Λάδι από καρυδάκι

Εάν επισκέπτεστε ένα ιταλικό σούπερ μάρκετ σήμερα - οπουδήποτε στην Ιταλία - θα βρείτε ένα διάδρομο αφιερωμένο στο ελαιόλαδο. Όλα τα είδη, από olio di sansa - "ελαιόλαδο" που παράγεται μέσω βιομηχανικών διαδικασιών, το οποίο είναι οριακά κατάλληλο για μαγείρεμα, μέσω παρθένου, το οποίο μπορεί να είναι πολύ ωραίο και ιδανικό για μαγείρεμα, με υψηλό σημείο καπνού που το καθιστά καλό για το τηγάνισμα επίσης, και σε εξαιρετική παρθένα, η οποία είναι ιδανική για καρύκευμα σαλάτες, που κάνει bruschetta, ή ψιλοβρέχει πάνω από πλούσιο σούπες.

Πιθανότατα δεν θα βρείτε λάδι καρυδιάς.

Και αυτό είναι κρίμα γιατί μπορεί να είναι πολύ καλό.

"Γιατί λάδι καρυδιού; Νόμιζα ότι η Ιταλία είναι η χώρα της Ελιάς", σας ακούω να λέτε.

Μεγάλο μέρος της Ιταλίας είναι η γη της ελιάς. Αυτά μεγαλώνουν πολύ στο νότο, με τόσο μεγάλες δένδρες που τους άρεσαν για τις βελανιδιές, την πρώτη φορά που τις είδα και αν και τα δέντρα είναι μικρότερα βόρεια, μεγαλώνουν μέχρι τη Λιγουρία, την Τοσκάνη και την Ούμπρια και παράγουν ξόρκια ελαιογραφίες.

Τα ελαιόδεντρα δεν το κάνουν τόσο καλά στα βόρεια των Απενίνων: Αν και οι Ρωμαίοι προσπάθησαν να τις εισαγάγουν, κατάφεραν να τις καλλιεργήσουν μόνο σε καλά προστατευμένα σημεία και ποτέ δεν παρήγαγαν αρκετές ελιές για να κάνουν την παραγωγή ελαιολάδου μια βιώσιμη δραστηριότητα. Ως αποτέλεσμα, το ελαιόλαδο είναι εμφανώς απούσα από το παραδοσιακό μαγείρεμα της Βόρειας Ιταλίας - οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν ζωικά λίπη, ή αν μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά, το βούτυρο. Και έπρεπε να βρούμε κάτι άλλο για χρήση ως καρύκευμα, για παράδειγμα, για σαλάτες ή σούπες.

Το λάδι από καρυδάκι είναι μια λογική επιλογή: οι καρυδιές αναπτύσσονται αρκετά καλά στα ψυχρότερα βόρεια κλίματα και το λάδι από τα καρύδια είναι ευαίσθητο σε καρυδιές, πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία και εύκολο στην πέψη.

Στο βόρειο Πιεμόντε, λόγω της απομόνωσής του, το λάδι καρυδιάς ήταν ιδιαίτερα βραβευμένο και μάλιστα οι καρυδιές ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά του τοπίου, ενώ η σοδειά ήταν αρκετά σημαντική ώστε, κατά τον Μεσαίωνα, οι πόλεις τιμωρούσαν εκείνους που έπεσαν για να πάρει τα πεσμένα καρύδια, και επέβαλε επίσης μεταφορικούς δασμούς τόσο στα καρύδια όσο και στα λάδια καρυδιάς.

Η συγκομιδή καρυδιών πραγματοποιήθηκε το φθινόπωρο: οι άνθρωποι συγκεντρώθηκαν για να πάρουν τα καρύδια, τα οποία στη συνέχεια στεγνώθηκαν, ξεφλουδισμένα και αλεσμένα. το προκύπτον αλεύρι από παξιμάδια θερμάνθηκε και στη συνέχεια πιέστηκε για να εξαχθεί το έλαιο. Ήταν μια κοινοτική δραστηριότητα, με οικογένειες ή γειτονιές βοηθώντας ο ένας τον άλλον να δουλεύει μέσα από τα δέντρα τους.

