Αυτή η συνταγή για τη σάλτσα XO προέρχεται από ασιατικές τάρτες: Κίνα: Συνταγές για Κινέζικα γλυκά, ξινά, αλατισμένα, ωριμασμένα και ζυμωμένα τάρτες και καρυκεύματα από τον συγγραφέα τροφίμων και τον επίπονο πιάτο Karen Solomon. Στην εισαγωγή της συνταγής γράφει:
"Η σάλτσα XO - ένα υψηλής ποιότητας καρυκεύμα, του οποίου η ακμή στην Κίνα ήταν στη δεκαετία του '80 - διαδόθηκε από τον David Chang για το μαγειρεμένο σπιτικό στο Momofuku . Δεν αμφισβητείται ότι αυτή η σάλτσα είναι μια απολαυστική γεύση για ποιοτικά συστατικά και η στιλπνή γεύση της μπορεί πραγματικά να μεταμορφώσει όταν πήρα την έκδοση μου, αποφάσισα ότι από τη στιγμή που δεν πίστευα στην άγνωστη ποιότητα και την προέλευση των αποξηραμένων γαρίδων και χτένι που αγοράζονταν από το κατάστημα, θα ήμουν αποξηραμένος από τον εαυτό μου τα θαλασσινά ... Η διαδικασία είναι απλή, αν και κάπως και τα αποτελέσματα είναι απολύτως εξαιρετικά (σημειώστε ότι τα θαλασσινά μπορούν να αποξηραθούν και να φυλαχτούν σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο μέχρι μια εβδομάδα νωρίτερα.) Τρώτε αυτό σε άφθονες ποσότητες πάνω από κάθε μαγειρεμένο λαχανικό, τηγανητά αυγά ή ανακατεύετε- τηγανητά πιάτα χοιρινού κρέατος, το ρίχνουμε σε χυλοπίτες όπως μια κινεζική μπολονέζα ή το ζεστάνουμε για να το σερβίρουμε σε ένα κρύο τουρσί ".
Τι χρειάζεστε
- 6 ουγκιές μεσαίες φρέσκες γαρίδες (περίπου 7 χωρίς άκρη πριν το ξεφλούδισμα)
- 6 ουγκιά φρέσκα σκάφη ημέρας βάρκα (περίπου 3)
- 4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
- 4 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένα
- 1/2 ιντσών αποφλοιωμένη φρέσκια πιπερόριζα
- 2 ολόκληρα σερρανό ψωμάκια
- 4 ουγγιές καλής ποιότητας προσούτο
- 1 κουταλιά σούπας σκούρο καφέ ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι λαχανικό ή αραχιδέλαιο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο σησαμέλαιο (ασιατικό λάδι σουσαμιού)
Πως να το φτιαξεις
- Ξεφλουδίστε τη γαρίδα, απορρίπτοντας τα κελύφη τους.
- Χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτες, σκουπίστε τις γαρίδες και τα χτένια έως ότου στεγνώσουν και κολληθούν. Κόψτε τη γαρίδα στο μισό κατά μήκος, αφαιρώντας τη σκούρα μπλε φλέβα κάτω από την πλάτη καθώς πηγαίνετε. Πετάξτε τα οστράκια οριζόντια έτσι ώστε το καθένα να είναι σε 4 λεπτά γύρους.
- Μεταφέρετε τα θαλασσινά σε ένα μικρό μπολ και, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, συνδυάστε το πολύ καλά με το αλάτι.
- Τοποθετήστε τα φρέσκα και αλατισμένα θαλασσινά σε ένα μόνο στρώμα πάνω από μια μεγάλη, καθαρή πετσέτα κουζίνας και βάλτε μια άλλη στην κορυφή. Καλύψτε την επάνω πετσέτα με ένα χαρτόνι και βάρος που συνδυάζονται σε ίσα περίπου 5 κιλά. Αφήστε τα θαλασσινά να πιέσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες.
- Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε ένα συρτάρι πάνω από ένα φύλλο ψησίματος και το καλύψτε με μια λεπτή γυαλάδα φυτικού ελαίου. Καθώς η περίοδος ξήρανσης των 3 ωρών πλησιάζει στο τέλος, μετακινήστε τη σχάρα του φούρνου στη χαμηλότερη θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 200 F. Τοποθετήστε τα πιεσμένα θαλασσινά στη σχάρα σε ένα μόνο στρώμα. Τοποθετήστε τα θαλασσινά στο φούρνο και στηρίξτε την πόρτα ανοιχτά με τη λαβή ενός ξύλινου κουταλιού. Αφήστε τα θαλασσινά να στεγνώσουν για 1 1/2 έως 2 ώρες. Οι άκρες των χτένων θα είναι ελαφρώς καφέ, και όλα τα θαλασσινά θα είναι στεγνά και δερματικά, αλλά όχι άκαμπτα.
- Τώρα ήρθε η ώρα να φτιάξετε τη σάλτσα. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένο με μεταλλική λεπίδα, ψήστε το σκόρδο και το τζίντζερ μέχρι να σταματήσουν να στροβιλίζονται μέσα στο μηχάνημα. Προσθέστε τα ψωμιά, τις γαρίδες και τα χτένια, το παστίττο και τη ζάχαρη και επεξεργαστείτε μέχρι πολύ ωραία, τρέχοντας το μηχάνημα περίπου 1 με 2 λεπτά και σταματάτε να ξύνετε τις άκρες του μπολ όπως απαιτείται.
- Ξύστε ολόκληρο το περιεχόμενο του μπολ επεξεργαστή τροφίμων σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέστε το φυτικό έλαιο και ανακατέψτε για να το συνδυάσετε. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει να τσιγαρίζει το μείγμα, χαμηλώστε τη θερμότητα όπως απαιτείται για να το κρατήσει φυσαλιδώνοντας, αλλά χωρίς να πιτσιλιστεί. Ανακατέψτε το συχνά, ξύστε τα στερεά από τον πυθμένα, έως ότου η σάλτσα γίνει πολύ σκοτεινή καφέ καφέ σε όλη τη διάρκεια, περίπου 13 έως 17 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε για να κρυώσετε ελαφρά. Όταν οι φυσαλίδες υποχωρήσουν, προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε.
- Η σάλτσα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί αμέσως, αν και θα γίνει ακόμα καλύτερη αφού αφήσετε τις γεύσεις να ζυμώσουν για μια μέρα. Ξύστε τη σάλτσα σε ένα δοχείο με ένα σφιχτό καπάκι και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ημέρα πριν από την ψύξη. Η σάλτσα θα διατηρηθεί τουλάχιστον 3 μήνες σε ψυγείο, και αρκετούς μήνες στον καταψύκτη.
Συνταγή σάλτσας XO Αναδημοσίευτη με άδεια από Ασιατικές τάρτες: Κίνα: Συνταγές για Κινέζικα γλυκά, ξινά, αλατισμένα, ωριμασμένα και ζυμωμένα τάρυλα και καρυκεύματα, από την Karen Solomon, πνευματικά δικαιώματα (c) 2013. Δημοσιεύθηκε από τον Δέκα Speed Press, , Inc.