενη σελίδα >>>
Συγκρίνοντας τα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και πλήρους λίπους
Η κόρη μου παρατάξει τα εξής:- Τα κανονικά και μειωμένα λιπαρά Oreo cookies
- Τα κανονικά και μειωμένα λίπη του Pringle
- Τακτοποιημένα και μειωμένα λιπαρά Cheez-It κροτίδες
- Κανονικό και χωρίς λιπαρά τυρί κρέμα Philadelphia
- Κανονικό και μειωμένο λίπος Jif φυστικοβούτυρο
- Darigold Ολόκληρο γάλα και μη λιπαρό γάλα
- Τακτικές και χωρίς λίπος φέτες τυριού Kraft
- Πλήρες λίπος και χωρίς λιπαρά απλό γιαούρτι της Nancy
- Τακτική και χωρίς λιπαρά σοκολάτα Jell-O πουτίγκα
- Τακτοποιημένο και ελαφρύ παγωτό σοκολάτας Haagen Dazs
- Τακτικά και χωρίς λίπος μπισκότα Archway oatmeal
Αυτός ... Όχι, αυτός
Η παρατήρηση της γευσιγνωσίας ήταν συναρπαστική. Οι άνθρωποι επιχείρησαν μια εκδοχή ενός συγκεκριμένου φαγητού ακολουθούμενου από το άλλο, πηγαίνοντας προς τα πίσω και προς τα εμπρός μεταξύ τους για δεύτερη και τρίτη προσπάθεια. Ήταν σαφώς πολύ πιο δύσκολο έργο απ 'ό, τι περίμενε κανείς. Οι ενήλικες ήταν τόσο συγκεχυμένοι όσο τα 10χρονα. Σε πολλές περιπτώσεις, οι άνθρωποι μπορούσαν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό στα τρόφιμα, αλλά δεν μπορούσαν να αποφασίσουν ποια από τα προϊόντα ήταν πλήρες λίπος ή χαμηλότερο λίπος.Στο τέλος της ημέρας, τα αποτελέσματα ήταν διαφορετικά, με μερικούς ανθρώπους να μαντεύουν σωστά μόλις δύο από τα 11 από τα τρόφιμα, σε ένα άτομο βαθμολογώντας εννέα από τα 11. Όσον αφορά τα τρόφιμα, ο «νικητής», με όρους των ανθρώπων που είναι σε θέση να διακρίνουν τη διαφορά και να εντοπίζουν κανονικά τις κανονικές και χωρίς λίπος εκδόσεις σωστά, ήταν η πουτίγκα σοκολάτας, με 10 στους 11 ανθρώπους να το κάνουν σωστό.
Παρόλο που μόνο οκτώ από τους 11 συμμετέχοντες έτρωγαν το δείγμα γιαουρτιού, μόνο ένα άτομο αναγνώρισε σωστά το πλήρες λίπος από το λίπος.
Θεωρήσαμε ότι το γάλα θα ήταν πολύ εύκολο για τους ανθρώπους να μαντέψουν και παρόλο που περίπου τα τρία τέταρτα των δοκιμαστών διακρίνουν σωστά το πλήρες γάλα από το μη λιπαρό γάλα, αυτοί που το έκαναν λάθος είπαν ότι θα το είχαν γνωρίσει απλά κοιτάζοντας το γάλα δείγματα πριν τα πιουν, έτσι σκόπιμα επέλεξε να τα δοκιμάσουν "τυφλά".
Δεν Λογαριασμός για την γεύση
Τι αποδεικνύει όλα αυτά; Στην πραγματικότητα, όχι πολύ. Ήταν ένα διασκεδαστικό επιστημονικά δίκαιο έργο που περιελάμβανε περίπου δώδεκα ανθρώπους - σχεδόν τα πράγματα από τα νέα των ειδήσεων για την υγεία (αν και το έκανε αρκετά καλά για να κερδίσει ένα πρώτο βραβείο στην έκθεση επιστημών του κράτους της Ουάσινγκτον το 2006). Η γεύση είναι, βέβαια, θέμα γεύσης και κάποια προϊόντα με χαμηλά λιπαρά είναι σαφώς όχι τόσο φοβερά, όπως κάποιοι από εμάς σκέφτονται (αν και μερικοί είναι!). Και αυτό που είναι ευχάριστο για ένα άτομο μπορεί να μην είναι για κάποιον άλλο.Αλλά αν θέλετε να φάτε λίπος χωρίς πολλά παράξενα και θαυμάσια πρόσθετα, προσπαθήστε να αποφύγετε όσο το δυνατόν περισσότερο τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν αντικαταστάσεις για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά, και αυτό είναι εντάξει. Συνήθως οι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ποικιλίες λειτουργούν καλύτερα από εκείνες που δεν περιέχουν λιπαρά, ειδικά στο μαγείρεμα, καθώς μερικά συστατικά υποκατάστατα λίπους δεν είναι σταθερά στη θερμότητα. Μερικές φορές η ποιότητα ενός χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χωρίς λιπαρά τρόφιμα εξαρτάται από το εμπορικό σήμα. Ορισμένοι κατασκευαστές τροφίμων προσπαθούν να μην αντικαταστήσουν το λίπος με ζάχαρη και αλάτι, αλλά κάποιο είδος υποκατάστατου παχυντικού παράγοντα είναι ως επί το πλείστον αναπόφευκτο.
Εάν δεν υπάρχει τίποτα άλλο παρά το πραγματικό πράγμα, τότε φροντίστε τον εαυτό σας από καιρού εις καιρό και χρησιμοποιείτε τα προϊόντα πλήρους λίπους φειδωλά. Αλλά προειδοποιήστε: ακόμη και ορισμένα προϊόντα με πλήρη λιπαρά έχουν πολλά πρόσθετα.
Πάρτε μια μπανιέρα με πλήρη λιπαρή ξινή κρέμα, και μπορείτε να δείτε πολλά ελαστικά και άλλα παχυντικά που αναφέρονται. Τέλος, θυμηθείτε ότι τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά θα πρέπει να καταναλώνονται με μετριοπάθεια και είναι χρήσιμα μόνο εάν συμβάλλουν στη μείωση των θερμίδων σε σύγκριση με την αρχική έκδοση του φαγητού. Η απλή αντικατάσταση του λίπους με σάκχαρα και αλάτια δεν αποτελεί την απάντηση στα προβλήματα υγείας και βάρους.