Όταν πρόκειται για πουλερικά, προτιμάτε το σκοτεινό κρέας σε λευκό;
Μήπως η στάση σας απέναντι στη γαλοπούλα αιωρείται κοντά στην ανυποχώρητη ανοχή, λόγω του γεγονότος ότι το λευκό κρέας είναι συνήθως ξηρό, ενώ το σκοτεινό κρέας μπορεί μερικές φορές να είναι λίγο chewy;
Αν απαντήσατε ναι σε μία ή και στις δύο ερωτήσεις, έχετε έρθει στο σωστό μέρος. Ειδικά εάν προγραμματίζετε ένα γεύμα διακοπών για 6-8 άτομα (με άλλα λόγια, περισσότερο από ότι μπορείτε να ταΐσετε με ένα τυπικό κοτόπουλο 5 λιβρών).
Ή αν σχεδιάζετε ένα μεγαλύτερο δείπνο, όπου μπορεί να θέλετε να φτιάξετε ψητά πουλερικά ΚΑΙ ένα ψητό βοδινό ή χοιρινό φιλέτο ή ένα κρέας αρνιού. Αυτό θα λειτουργήσει και εγώ.
Ετοιμαστείτε να ψητήσετε μια χήνα
Αν διαβάζετε ακόμα, σημαίνει ότι πρόκειται να ψητήσετε μια χήνα. Συγχαρητήρια! Στη συνέχεια, όταν σπρώξετε την καρέκλα σας και εξετάσετε την εμπειρία από την αρχή μέχρι το τέλος, ίσως να αναρωτηθείτε γιατί κανείς δεν σας είπε ποτέ για το ψήσιμο μιας χήνας.
Αλλά μην ανησυχείτε. Η σοφία έρχεται αργά σε μερικούς, σε άλλους καθόλου. Καλύτερα να είσαι ανάμεσα στην πρώην ομάδα. Θα θελήσετε να το κάνετε τουλάχιστον δύο φορές το χρόνο για το υπόλοιπο της ζωής σας.
Το θέμα της χήνας είναι ότι είναι εξαιρετικά λιπαρό, παρόμοιο με πάπια. Αλλά είναι αρκετά μεγάλα για να εξυπηρετήσουν ένα μεγάλο πλήθος: στο πάρκο των 10-12 κιλών για μια νέα χήνα. (Για να είμαστε ακριβείς, αυτό που ψήνουμε είναι τεχνικά ένα gosling, περίπου 6-8 μηνών.)
Όπως και η πάπια, είναι επίσης ένα πουλί κόκκινου κρέατος, και σαν πάπια, το στήθος της χήνας πρέπει να μαγειρεύεται μεσαία σπάνια.
Αυτό σημαίνει ότι θα θελήσετε να τραβήξετε τα στήθη όταν φτάσουν τα 130F. Θα φτάσουμε σε αυτό λίγο.
Θα πρέπει να διευκρινίσω ότι ναι, το στήθος της χήνας πρόκειται να είναι ροζ, και αυτό είναι απολύτως ο τρόπος που πρέπει να φαίνεται. Η υπερχειλισμένη χήνα δεν είναι σαν ψητά κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Αντί να στροβιλίζεται και να στενεύει, θα γίνει σκληρή και μασώμενη και θα έχει γεύση όπως το συκώτι.
Νωπά χήνα Vs. Παγωμένος
Βεβαιωθείτε ότι έχετε τραβήξει ένα σιτάρι. Οι φρέσκες χήνες είναι συνήθως διαθέσιμες κατά το μεγαλύτερο μέρος του έτους (Απρίλιος-Ιανουάριος), και οι κατεψυγμένες είναι διαθέσιμες όλο το χρόνο.
Αν έχετε παγωμένο, φροντίστε να το ξεπαγώσετε στο ψυγείο, όπως θα κάνατε και για μια παγωμένη γαλοπούλα . Για μια γαλοπούλα 10-12 λιβρών, περιμένετε να διαρκέσει 48 ώρες.
Μόλις αποψυχθεί, αφήστε τη χήνα να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. (Κάνετε αυτό και με ένα νέο).
Μπορεί να υπάρχουν ολόκληρες πλάκες λίπους μέσα στην κοιλότητα του σώματος, τις οποίες θα πρέπει να τραβήξετε έξω. Επίσης κόψτε την ουρά και τα χαλαρά φτερά του δέρματος γύρω από το άνοιγμα της κοιλότητας του σώματος.
Αποθηκεύστε αυτά τα κομμάτια! Το χοντρό λίπος είναι ένα θαυμάσιο πράγμα και θα το κάνετε να το χρησιμοποιήσετε για να ξεφορτωθείτε τα στήθη και επίσης για να φτιάξετε ψητές πατάτες. Απλά ρίξτε το λίπος σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με ένα φλιτζάνι νερό και σιγοβράστε μέχρι να λιώσει το λίπος. Στη συνέχεια ψύξτε και ξύστε το στερεοποιημένο λίπος από την κορυφή.
Φροντίστε να τραβήξετε τα εντόσθια και να χρησιμοποιήσετε ειδικότερα το λαιμό για να κάνετε σάλτσα . Το gizzard είναι καλό και για το σάλιο, αλλά παραλείψτε το συκώτι και την καρδιά και τα νεφρά, καθώς η γεύση τους μπορεί να είναι λίγο πολύ.
