Γνωρίζοντας πώς να επιλέξετε φρέσκο ψάρι ή θαλασσινά είναι μια ζωτική ικανότητα για έναν μαγειρευτή θαλασσινά. Εκτός αν πιάσατε τα ψάρια μόνοι σας, πραγματικά δεν έχετε κανέναν τρόπο να γνωρίζετε ακριβώς πόσο φρέσκο είναι. Αλλά αγοράζοντας φρέσκο ψάρι είναι εύκολο αν ξέρετε τι να ψάξετε. Εδώ είναι συμβουλές για την επιλογή φρέσκου ψαριού.
Ψάρια ολόκληρα
Ψάξτε για φωτεινά, καθαρά μάτια. Τα μάτια είναι το παράθυρο σε ένα πραγματικά φρέσκο ψάρι, γιατί ξεθωριάζουν γρήγορα σε γκρίζα θαμπάδα. Τα ψαροκόπανα ψάρια μπορεί να είναι ασφαλή για φαγητό, αλλά έχουν ξεπεράσει τα βασικά τους.
Εξετάστε τα ψάρια. Μήπως λάμπει; Μοιάζει μεταλλικό και καθαρό; Ή έχει κοπεί ή έχει αποχρωματιστεί τα μπαλώματα σε αυτό; Αν ναι, είναι περιθωριακό.
Μύρισέ το. Ένα φρέσκο ψάρι θα πρέπει να μυρίζει σαν καθαρό νερό, ή ένα άγγιγμα αφής ή ακόμα και σαν αγγούρια. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αγοράσετε ένα άσχημο μυρωδάτο ψάρι. Το μαγείρεμα δεν θα το βελτιώσει.
Κοιτάξτε τα βράγχια. Θα πρέπει να είναι πλούσιο κόκκινο. Εάν τα ψάρια είναι παλιά, θα μετατρέψουν το χρώμα του ξεθωριασμένου τούβλου.
- Συνταγές για ολόκληρα ψάρια
Ψάρι φιλέτα
Ψάξτε για ζωντανή σάρκα. Όλα τα ψάρια ξεθωριάζουν καθώς μεγαλώνουν. Εάν το φιλέτο εξακολουθεί να έχει δέρμα, το δέρμα αυτό θα πρέπει να φαίνεται τόσο παρθένο όσο και το δέρμα σε ένα εξίσου καλό σύνολο ψαριών - γυαλιστερό και μεταλλικό.
Μύρισέ το. Η δοκιμή οσμής είναι ιδιαίτερα σημαντική με φιλέτα. Δεν πρέπει να έχουν πικάντικα αρώματα.
Υπάρχει υγρό στο κρέας; Αν ναι, αυτό το υγρό πρέπει να είναι καθαρό, μη γαλακτικό. Το γαλακτώδες υγρό σε ένα φιλέτο είναι το πρώτο στάδιο της σήψης.
Εάν ο ιχθυοπωλείο σας αφήσει, πιέστε το κρέας με το δάχτυλό σας. Θα πρέπει να είναι αρκετά ανθεκτικός ώστε να εξαφανίζεται η εσοχή σας. Εάν το δακτυλικό σας αποτύπωμα παραμείνει, προχωρήστε.
- Συνταγές για φιλέτα ψαριών
Ζωντανά πράγματα
Ο καλύτερος τρόπος να επιλέξετε ένα ζωντανό ψάρι ή καβούρι ή αστακό είναι να αναζητήσετε, καλά, τη ζωή. Μήπως σκοντάφτει στη δεξαμενή του; Κολύμπι ευτυχώς; Ή μπερδεύει σε μια γωνία ή κρέμεται ακίνητος και λαχταριστά; Εάν ναι, μην το αγοράζετε. Οι αστακοί και τα καβούρια λιμοκτονούν στις δεξαμενές και συχνά μπορεί να είναι σχεδόν άδειοι στο εσωτερικό όταν ανοίγετε ένα που έχει φυλακιστεί σε μια δεξαμενή για εβδομάδες.
Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να κάνετε φίλους με τους ψαράδες και να μάθετε πότε φθάνουν οι νέες αποστολές. Σχεδιάστε να είστε εκεί για να το συναντήσετε και να αγοράσετε στη συνέχεια. Θα σας ανταμείψει για την πρόσθετη προσπάθειά σας.
