Το σωστό λάδι μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά
Το Stir-frying είναι μία από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες τεχνικές στην κινεζική κουζίνα. Το κλειδί για την παραγωγή ενός πραγματικά καλού ανακατεύοντας-fry χρησιμοποιεί μια πολύ υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος και το μαγείρεμα της τροφής πολύ γρήγορα. Επειδή το τηγάνισμα περιλαμβάνει το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα λάδι που έχει υψηλό σημείο καπνού. Εάν δεν το κάνετε, το πετρέλαιο θα καεί και ολόκληρο το πιάτο θα καταστραφεί.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το πετρέλαιο που θερμαίνεται στο σημείο καπνού του ή υψηλότερο θα αρχίσει πραγματικά το κάπνισμα και θα αρχίσει να προσδίδει μια πικρή γεύση στο φαγητό.
Επιπλέον, επειδή το πετρέλαιο διαλύεται σε μοριακό επίπεδο, μπορεί να παράγει καρκινογόνους παράγοντες, κάτι που όλοι γνωρίζουμε ότι είναι κακό για εσάς. Έτσι, χρησιμοποιώντας το σωστό λάδι για το αναμίκι-τηγάνι σας είναι ένα σημαντικό πρώτο βήμα για ένα νόστιμο πιάτο.
Υψηλότερα λάδια καπνού
Οι Κινέζοι μάγειροι συνήθως χρησιμοποιούν σογιέλαιο, φυτικό έλαιο ή αραχιδέλαιο, τα οποία έχουν υψηλό σημείο καπνού. Το αραχιδέλαιο έχει συνήθως μια ευχάριστη γεύση καρυδιού και είναι κατάλληλο όχι μόνο για τηγάνισμα αλλά και για βαθύ τηγάνισμα. Το λάδι Canola, το οποίο έχει υψηλό σημείο καπνού αλλά ουδέτερη γεύση, είναι επίσης μια καλή επιλογή. Άλλοι τύποι πετρελαίου που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι καλαμπόκι, σόγια και λάδι καρύδας.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε λάδι με σημείο καπνίσματος 400 F ή μεγαλύτερο, συμπεριλαμβανομένων:
- Αλεύρι κνήκου (510 F / 265 C)
- Έλαιο πίτουρου ρυζιού (490 F / 260 C)
- Ελαφρύ / εξευγενισμένο ελαιόλαδο (465 F / 240 C)
- Σογιέλαιο (450 F / 230 C)
- Αραχιδέλαιο (450 F / 230 C)
- Αραβοσιτέλαιο (450 F / 230 C)
- Φυτικά έλαια (400-450 F / 205-230 C)
- Ηλιέλαιο (440 F / 225 C)
- Λάδι από κραμβέλαιο (420 F / 195 C)
Ανεπιθύμητα λάδια ανάδευσης
Παρόλο που δεν μπορείτε να το θεωρήσετε, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο για να μαγειρέψετε ένα τηγάνι. Σήμερα όλο και περισσότερες οικογένειες ενδιαφέρονται για την υγιεινή διαβίωση και έτσι το ελαιόλαδο έχει γίνει πολύ δημοφιλές στα νοικοκυριά τους. Απλά φροντίστε να μην το συγχέετε με το "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο". Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού με έντονη γεύση που το καθιστά εντελώς ακατάλληλο για τηγάνισμα .
Ένα άλλο λάδι που γίνεται όλο και πιο δημοφιλές για τηγάνισμα και τηγάνισμα είναι το κραμβέλαιο. Το κραμβέλαιο παράγεται από τους σπόρους των σταφυλιών μετά την πίεση του κρασιού. Έχει μια καθαρή γεύση και ένα υψηλό σημείο καπνού (420 F ή 195 C), καθώς και παρόμοια οφέλη για το ελαιόλαδο αλλά με πιο ουδέτερη γεύση.
