Τα καρύδια είναι μια μεγάλη προσθήκη σε πολλές καραμέλες. Η κρίση τους μπορεί να αντισταθμίσει καραμέλες ή μαλακά καραμέλες, ενώ η ελαφρώς πικάντικη, ελαφρώς γλυκιά γεύση τους είναι μια καλή αντίθεση στη ζάχαρη και τη σοκολάτα. Τα φουντούκια, τα αμύγδαλα, τα φιστίκια, τα καρύδια, τα πεκάν, τα φιστίκια και τα μακαντάμια είναι τα πιο κοινά καρύδια που ζητούνται στις συνταγές καραμελών, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι. Επειδή ορισμένες συνταγές απαιτούν αποκόλληση, τεμαχισμό ή καβούρδισμα, γνωρίζοντας πώς να προετοιμάσει τα καρύδια για την παρασκευή καραμελών είναι απαραίτητη για την επιτυχή γλυκίσματα παξιμάδι.
Πώς να φτιάξετε τη φλούδα και τα καρύδια του δέρματος
Φουντούκια
Τα φουντούκια πωλούνται συνήθως με τα λεπτά δέρμα τους από χαρτί ακόμα στα καρύδια, επομένως πρέπει να αποφλοιωθούν πριν να χρησιμοποιηθούν. Τα δέρματα δεν είναι επιβλαβή, αλλά η γεύση και η υφή τους δεν είναι επιθυμητά σε καραμέλες ή άλλα ψημένα προϊόντα. Για να τα δέρματα, πρώτα να τα φτιάξετε , απλώνοντας τα καρύδια σε ένα μόνο στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος. Τα ψήνουμε σε 325 μοίρες μέχρι να αποδώσουν ένα άρωμα και τα δέρματά τους είναι καφέ και χωρισμένα. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 7-10 λεπτά, ανάλογα με την ποσότητα των καρυδιών. Ελέγξτε τα περικόχλια κάθε λίγα λεπτά ενώ φρυγανίζετε και ανακινείτε ή ανακατεύετε τα καρύδια έτσι ώστε να ψήνουν ομοιόμορφα. Αφαιρέστε τα από το φούρνο όταν είναι αρωματικά και καφέ, και αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις είναι αρκετά δροσερά για να χειριστεί, τρίψτε τα καρύδια μεταξύ δύο καθαρό πετσέτες κουζίνας. Τα δέρματα θα βγει με την τριβή, αφήνοντας καθαρά και φρυγμένα καρύδια. Μια μικρή ποσότητα δέρματος που παραμένει στα παξιμάδια είναι φυσιολογική.
Αμύγδαλα
Τα αμύγδαλα πωλούνται σε διάφορες καταστάσεις προετοιμασίας: ολόκληρα, κομμένα σε φέτες ή κομμένα, λειασμένα ή φυσικά. Είναι εύκολο να βρούμε ολόκληρα αμύγδαλα που έχουν αποφλοιωθεί, αλλά αυτά είναι συνήθως πιο ακριβά από τα "φυσικά" αμύγδαλα, οπότε αν το κόστος είναι μια εκτίμηση, ίσως θελήσετε να τα περιποιήσετε μόνοι σας. Για να κολλήσετε ολόκληρα αμύγδαλα, ρίξτε τα σε βραστό νερό και αφήστε τα να μαγειρέψουν για 1 λεπτό, στη συνέχεια αποστραγγίστε τα καρύδια και αφήστε τα να κρυώσουν.
Αφού είναι αρκετά δροσερά για να αγγίξουν, πιάστε τα παξιμάδια μεταξύ των δακτύλων σας και τα παξιμάδια θα γλιστρήσουν έξω από το δέρμα. Για να φτιάξετε τοστ αμύγδαλα, τα απλώστε σε ένα μόνο στρώμα σε ένα ταψί. Ψήστε σε 325 μοίρες μέχρι να είναι ανοιχτό καφέ και αρωματικό, περίπου 5-10 λεπτά, ανάλογα με την ποσότητα των καρυδιών. Ελέγχετε συχνά τα καρύδια και τα ανακατεύετε για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο φρυγανισμό.
Άλλα καρύδια
Για τοστ καρύδια, πεκάν, φιστίκια, macadamias, και άλλα καρύδια, ακολουθήστε την ίδια διαδικασία όπως για φρυγανίσματος αμυγδάλων: απλώστε τα σε ένα μόνο στρώμα σε ένα ταψί. Ψήστε σε 325 μοίρες μέχρι να είναι ανοιχτό καφέ και αρωματικό, περίπου 5-10 λεπτά, ανάλογα με την ποσότητα των καρυδιών. Ελέγχετε συχνά τα καρύδια και τα ανακατεύετε για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο φρυγανισμό. Πάντα να ψύχετε τα καρύδια πριν τα κόψετε. Τα καρύδια έχουν πολύ λάδι που έχει φερθεί στην επιφάνεια από τη θερμότητα και το λάδι πρέπει να αφεθεί να απορροφηθεί ή τα καρύδια να γίνουν λιπαρά κατά το τεμαχισμό.