Οστρακόδερμο
- Αγοράστε μόνο στις καλύτερες αγορές ψαριών. Αυτά είναι τα μέρη όπου ο κύκλος εργασιών είναι τόσο γρήγορος που μπορείτε να είστε σίγουροι για τα φρέσκα μύδια, τα μύδια ή τα στρείδια. Μπορεί να έχετε ακόμα ένα νεκρό, αλλά ο λόγος θα είναι πολύ χαμηλότερος.
- Τι είναι νεκρός; Τα οστρακοειδή πωλούνται ζωντανά, γι 'αυτό πρέπει να αντιδράσουν σε εσάς. Βάλτε τα στον πάγκο και γυρίστε πίσω για μια στιγμή. Στη συνέχεια, πατήστε το κέλυφος: Θα πρέπει να κλείσει πιο σφιχτά από ό, τι ήταν. Τα στρείδια είναι λίγο σκληρά για να γίνει αυτό, αλλά τα μύδια και τα μύδια θα αντιδράσουν σίγουρα. Μπορείτε επίσης να πείτε νεκρά οστρακοειδή αφού τα μαγειρέψετε όλα. Οι νεκροί δεν ανοίγουν αφού μαγειρευτούν. Πέταξέ τα.
- Χτένια, μια ειδική υπόθεση. Τα χτένια είναι σχεδόν πάντα πωλούνται σκασμένα, επομένως αυτό που ψάχνετε είναι "ξηρά συσκευασμένα" χτένια, που σημαίνει ότι δεν αποστέλλονται και αποθηκεύονται σε άλμη. Αυτά τα χτένια που βλέπεις να δουλεύεις σε γαλακτώδες ick; Αφήστε τους να είναι. Καλύτερα να αγοράζετε κατεψυγμένα χελικά σφραγισμένα σε κενό χαλίκια, τα οποία είναι απολύτως καλές από το κατώτερο από ένα κατώτερο υγρό χτενισμένο χτένι.
- Γαρίδα. Αυτό είναι εύκολο. Αγοράστε τα ολόκληρα και κατεψυγμένα. Ολόκληρο γιατί το κέλυφος τους προστατεύει από τις ακαθαρσίες της κατάψυξης χωρίς να χάσει πάρα πολλή υγρασία και έχει παγώσει λόγω μαγειρέματος γαρίδας και σήψης πολύ γρήγορα.
Εάν είστε κοντά σε μια περιοχή γαρίδας ή έχετε πρόσβαση σε πραγματικά υπέροχη φρέσκια γαρίδα, με κάθε τρόπο, τα αγοράστε. Επικεφαλής αν είναι δυνατόν. Γιατί; Επειδή οι γαρίδες στο κεφάλι παραμένουν καυτερές. Θυμηθείτε: Τίποτα δεν λέει βαρετό σαν μια ξηρή, ψητή γαρίδα.
Όλα όσα είπα σχετικά με τη γαρίδα ισχύουν και για τους καραβίδες . Εκτός αν μπορείτε να τα πάρετε ζωντανά, οπότε ακολουθήστε τις οδηγίες για αστακούς ή καβούρια.
- Καλαμάρι ή Χταπόδι. Αυτά σχεδόν πάντα πωλούνται στον χονδρέμπορο προ-καταψυγμένα, οπότε πρέπει να τα αγοράσετε κατεψυγμένα. Και τα δύο καλαμάρια, κοινώς γνωστά ως calamari, και ο πιο πλούσιος αρωματισμένος ξάδελφος του, το χταπόδι πάγωμα εξαιρετικά καλά.
Και πάλι, αν μπορείτε να αγοράσετε καλαμάρια και χταπόδι - για να μην αναφέρουμε σουπιές - φρέσκα, το κάνετε! Είναι σπάνιες απολαύσεις ακόμη και στις αγορές ψαριών ψαριών και πρέπει να εκτιμηθούν ως τέτοιες. Όπως τα ψάρια, θα πρέπει να κοιτάξετε πρώτα στα μάτια τους, τα οποία πρέπει να είναι καθαρά και φωτεινά. - Η αγορά ψαριών . Τέλος, ένα σχόλιο για το ίδιο το κατάστημα. Η απόλυτη κατώτατη γραμμή είναι ότι ένα κατάστημα ψαριών δεν πρέπει να βρωμάει. Θα το πούμε ξανά: Αν μπείτε σε μια αγορά ψαριών και θα πεταχτεί, θα γυρίσετε και θα φύγετε. Φανταστικά ψάρια μπορεί να έχουν στο πάγκο της αγοράς ενός αγρότη, μια τρύπα στον τοίχο ή σε μια φανταχτερή μπουτίκ, αλλά κανένας δεν θα πρέπει να μυρίζει σαν την παλίρροια. Πάντα.