Υγιέστερα έλαια ανάδευσης
Έτσι , τα ανακατεμένα έλαια είναι τα πιο υγιεινά; Τόσο το έλαιο ελαιοκράμβης όσο και το ελαιόλαδο είναι χαμηλά σε ανθυγιεινά κορεσμένα λίπη και υψηλά σε υγιή μονοακόρεστα λίπη. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα μονοακόρεστα λίπη συμβάλλουν στη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL), η οποία μπορεί να φράξει τις αρτηρίες και να οδηγήσει σε καρδιακές παθήσεις ή εγκεφαλικά επεισόδια, ενώ αυξάνουν το επίπεδο της καλής χοληστερόλης (HDL) που αφαιρεί τη συσσώρευση χοληστερόλης από τις αρτηρίες.
Το κραμβέλαιο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά, κάτι που πιστεύουν οι επιστήμονες ότι μπορεί επίσης να συμβάλει στην αύξηση των επιπέδων HDL. Το κραμβέλαιο είναι επίσης μια καλή πηγή λινολεϊκού οξέος - ενός τύπου βασικού λιπαρού οξέος το οποίο, όπως και τα λιπαρά οξέα ωμέγα-3 που βρίσκονται στον σολομό, δεν μπορεί να παραχθεί από το σώμα μας και πρέπει να ληφθεί από τρόφιμα.
Έλαια που πρέπει να αποφεύγετε για το Stir-Fry
Εκτός από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, υπάρχουν και άλλα έλαια που δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τηγανισμό λόγω των χαμηλών επιπέδων καπνίσματος.
Το σησαμέλαιο έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού και παρόλο που υπάρχουν μερικά κινέζικα πιάτα που χρησιμοποιούν φρυγανισμένο σησαμέλαιο για να τηγανίσουν τα συστατικά, όπως τρία φλιτζάνια κοτόπουλο , δεν συνιστάται για μαγειρική ψηλή ζέστη. Πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί όταν ζεσταίνετε το φρυγανισμένο σησαμέλαιο σε ένα wok-μην το υπερθερμαίνετε, αλλιώς θα κάψει και θα κάνει το πιάτο σας πολύ γευστικό. Τις περισσότερες φορές σε κινέζικα μαγείρεμα, το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται μόνο για καρύκευμα ή προσθήκη στα πιάτα ανάδευσης στο τέλος του μαγειρέματος.
Ένα άλλο λάδι που πρέπει να αποφεύγεται είναι το έλαιο λιναριού. Και μην χρησιμοποιείτε βούτυρο ή λίπος για να ανακατεύετε-τηγανίζετε-δεν θα δείτε ποτέ καμία κινεζική συνταγή ανακατεύετε με βούτυρο, επειδή το βούτυρο, όπως κάποια έλαια, έχει πολύ χαμηλότερο σημείο καπνού από τα περισσότερα μαγειρικά έλαια.
Περισσότερες συμβουλές για την ανάμιξη
Η τελική επιλογή των ελαίων εξαρτάται από εσάς και φυσικά η τιμή, η διαθεσιμότητα και η προσωπική σας προτίμηση θα παίξουν ρόλο στην απόφασή σας.
Μόλις επιλέξετε το πετρέλαιο σας, υπάρχουν μερικές συμβουλές που πρέπει να θυμάστε για μια κορυφαία ανακατεύθυνση. Κατ 'αρχάς, κόψτε όλα τα συστατικά πριν θερμάνετε το λάδι. Μόλις το λάδι είναι ζεστό, θα θελήσετε να ανακατεύετε τηγανίζετε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, οπότε έχοντας όλα έτοιμα θα κάνει αυτή τη διαδικασία να πάει ομαλά.
Εάν προσθέτετε κρέας ή πουλερικά, είναι καλή ιδέα να το μαγειρέψετε πρώτα και στη συνέχεια να το αφήσετε κατά μέρος. με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να είστε σίγουροι ότι μαγειρεύεται καλά. Επίσης, προσθέστε συστατικά με βάση το χρόνο που χρειάζονται για να μαγειρέψουν. Το μπρόκολο, για παράδειγμα, θα πρέπει να πάει στο wok (ή τηγάνι) πριν από τα κρεμμυδάκια. Και φροντίστε να κρατάτε το αναμίκτη σας να κινείται - αν το αφήσετε να καθίσει, θα καταλήξετε με κάτι πιο κοντά στο στιφάδο.