Πώς να κόβουμε τα καρύδια
Για πολλά καραμέλες με ξηρούς καρπούς, η συνταγή απαιτεί να κόβονται τα καρύδια. Ανάλογα με το πόσο λεπτά θα πρέπει να κόβονται τα καρύδια, αυτό το έργο μπορεί να γίνει με το χέρι ή με ένα επεξεργαστή τροφίμων. Αν μια συνταγή απαιτεί "ψιλοκομμένα" ή "λεπτά αλεσμένα καρύδια", είναι ευκολότερο να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων .
Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα καρπών με κέλυφος στον επεξεργαστή και πατήστε γρήγορα πολλές φορές. Τα καρύδια έχουν πολύ λάδι, οπότε είναι εύκολο να επεξεργαστείτε υπερβολικά τα καρύδια και να καταλήξετε με βούτυρο καρύδι, αν δεν τα παρακολουθείτε προσεκτικά. Κάνετε τα καρύδια σε μικρές παρτίδες για να εξασφαλίσετε το ακέραιο κόψιμο.
Εάν η συνταγή καραμελών απαιτεί απλά "ψιλοκομμένα καρύδια" ή "χοντροκομμένα καρύδια", τα καρύδια μπορούν να τεμαχιστούν με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Προτιμώ να χρησιμοποιήσω ένα μαχαίρι βαρύ, απότομο σεφ για να κάνει τη δουλειά. Αρχικά, συγκεντρώνετε τα καρύδια σε έναν κύκλο λίγο μικρότερο από το μήκος της λεπίδας του μαχαιριού. Βάλτε τη λεπίδα προς τα εμπρός και προς τα πίσω, περιστρέφοντάς την γύρω από τον κύκλο με μια σταθερή και γρήγορη κίνηση. Περιορίστε και επανατοποθετήστε περιοδικά όλα τα παξιμάδια που έχουν μετατοπιστεί έξω από τον κύκλο. Συνεχίστε να κόβετε με αυτόν τον τρόπο μέχρι τα καρύδια να έχουν το κατάλληλο μέγεθος.
Θυμηθείτε, μην κόβετε ποτέ τα καρύδια ενώ είναι ζεστά.
Αυτό μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα λιπαρά, λιπαρά καρύδια - δεν είναι ιδανικό για παρασκευή καραμελών. Επιπλέον, εάν μια συνταγή απαιτεί μια ορισμένη ποσότητα ψιλοκομμένων καρπών, μετρήστε τα περικόχλια μετά το τεμαχισμό, όχι πριν. Ολόκληρα τα καρύδια θα πάρουν περισσότερο χώρο στο κύπελλο μέτρησης από τα ψιλοκομμένα καρύδια, οπότε θα έχετε μια ανακριβή ποσότητα ψιλοκομμένων ξηρών καρπών αν τα μετρήσετε πριν κόψετε.
Πώς να αποθηκεύσετε τα καρύδια
Λόγω του υψηλού περιεχομένου πετρελαίου που έχουν πολλά καρύδια, έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής και πρέπει να αποθηκεύονται κατάλληλα για να παρατείνουν τη ζωή τους. Τα αλατισμένα καρύδια φτάνουν τακτοποιημένα πιο γρήγορα, γι 'αυτό σπάνια χρησιμοποιούνται σε εμπορικές καραμέλες, ωστόσο τα αλατισμένα καρύδια είναι ωραία για οικιακή χρήση, αν γνωρίζετε ότι τα καραμέλες θα καταναλωθούν γρήγορα. Φυλάσσετε τα καρύδια σας σε αεροστεγή δοχεία ή σακούλες Ziploc στον καταψύκτη, αντί σε θερμοκρασία δωματίου. Τα καρύδια που έχουν καταψυχθεί μπορούν να φρυγανιστούν ή να τεμαχιστούν απευθείας από τον καταψύκτη χωρίς προβλήματα. Όταν αποθηκεύονται με αυτόν τον τρόπο, τα περισσότερα ξηροί καρποί θα διαρκέσουν μέχρι και ένα χρόνο, αν και πολύ λιπαρά καρύδια όπως τα καρύδια και τα πεκάν έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής και μπορούν να παγώσουν έως και 10 μήνες. Αν τα καρύδια έχουν γίνει τακτοποιημένα, θα είναι αμέσως εμφανή κατά την γευσιγνωσία τους.