Κατανοώντας ένα από τα 7 στάδια της παραγωγής καραμελών
Απλά μιλώντας, κάνοντας καραμέλα βράζει ζάχαρη στο νερό. Αυτό που υπαγορεύει ποιο είδος καραμέλας μαγειρεύετε είναι το σημείο που το νερό σταματά να βράζει. Υπάρχουν επτά στάδια κατασκευής καραμελών: σπείρωμα, μαλακή σφαίρα, σκληρή μπάλα, σκληρή μπάλα, μαλακή ρωγμή, σκληρή ρωγμή και καραμέλα. Διαφορετικοί τύποι καραμελών - από το φοντάν μέχρι τα γλειφιτζούρια - πρέπει να μαγειρευτούν σε διαφορετικά στάδια. Καθώς το νερό βράζει, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και η μεγαλύτερη συγκέντρωση ζάχαρης, δημιουργώντας πολύ διαφορετικούς τύπους ζαχαροπλαστικής.
Προσδιορισμός κάθε σταδίου
Ένα θερμόμετρο καραμελών είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για την παρασκευή καραμελών στο σπίτι . Κάθε στάδιο εμφανίζεται σε διαφορετικό εύρος θερμοκρασιών, οπότε η παρακολούθηση του θερμόμετρου θα σας βοηθήσει να μάθετε πότε η ζάχαρη έχει φτάσει στο σωστό στάδιο. Αν δεν έχετε ένα θερμόμετρο καραμελών ή θέλετε να χρησιμοποιήσετε μια επιπλέον τεχνική, μπορείτε να δοκιμάσετε τη μέθοδο του κρύου νερού. Κάθε στάδιο μπορεί να καθοριστεί από το τι είναι η συνοχή του σιροπιού όταν πέσει μέσα στο κρύο νερό.
Εάν χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο καραμελών και ζείτε σε μεγαλύτερο υψόμετρο, θα χρειαστεί να κάνετε ένα κομμάτι υπολογισμού: για κάθε 500 πόδια πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, αφαιρέστε ένα βαθμό Fahrenheit από την απαιτούμενη θερμοκρασία του σκηνικού.
Μαλακή σφαίρα
Το στάδιο μαλακής σφαίρας αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασιών κατά το μαγείρεμα των σιροπιών ζάχαρης, το οποίο εμφανίζεται μεταξύ 235 και 245 F. Εκτός από τη χρήση ενός θερμόμετρου ζαχαροπλαστικής, αυτό το στάδιο μπορεί να προσδιοριστεί με τη ρίψη μιας κουταλιάς θερμού σιροπιού σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό.
Στο νερό, χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να μαζέψετε το δροσερό σιρόπι σε μια μπάλα - αν έχει φτάσει στο στάδιο των μαλακών σφαιρών, το σιρόπι σχηματίζει εύκολα μια μπάλα ενώ βρίσκεται στο κρύο νερό, αλλά καταπονείται όταν αφαιρεθεί από το νερό.
Μπιμπερό με μαλακή σφαίρα
Τα καραμέλα που πρέπει να μαγειρευτούν στο στάδιο της μαλακής σφαίρας είναι φουντουκιά, αλεύρι και πραλίνες.