Μια σημείωση για την απόδοση του λίπους
Δεδομένου ότι η χήνα έχει μεγάλες ποσότητες λίπους κάτω από το δέρμα, πρέπει να το απομακρύνετε έτσι ώστε να μην δαγκώνετε μόνο σε μπουκάλια λίπους όταν το φάτε.
Σημειώστε ότι αρκετές συνταγές από φρυγανισμένες χήνες ξεκινούν από τον ατμό για να αποδώσουν το λίπος. Μερικές φορές ο αλάτι ακολουθείται από ζύμη, καταλήγοντας με το να μαυρίζει το δέρμα.
Ως τεχνική μαγειρέματος, αυτό είναι απολύτως έγκυρο, αλλά δεν είναι τεχνικά ψητό. Και η διάκριση που κάνω εδώ δεν είναι μόνο η σημασιολογία. Μια χήνα που έχει μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο δεν θα έχει τραγανή επιδερμίδα και το τραγανό δέρμα είναι ένα από τα σημαντικότερα σημεία μιας φρυγμένης χήνας.
Μπορείτε να ατμού την χήνα για να αποδώσετε το λίπος και στη συνέχεια να το ψήσετε. Αλλά πρέπει να αφήσετε τη χήνα να στεγνώσει όλη τη νύχτα για να εξασφαλίσει ότι το δέρμα πατατάκια όταν ψητό σας. Θα γράψω αυτή την τεχνική μια μέρα.
Ακόμα, το γεγονός παραμένει ότι ο ατμός βοηθά να αποδώσουν το λίπος. Έτσι, ως συμβιβασμός, θα σας δώσω δύο φλιτζάνια νερό στο κάτω μέρος του τηγανιού.
Θα χρειαστείτε ένα τηγάνι ψησίματος με ράφι, ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης ΚΑΙ ένα θερμόμετρο ψηφιακού καθετήρα.
Το ψήσιμο της χήνας: Τα βήματα
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350F.
- Προετοιμάστε τη χήνα πιέζοντας το δέρμα με μια βελόνα βαριάς διαμέτρου ή με μια βελόνα ασφαλείας. Ρίξτε μια γωνία ώστε να μην πάτε πολύ βαθιά. Θέλετε μόνο να τρυπήσετε το δέρμα και το λίπος, όχι τη σάρκα κάτω.
- Περίοδος μέσα και έξω με αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι. Μπορείτε να μειώσετε κατά το ήμισυ ένα μήλο, ένα πορτοκάλι και ένα κρεμμύδι και να τα γεμίσετε στην κοιλότητα, μαζί με φρέσκο φασκόμηλο.
- Τοποθετήστε το ράφι στο ταψί και την χήνα στο ράφι. Ρίξτε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό στο ταψί και μεταφέρετε στο φούρνο.
- Ψήνετε για περίπου 40 λεπτά, στη συνέχεια τραβήξτε τη θερμοκρασία στο στήθος με το θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσής σας. Εάν διαβάσει παρακάτω 130, αφήστε το και ελέγξτε ξανά σε λίγα λεπτά. Μόλις η θερμοκρασία του μαστού διαβάζει μεταξύ 130-140F, βγάλτε τη χήνα έξω, απομακρύνετε τα στήθη και τα αφήστε στην άκρη, καλύπτοντας το φύλλο. Το κρέας του μαστού θα πρέπει να φαίνεται ροζ.
- Τώρα, τοποθετήστε το θερμόμετρο του καθετήρα στο βαθύτερο μέρος του μηρού και ρυθμίστε τη θερμοκρασία συναγερμού για 170F. Επιστρέψτε το πουλί στο φούρνο και ψήστε μέχρι να σβήσει η ειδοποίηση του θερμομέτρου, άλλα 30-40 λεπτά. Αφαιρέστε τη χήνα από το φούρνο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε την να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
- Τώρα πάρτε ένα ζεστό τηγάνι, προσθέστε μερικά από τα αποκατεστημένα λίπη χήνας σας και βγάλτε τα στήθη, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, για περίπου 4 λεπτά, μέχρι το δέρμα να είναι στρογγυλό και χρυσοκάστανο. Αφήνω στην άκρη.
- Απογυμνώστε τα πόδια και τα φτερά και σπρώξτε τους με τον ίδιο τρόπο, από την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Εν τω μεταξύ, φέτα το στήθος με μια μικρή προκατάληψη. Όταν τα πόδια και τα πτερύγια είναι ωραία καφέ, αφαιρέστε από τη θερμότητα.
Το υγρό στο κάτω μέρος του τηγανιού είναι πολύ καλό. Ρίξτε το σε ένα δοχείο και αφήστε το να κρυώσει. Το λίπος θα ανέβει στην κορυφή και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υγρό παρακάτω για αποθέματα.
Όσο για το λίπος, αξίζει το βάρος του σε χρυσό. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο πατάτας , το ψήσιμο λαχανικών , το sautéeing , βασικά οπουδήποτε χρησιμοποιείτε βούτυρο. Μπορείτε ακόμη να το χρησιμοποιήσετε ως λίπος για κρούστα πίτας ή άλλα ψητά καλούδια.