Όταν Κάνετε Candy, τι σημαίνει Στάδιο Hard-Ball σημαίνει;
Το καραμέλα παρασκευάζεται με βρασμό ζάχαρης στο νερό. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας βρασμού, η καραμέλα περνάει από διάφορα στάδια: νήμα, μαλακή σφαίρα, σταθερή μπάλα, σκληρή μπάλα, μαλακή ρωγμή και σκληρή ρωγμή. Κάθε στάδιο περιγράφει ποια θα είναι η συνοχή της καραμέλας όταν θα πέσει σε κρύο νερό. Για παράδειγμα, όταν ένα κομμάτι του σιροπιού βρίσκεται στο στάδιο της μαλακής σφαίρας και στη συνέχεια πέφτει στο κρύο νερό, θα σχηματιστεί σε μια μαλακή σφαίρα.
Διαφορετικοί τύποι καραμέλας απαιτούν διαφορετικό στάδιο - ο φοντάζ πρέπει να μαγειρευτεί στο στρώμα μαλακής σφαίρας ενώ τα marshmallows μαγειρεύονται στο στάδιο της σκληρής σφαίρας. (Όταν καραμελοποιείτε τη ζάχαρη πηγαίνει από ένα διαυγές στάδιο υγρού σε ένα καφέ υγρό και έπειτα στο στάδιο της καύσης ζάχαρης.)
Καθώς το υγρό βράζει μακριά, η θερμοκρασία αυξάνεται και η συγκέντρωση της ζάχαρης γίνεται μεγαλύτερη. Όταν κάνετε καραμέλες, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τόσο τη δοκιμή κρύου νερού όσο και ένα θερμόμετρο καραμελών για μεγαλύτερη ακρίβεια.
Στάδιο σκληρής σφαίρας
Η σκηνή σκληρού σφαιριδίου εμφανίζεται στις 250-266 F και μπορεί να διαβαστεί χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο καραμελών . Σε αυτό το σημείο, η συγκέντρωση σακχάρου είναι πολύ υψηλή - 92 τοις εκατό - που σημαίνει ότι η υγρασία έχει μειωθεί. Όταν το σιρόπι ανυψωθεί με ένα κουτάλι, θα σχηματιστούν χοντρά σχοινιά σπειρώματα.
Μπορείτε επίσης να καθορίσετε αν έχετε φτάσει στο στάδιο σκληρής μπάλας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο του κρύου νερού . Ρίξτε μια κουταλιά ζεστό σιρόπι σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό, στη συνέχεια, ενώ είναι στο νερό, χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να μαζέψετε το δροσμένο σιρόπι σε μια μπάλα.
Εάν έχει επιτευχθεί η βαθιά σφαίρα, το σιρόπι θα κρατήσει το σφαιρικό σχήμα του και θα παραμορφωθεί μόνο ελαφρώς με πολύ ισχυρή πίεση. Η μπάλα θα είναι αρκετά κολλητική στην αφή.
Σκληρά σφαιρικά καραμέλα
Οι κοινές καραμέλες που πρέπει να μαγειρευτούν στο στάδιο της σκληρής σφαίρας είναι ταφιδωτά, marshmallows, gummies, nugat, ροκ καραμέλα και θεότητα (λευκά, χνουδωτά γλυκά που παρασκευάζονται με ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού και ασπράδι αυγού).