Όταν φτιάχνετε καραμέλες, τι σημαίνει το στάδιο σκληρής ρωγμής;
Η διαδικασία παρασκευής καραμελών μπορεί να φανεί κάπως απλή, αφού ζυγίζει μόνο ζάχαρη στο νερό. Ωστόσο, οι διαφορετικοί τύποι καραμελών απαιτούν να σταματήσουν οι βρασμοί σε διαφορετικούς χρόνους ή στάδια. Αυτά τα στάδια καθορίζονται από το τι θα είναι η συνοχή του σιροπίου όταν πέσει μέσα στο κρύο νερό. Για παράδειγμα, όταν ένα κομμάτι του σιροπιού βρίσκεται στο στάδιο της μαλακής σφαίρας και στη συνέχεια πέφτει στο κρύο νερό, θα σχηματιστεί σε μια μαλακή σφαίρα.
Τα διάφορα στάδια
Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας βρασμού, η καραμέλα περνάει από διάφορα στάδια: νήμα, μαλακή σφαίρα, σταθερή μπάλα, σκληρή μπάλα, μαλακή ρωγμή και σκληρή ρωγμή. Διαφορετικοί τύποι καραμέλας απαιτούν διαφορετικό στάδιο-fudge πρέπει να μαγειρευτεί στο μαλακό σφαίρα στάδιο ενώ marshmallows μαγειρεύονται στο σκληρό σφαίρα στάδιο. (Όταν καραμελοποιείτε τη ζάχαρη, περνάει από τρία στάδια - από ένα διαυγές υγρό σε ένα καφέ υγρό και έπειτα το στάδιο της καύσης ζάχαρης).
Καθώς το υγρό βράζει μακριά, η θερμοκρασία αυξάνεται και η συγκέντρωση της ζάχαρης γίνεται μεγαλύτερη. Όταν κάνετε καραμέλες, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τόσο τη δοκιμή κρύου νερού όσο και ένα θερμόμετρο καραμελών για μεγαλύτερη ακρίβεια.
Στάδιο σκληρής ρωγμής
Το στάδιο σκληρής ρωγμής εμφανίζεται στα 300-310 F. Εκτός από τη χρήση ενός θερμόμετρου καραμελών , αυτό το στάδιο μπορεί επίσης να προσδιοριστεί με την πτώση μιας κουταλιάς θερμού σιροπιού σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το καραμέλα από το νερό και προσπαθήστε να το λυγίσετε - αν έχει επιτευχθεί το στάδιο σκληρής ρωγμής, το σιρόπι θα σχηματίσει εύθραυστα νήματα στο νερό και θα σπάσει αν προσπαθήσετε να το διαμορφώσετε.
Σκληρά ραγισμένα καραμέλες
Οι καραμέλες που απαιτούν το μαγείρεμα στο στάδιο της σκληρής ρωγμής είναι τα ψιλοκομμένα, τα γλειφιτζούρια και τα φασόλια.