Μια panettone (που σημαίνει κυριολεκτικά "μεγάλη φραντζόλα") είναι ένα ψηλό, θολωτό κέικ που αναδύθηκε με μαγιά. Έχει μια ελαφριά και ευάερη υφή, αλλά πλούσια και βουτυρώδη γεύση, και δεν είναι πολύ γλυκιά. Είναι ένα τυπικό κέικ χριστουγεννιάτικης εποχής σε όλη την Ιταλία και σε ιταλικές κοινότητες σε όλο τον κόσμο, αλλά προέρχεται από τη βόρεια ιταλική πόλη του Μιλάνου. Παραδοσιακά περιέχει σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα (πορτοκαλί και κιμονό) και είναι γεμάτη με τραγανή ζάχαρη από μαργαριτάρια. Οι πιο σύγχρονες εκδόσεις μπορεί να υποκαταστήσουν τα ζαχαρωμένα φρούτα με τσιπ σοκολάτας.
Οι περισσότεροι Ιταλοί δεν κάνουν το panettone στο σπίτι, για τον απλό λόγο ότι πρόκειται για μια μάλλον μακρά και περίπλοκη διαδικασία, που απαιτεί πολλαπλές αυξήσεις. Συνήθως, αγοράζεται από έναν τοπικό αρτοποιό ή σε ένα σούπερ μάρκετ.
Αλλά εάν αισθάνεστε φιλόδοξοι και επιθυμείτε να φτιάξετε το δικό σας, η παρακάτω είναι μια μάλλον κλασική συνταγή.
Τι χρειάζεστε
- Για την πρώτη άνοδο:
- 3/8 φλιτζάνι / 90 γραμμάρια άλατος βουτύρου
- 5/8 φλιτζάνι / 110 g
- ζάχαρη
- 4/5 φλιτζάνι / 200 ml ζεστού νερού
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 5 ουγγιές / 140 γραμμάρια φρέσκιας ζύμης ζύμης (ή biga , ζητήστε από τον αρτοποιό σας για αυτό)
- 6 κρόκοι αυγών
- 3 1/3 φλιτζάνια / 400 g αλεύρι
- Για τη δεύτερη αύξηση:
- 2 1/3 φλιτζάνια / 280 g αλεύρι
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 6 κρόκοι αυγών
- 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
- 5/8 φλιτζάνι / 110 g άλατος βουτύρου
- 1/2 λίβρα / 200 γρ. Σταφίδες
- 1/2 φλιτζάνι / 100 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ένα μικρό αλεύρι για το ξεσκόνισμα της επιφάνειας εργασίας και
- Προαιρετικά: ζάχαρη με μαργαριτάρι (για διακόσμηση)
- Προαιρετικά: 1 φλιτζάνι πορτοκαλί και / ή φλούδα λεμονιού, σε κύβους
Πως να το φτιαξεις
- Το απόγευμα πριν σκοπεύετε να ψήσετε την πανετίνη, ξεκινήστε κόβοντας το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και το λιώνετε πάνω σε μια πολύ χαμηλή φλόγα ή ένα διπλό λέβητα. κρατήστε το αρκετά ζεστό ώστε να παραμείνει λιωμένο. Διαλύστε τη ζάχαρη σε περίπου 2/5 φλιτζάνι (100 ml) ζεστού νερού.
- Βάλτε το λιωμένο βούτυρο, το αλάτι και το κέικ ζυμομυκήτων σε ένα μπολ μίξης (ή ακόμα καλύτερα, το κύπελλο ενός ηλεκτρικού μίξερ) και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε τους κρόκους και το ζάχαρη-νερό, ανακατεύοντας ζωηρά. Κοσκινίστε στο αλεύρι και συνεχίστε να ανακατεύετε. Αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, προσθέστε λίγο περισσότερο νερό. Συνεχίστε να ανακατεύετε βιαστικά για περίπου 25 λεπτά, ρίχνοντας τη ζύμη στις πλευρές του μπολ, μέχρι να γίνει λεία, βελούδινη και γεμάτη από φυσαλίδες αέρα. Σε αυτό το σημείο, μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο κύπελλο αρκετά μεγάλο ώστε να τριπλασιάζεται σε όγκο, καλύψτε το με ένα βαρύ πανί και κρατήστε το σε ζεστό (85 F, 30 C) για περίπου 10 ώρες.
- Πλένουμε τις σταφίδες, τα στραγγίζουμε καλά και τις τοποθετούμε σε ένα πανί για να στεγνώσουν.
- Όταν ο πρώτος χρόνος αυξάνεται, γυρίστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας σας (ή επιστρέψτε στο μπολ ανάμειξης) και δουλέψτε στο αλεύρι, τη βανίλια, τους κρόκους και το μέλι. Ανακατεύουμε γρήγορα για περίπου μισή ώρα, στη συνέχεια δουλεύουμε σε όλα εκτός από 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, που θα έχετε λειώσει όπως πριν και λίγο νερό (αρκετά για να φτιάξετε μια ελαστική ζύμη), στην οποία προσθέσατε ένα τσίμπημα αλατιού . Συνεχίστε να επεξεργάζεστε τη ζύμη μέχρι να γίνει γυαλιστερή και στεγνή, και σε αυτό το σημείο προσθέστε τα φρούτα και τη ζέστη, δουλεύοντας τη ζύμη για να την κατανείμει ομοιόμορφα. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να διαιρέσετε τη ζύμη σε κομμάτια του μεγέθους που θέλετε. εάν θέλετε να φτιάξετε το πακέτο σας κατά βάρος, χρησιμοποιήστε μια κλίμακα και σχήμα που θα μειώσει το βάρος κατά 10% κατά το ψήσιμο.
