Το στάδιο μαλακής ρωγμής αναφέρεται σε συγκεκριμένη περιοχή θερμοκρασιών κατά το μαγείρεμα των σιροπιών ζάχαρης. Το στάδιο μαλακής ρωγμής εμφανίζεται στα 270 - 290 F. Σε αυτό το στάδιο, η συγκέντρωση σακχάρου στο σιρόπι είναι 95%, πράγμα που καθορίζει πόσο εύκαμπτο ή εύθραυστο θα είναι το καραμέλα. Το στάδιο της μαλακής ρωγμής χρησιμοποιείται για ταφικά, νεογνά, καραμέλες και μπισκότα.
Θέρμανση σιροπιού ζάχαρης σε μαλακό στάδιο ρωγμών
Καθώς θερμαίνετε το σιρόπι και πλησιάζετε στο στάδιο της μαλακής ρωγμής, οι φυσαλίδες στην κορυφή γίνονται μικρότερες και είναι παχύτερες και πιο κοντά μεταξύ τους.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το νερό του διαλύματος ζάχαρης έχει βράσει. Μπορείτε να καθορίσετε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο καραμελών, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο του κρύου νερού. Ένα θερμόμετρο καραμελών μπορεί να μην είναι ακριβές στο να εντοπίζει το στάδιο μαλακής ρωγμής, ανάλογα με το υψόμετρο και άλλες τοπικές συνθήκες.
Μέθοδος κρύου νερού για να προσδιορίσετε το στάδιο μαλακής ρωγμής
Πολλοί κατασκευαστές καραμέλα στο σπίτι καθορίζουν το στάδιο μαλακής ρωγμής ρίχνοντας μια κουταλιά ζεστό σιρόπι σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό. Αφαιρέστε το καραμέλα από το νερό και τραβήξτε το ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Το στάδιο της μαλακής ρωγμής έχει επιτευχθεί όταν το σιρόπι σχηματίζει σταθερά αλλά εύκαμπτα νήματα. Θα κάμπτονται λίγο πριν σπάσουν (ρωγμές).
Η διαφορά μεταξύ μιας σκληρής μπάλας και μιας μαλακής ρωγμής είναι ότι στη σκληρή σφαίρα μπάλα, η ζάχαρη σχηματίζει μια σταθερή αλλά εύκαμπτη σφαίρα και όχι νήματα. Η διαφορά μεταξύ μαλακής ρωγμής και σκληρής ρωγμής είναι ότι στη σκληρή ρωγμή, τα νήματα δεν θα κάμπτονται και απλά θα σπάσουν αν προσπαθήσετε να τα λυγίσετε.
Candy μαγειρεμένα σε μαλακή σκιά Crack
Πολλές διαφορετικές συνταγές απαιτούν το σιρόπι ζάχαρης μαγειρέματος σε μαλακό στάδιο ρωγμών, που συνήθως περιλαμβάνει καραμέλες, μαντολάτο, καραμέλα και καραμέλα . Συχνά, οι καραμέλες που μαγειρεύονται σε μαλακό σκασμένο σκαλοπάτι χαρακτηρίζουν μια καραμελωμένη γεύση ζάχαρης και μια σκληρή, ευχάριστα τραγανή υφή.
Περιοχές θερμοκρασίας για σιρόπια ζάχαρης μαγειρέματος
Οι κλίμακες θερμοκρασίας για τα σιρόπια ζάχαρης μαγειρέματος είναι:
- Στάδιο νήματος: 223 - 235 F
- Μαλακή σκηνή μπάλα: 235 - 245 F
- Στάδιο σφαιρών: 245 - 250 F
- Στάδιο σκληρής σφαίρας: 350 - 266 F
- Στάδιο μαλακής ρωγμής: 270 - 290 F
- Στάδιο σκληρής ρωγμής: 300 - 310 F
- Στάδιο καραμέλας: 320 - 350 F
Ορισμένες οδηγίες για το μαγείρεμα καραμελών πέφτουν στη ρωγμή μεταξύ μαλακής ρωγμής και σκληρής ρωγμής, όπως βουτύρου που μαγειρεύεται μεταξύ 290 και 300 F και ψιλοκομμένα ψωμιά μεταξύ 295 και 300 F.
Ασφάλεια μαγειρέματος με ζεστό σιρόπι ζάχαρης
Το ζεστό σιρόπι ζάχαρης πρέπει να γίνεται προσεκτικά. Στο στάδιο της μαλακής ρωγμής, μπορεί να καψει το δέρμα σας εάν διασκορπιστεί. Το σιρόπι ζάχαρης θα είναι παχύ και κολλώδες, το οποίο το συγκρατεί στη θέση του στο δέρμα και αυξάνει τον κίνδυνο εγκαυμάτων όταν έρθει σε επαφή μαζί του. Δεν τρέχει, όπως το ζεστό νερό. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε τεχνικές και σκεύη που μειώνουν τον κίνδυνο πιτσιλίσματος και ψεκασμού με ζεστό σιρόπι.