Σημεία καπνίσματος λιπαρών και λιπαρών

Σημείο καπνίσματος ενάντια στο σημείο βρασμού του πετρελαίου

Πολλοί μάγειροι γνωρίζουν τα σημεία βρασμού των υγρών που χρησιμοποιούν πιο συχνά στην κουζίνα. Το σημείο βρασμού για το νερό, για παράδειγμα, είναι 100 ° C ή 212 ° F. Αλλά το σημείο βρασμού του πετρελαίου, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πιο δύσκολο να προσδιοριστεί. Και αυτό γιατί πολύ πριν το λάδι μαγειρέματος ή το λίπος φτάσει στο σημείο βρασμού του, θα αρχίσει να καπνίζει. Έτσι, όταν επιλέγετε ένα λίπος ή λάδι για να μαγειρέψετε, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να εξετάσετε το σημείο καπνίσματος.

Όπως αναφέρει το όνομα, το σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία στην οποία το λίπος ή το πετρέλαιο αρχίζει να καπνίζει. Το κάπνισμα αποτελεί ένδειξη της διάσπασης του λίπους λόγω της θερμότητας και μπορεί να δημιουργήσει μια πολύ ανοιχτή μυρωδιά και γεύση. Το σημείο καπνού για τα μαγειρικά έλαια ποικίλλει σημαντικά και εξαρτάται από τα συστατικά, την προέλευση και το επίπεδο βελτίωσης. Το σημείο καπνού τείνει να αυξάνεται καθώς μειώνεται η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και αυξάνεται το επίπεδο βελτίωσης. Η πράξη του πετρελαίου θέρμανσης παράγει περισσότερο ελεύθερο λιπαρό οξύ, μια διαδικασία που οδηγεί την επιστήμη πίσω από τον κανόνα μαγειρέματος, που δεν χρησιμοποιεί το ίδιο λάδι για να τηγανίσει βαθιά περισσότερο από δύο φορές.

Για να βοηθήσετε να ενημερώσετε τις επιλογές μαγειρέματος λαδιού στην κουζίνα, τα κοινά λίπη μαγειρέματος και τα σχετικά τους σημεία καπνίσματος παρατίθενται στον πίνακα αναφοράς παρακάτω με αλφαβητική σειρά, συμπεριλαμβανομένων των θερμοκρασιών Fahrenheit και Celsius.

Σημεία μαγειρικής λίπους και λαδιών

Όταν πρόκειται για την επιλογή του καλύτερου μαγειρέματος για τη συνταγή σας, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη. Μεταξύ των πιο σημαντικών είναι η γεύση / γεύση, η θρεπτική αξία και το σημείο καπνού. Για πολλούς μαγειρεμένους, η γεύση και η γεύση ενός ελαίου είναι ο πρωταρχικός παράγοντας στην επιλογή τους. Καλό γευστικό φαγητό είναι γενικά ο στόχος.

Σήμερα, η διατροφική αξία (ή η έλλειψή της) ορισμένων πετρελαίων είναι μια διαρκής συζήτηση και αυτή που έχει φέρει προηγουμένως άγνωστα έλαια όπως το λάδι καρύδας στην πρώτη γραμμή των κουζινών του σπιτιού. Αλλά εκτός από τη γεύση και τη θρεπτική αξία, ένας μάγειρας πρέπει πάντα να εξετάζει την προετοιμασία του φαγητού, το οποίο απαιτεί προσοχή στο σημείο καπνού του λαδιού. Για παράδειγμα, η λεπτή γεύση του αμυγδαλέλαιου μπορεί να καταστραφεί από τη θερμότητα που κάνει το λάδι καλύτερα για κρύα πιάτα. Ενώ το υψηλό σημείο καπνού του ελαίου καρύδας το καθιστά αγαπημένο για το τηγάνισμα.

Κατά γενικό κανόνα, όταν το τηγάνετε τα τρόφιμα , είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα λάδι με πολύ υψηλό σημείο καπνίσματος. Τα περισσότερα τρόφιμα είναι τηγανητά μεταξύ των θερμοκρασιών 350-450 ° F έτσι είναι καλύτερα να επιλέξετε ένα λάδι με σημείο καπνίσματος πάνω από 400 ° F. Τα λίπη και τα έλαια με χαμηλότερα σημεία καπνίσματος, όπως το βούτυρο και το ελαιόλαδο, ταιριάζουν καλύτερα στις μεθόδους μαγειρέματος χαμηλότερης θερμοκρασίας, όπως η pan sautéing.