- Λιπάνετε ελαφρά τα χέρια σας με το βούτυρο και γυρίστε τις μπάλες της ζύμης, στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε μια σανίδα ή πλάκα και αφήστε τα να ανέβουν σε ένα ζεστό μέρος για περίπου μισή ώρα. Σε αυτό το σημείο, βουρτσίστε ελαφρά τα χέρια σας ξανά και βάλτε τα panettoni σε καλούπια panettone (ή βάλτε δαχτυλίδια από άκαμπτο χαρτί γύρω από τις βάσεις τους). Επιστρέψτε τους στο διοικητικό τους συμβούλιο και τους βάλτε σε ένα ζεστό (68-80 F, 20-30 C, ανάλογα με την εποχή), υγρό σημείο να αυξηθεί για περίπου 6 ώρες.
- Ζεσταίνετε το φούρνο σας στους 380 F (190 C). Κόψτε ένα χ στην κορυφή κάθε πανεττόνι και βάλτε 2 κουταλιές της σούπας (30 γραμμάρια) άλατος βουτύρου πάνω από τις περικοπές. Βάλτε τα panettoni στο φούρνο και μετά από 4 λεπτά τα αφαιρέστε και γρήγορα σπρώξτε τις γωνίες που παράγονται από τις περικοπές. Τους επιστρέψτε στο φούρνο και τα ψήνετε μέχρι να βγει ένα σουβλάκι στη μέση ξηρό περίπου 1 ώρα.
- Όταν οι μάγειροι αφαιρούν τα panettoni τους από το φούρνο, τα τοποθετούν ανάποδα σε ειδικές κατόχους panettone για να κρατήσουν τις πλευρές τους από την κατάρρευση. Σε μια κατάσταση στο σπίτι, αυτό δεν είναι πρακτικό και θα πρέπει απλά να ψύξετε το panettoni σε ένα ράφι.
- Μερικές συμβουλές: Εργαστείτε τη ζύμη, αν είναι δυνατόν, με έναν μόνιμο αναμικτήρα ζύμης, όπως χρησιμοποιείται για τη ζύμη ψωμιού. Οι χρόνοι που χτυπάνε με ένα μίξερ είναι της τάξης των 20 λεπτών, ενώ το χέρι χτυπάει περίπου 50.
- Το δωμάτιο όπου γίνεται η πανεετόνη πρέπει να είναι ζεστό, περίπου 72 βαθμούς F (22 C). Το αλεύρι πρέπει επίσης να είναι ζεστό, περίπου 68 F (20 C). αυτό που χρησιμοποιείται είναι 00 βαθμού (πολύ λεπτό αλεύρι για όλες τις χρήσεις) και εξαιρετικά ξηρό. Εάν είναι βρεγμένο σε σημείο που βρίσκεστε, ίσως θελήσετε να στεγνώσετε το αλεύρι σας σε φούρνο, καθώς απορροφά την υγρασία εκτός αν είναι σφραγισμένη. Το χρησιμοποιούμενο νερό πρέπει να είναι θερμό, περίπου 76 F (24 C).
- Μην ξεχνάτε μια πρέζα αλατιού, γιατί διεγείρει την άνοδο.
- Οι εμπορικοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν ένα μπιφτέκι (δηλαδή άγρια ζύμη). Οι εσωτερικές συνταγές ζητούν ζύμη αρτοποιίας.
- Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος της πανεκετόνης. Αν υποθέσουμε ότι η θερμοκρασία του φούρνου είναι 400 F (200 C), η μισή ώρα θα είναι αρκετή για τα μικρά έως μεσαία πανέττα, ενώ τα μεγαλύτερα θα απαιτούν πολύ περισσότερα. Οι φούρνοι οικιακής χρήσης είναι οι κατάλληλοι για μικρές και μεσαίες πανέτες.
- Αν θέλετε η επιφάνεια της πανεττόνης να είναι λαμπερή, γλιστρήστε ένα κύπελλο με νερό μέσα στο φούρνο όταν η πανετίνη είναι μισοψημένη για να αυξήσει την υγρασία.
- Τα παλέτα που πωλούνται στο εμπόριο είναι ψηλότερα από ότι είναι ευρέα. Για να αποκτήσετε αυτό το αποτέλεσμα στο σπίτι, θα πρέπει να τοποθετήσετε ένα δαχτυλίδι από βαρύ βουτυρωμένο παχύ χαρτί γύρω από τη ζύμη όταν το βάλετε στο φούρνο ή χρησιμοποιήσετε μούχλα panettone. Αν θέλεις αντίθετα μια πανοτόνη που είναι ευρύτερη από ότι είναι υψηλή, όπως ένα κανονικό ψωμί, βάλτε απλά τη ζύμη στο φούρνο. Εάν επιλέξετε αυτό το μάθημα, θα θελήσετε να βάλετε τη ζύμη σε μια πέτρινη πίτσα ή κάτι παρόμοιο.