Τα ζαχαρούχα φουά γκρα και τα σουφλέ φως-αέρας δεν ήταν πάντοτε το φαγητό της επιλογής στη Γαλλία.
Παλιά Γαλλία
Μέχρι τη μέρα που η Βαστίλη εισέβαλε το 1789, το 70% των Γάλλων πολιτών ήταν αγρότες και φτωχοί αγρότες των οποίων η διατροφή βασιζόταν κυρίως σε σπόρους. Το ψωμί ήταν το κύριο συστατικό της διατροφής τους.
Όταν οι καλλιέργειες σιτηρών απέτυχαν το 1788 και το 1789, το ψωμί έγινε τόσο ακριβό που μόνο οι αριστοκράτες το αντέξουν και, αν εμφανιζόταν στο τραπέζι του, αυτό ήταν ένα σημάδι κοινωνικής θέσης.
Χωρίς τη διατροφή του, ο κοινός άνθρωπος λιμοκτονούσε.
Αυτή η φυσική πείνα και η πείνα για ελευθερία, ισότητα, αδελφότητα (ισότητα, ισότητα, αδελφοσύνη) αποτέλεσαν την ώθηση για τη Γαλλική Επανάσταση. Μετά την εξέγερση, πολλοί μάγειροι και υπηρέτες, των οποίων οι εργοδότες αριστοκράτες είχαν εγκαταλείψει το Παρίσι ή εκτελέστηκαν, άνοιξαν εστιατόρια και έκαναν τα πιο φρέσκα τρόφιμα στον κοινό άνθρωπο. Τώρα ο καθένας θα μπορούσε να γυρίσει σε μια ταβέρνα ή εστιατόριο, να έχει ένα ουσιαστικό γεύμα , και να είναι σε θέση να πληρώσει για αυτό χωρίς ληστεία μια τράπεζα.
Τον 19ο αιώνα και την υψηλή κουζίνα
Ο Georges Auguste Escoffier θεωρείται ο ιδρυτής της υψηλής κουζίνας ή γκουρμέ γαλλικού φαγητού. Κατά τη διάρκεια της θητείας του σε μερικά από τα μεγάλα ξενοδοχεία της Ευρώπης και της Αμερικής κατά τη δεκαετία του 1880 έως το 1890, ίδρυσε το σύστημα ταξιαρχίας στο οποίο οι επαγγελματικές κουζίνες χωρίζονται σε πέντε σταθμούς:
- Garde φάτσα: Αυτός είναι ο σεφ υπεύθυνος για την προετοιμασία των κρύων πιάτων.
- Entremettier: Τα αρώματα και τα λαχανικά προετοιμάζονται από αυτόν τον σεφ.
- Rôtisseur: Αυτός είναι ο σεφ που επιβλέπει την προετοιμασία ψητών, ψητών και τηγανητών ειδών.
- Saucier: Αυτή η υψηλή θέση είναι υποβιβασμένη στον σεφ που ετοιμάζει εξαιρετικές σούπες και σάλτσες.
- Pâtissier: Μια θέση υπεύθυνη για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων, αλλά όχι ψωμιά.
Με αυτόν τον τρόπο, με κάθε σεφ να ετοιμάζει ένα συστατικό του πιάτου, χρειάζεται πολύ λιγότερο χρόνο από ό, τι εάν ένας σεφ έφτιαξε ένα πιάτο από την αρχή μέχρι το τέλος. Έτσι, τα γεύματα θα μπορούσαν να εξυπηρετηθούν γρηγορότερα και τα τραπέζια θα μεταβούν πιο γρήγορα (δηλαδή θα μπορούσαν να γίνουν περισσότερα χρήματα).
Η Escoffier εισήγαγε μια ελαφρύτερη προσέγγιση στις κλασικές σάλτσες για να ενισχύσει ένα πιάτο παρά να καλύψει τις γεύσεις του. Πήρε επίσης αγροτικά πιάτα και τα μεταμόρφωσε χρησιμοποιώντας τις εκλεπτυσμένες τεχνικές της υψηλής κουζίνας.
Αλλαγές του 20ου αιώνα
Ο Παγκόσμιος Πόλεμος προκάλεσε την αρχή της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας. Οι βελτιωμένες μεταφορές κατά το πρώτο μισό του 20ου αιώνα διέσπασαν τον πλούτο και την τοπική κουζίνα που είχαν προηγουμένως διαχωριστεί.
Οι βετεράνοι του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, που είχαν βιώσει τις λαμπρές γεύσεις των ευρωπαϊκών αξιοθέατων και κουζίνας, δημιούργησαν μια αναταραχή τουρισμού που προωθούσε την ανάγκη για μεγάλη κουζίνα σε δίκαιη τιμή.
Στη δεκαετία του '60, ένας νέος τρόπος μαγειρέματος, τον οποίο ηγείται ο σεφ Paul Bocuse και άλλοι, τόνισε τη φρεσκάδα, την ελαφρότητα και τη σαφήνεια της γεύσης σε ένα κίνημα γνωστό ως nouvelle cuisine .
Αυτός ο νέος τρόπος μαγειρέματος ξεφορτώθηκε περιττά και πολύπλοκα βήματα. Τα τρόφιμα δεν μαγειρεύτηκαν μέχρι θανάτου για να διατηρήσουν περισσότερες φυσικές γεύσεις. Ο αέρας ήρθε στη μόδα και η έμφαση δόθηκε στα πιο φρέσκα υλικά.
Οι βαρειές σάλτσες που παχύνθηκαν με ροζ, έδωσαν το μποτάκι υπέρ του βουτύρου, του λεμονιού και των φρέσκων βοτάνων. Ομοίως με αυτό που έκανε ο Escoffier, τα τοπικά ή αγροτικά πιάτα ήταν η έμπνευση για μια νέα "καθαρή" προσέγγιση στο μαγείρεμα.
Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του '80, όμως, η νέα κουζίνα είχε φτάσει στο σημείο κορεσμού και πολλοί σεφ άρχισαν να επιστρέφουν στο στυλ μαγειρικής, αν και πολλές από τις ελαφρύτερες παρουσιάσεις και οι νέες τεχνικές παρέμεναν.
Η σημερινή γαλλική κουζίνα
Σήμερα, η γαλλική κουζίνα φέρνει μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στα στυλ haute και nouvelle . Αυτό που παραμένει το ίδιο από τον 19ο αιώνα είναι ότι το καλό φαγητό είναι διαθέσιμο σε όλους, ανεξάρτητα από το εισόδημα ή το σταθμό στη ζωή.
Πανταχού παρόντα μπιστρό και καφέ προσφέρουν τη γη και οι γάλλοι έχουν καθημερινά την πικρία τους από την chocolat ή brioche . Στη Γαλλία, υπάρχει ένα εστιατόριο για όλους.
Προσοχή δίνεται στην ποιότητα, τη γεύση και την εμφάνιση των τροφίμων. Είναι μια καθαρή, σχεδόν θρησκευτική, αισθητηριακή εμπειρία. Αυτό που κάποτε ήταν η επιβίωση είναι τώρα αντικείμενο καθημερινής, ζωντανής τέχνης.