Και, όπως συχνά συμβαίνει με τις κοινοτικές δραστηριότητες, η παραγωγή καρυδιού έπαιξε μια κοινωνική λειτουργία βοηθώντας τσιμέντο τόσο στις οικογένειες όσο και στις γειτονιές. Δυστυχώς, το πετρέλαιο έχει αρκετά μειονεκτήματα, και το μεγαλύτερο είναι το υψηλό κόστος για να το καταφέρουμε - ακόμα και αν οι άνθρωποι δεν πληρώνουν γι 'αυτό, βάζονταν ακόμα στο χρόνο. Τα άλλα δύο σχετίζονται πιο άμεσα με το πετρέλαιο:

• Το λάδι από καρυδάκι έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα και δεν είναι πολύ κατάλληλο για το μαγείρεμα.
• Το λάδι από καρυδάκι στερείται τα αντιοξειδωτικά που συναντάμε στο ελαιόλαδο και ως εκ τούτου θα κρατάμε το πολύ ένα χρόνο πριν γκρεμιστεί σε ένα δοχείο που δεν έχει ανοιχτεί και για ένα ή δύο μήνες εάν διατηρηθεί σε δροσερό σκοτεινό μέρος μετά το άνοιγμα του δοχείου.

Για τους λόγους αυτούς, όταν η τιμή του ελαιολάδου - που ήταν πάντοτε διαθέσιμη, αν και ήταν πολύ ακριβή - μειώθηκε στα μέσα του 20ου αιώνα, το καρυδέλαιο έπεσε σε δυσφήμιση και η παραγωγή σε περιοχές όπως το Βόρειο Πιεμόντε μειώθηκε δραστικά.

Αλλά ποτέ δεν εξαφανίστηκε εντελώς, και τώρα υπάρχει νέο ενδιαφέρον για αυτό από την πλευρά των εραστών παραδοσιακών τροφίμων και όσων ενδιαφέρονται να διατηρήσουν τους παραδοσιακούς τρόπους ζωής? Ειδικότερα, η επαρχία της Biella προσπαθεί να την αναβιώσει και πραγματοποιεί μια παρουσίαση αφιερωμένη στο λάδι καρυδιάς στο Salone del Gusto της Slowfood.

Πριν φτάσουμε στις συνταγές, μερικές λέξεις για την αγορά καρυδιού πετρελαίου: Δεδομένου ότι είναι φθαρτό, θα πρέπει να αγοράσετε μικρά ποσά και να ελέγξετε το δοχείο πριν αγοράσετε για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι πάνω από ένα έτος.

Εάν ζείτε στην Ευρώπη, η επαρχία της Biella χύθηκε ένα πετρέλαιο που παράγεται από ένα αγρόκτημα που ονομάζεται Oro Di Berta.

Εάν είστε αλλού, ελέγξτε ένα καλό φαγητό ή ένα χώρο υγιεινής διατροφής. Ή ελέγξτε τον ιστό. Η Google εμφάνισε αρκετούς προμηθευτές στη Βόρεια Αμερική και αλλού.

Ένα πράγμα που πρέπει να προσέξουμε είναι τα έλαια που είναι υπερβολικά φθηνά. δεδομένου ότι το λάδι από καρύδι είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, κάτι που είναι υπερβολικά φτηνό μπορεί να έχει γίνει με την κοπή γωνιών.

Δεν ξέρω για το λάδι καρυδιάς; Ιστορικό. Πήρα κάποια? Ιδέες:

Η πιο κλασική χρήση, λέει η Mina Novello, η οποία δημοσίευσε ένα βιβλίο με συνταγές ελαίου καρυδιού, είναι να το ψιθυρίζει πάνω σε σαλάτες, μαγειρεμένα και ωμά λαχανικά, σούπες (ιδιαίτερα πλούσιες σούπες ή minestrone), ψητά κρέατα ή ψάρι, ήπια τυριά. Bagna Cauda, ​​η πλούσια σάλτσα σκόρδου που είναι σύμβολο της ευελιξίας του Piemontese.

Το Bagna Cauda Biellese διαφέρει κάπως από αυτό που έγινε στο νότιο Πιεμόντε. Θα χρειαστείς:

8-12 μεγάλα σκελίδες σκόρδου, αποφλοιωμένα και πράσινα μέρη που έχουν αφαιρεθεί
Ένα άπαχο μισό λιβρών (200 g) πρώτης τάξεως αλατισμένα αντσούγια
Ένα φλιτζάνι γάλα
1/4 φλιτζανιού (50 γρ.) Άλατος βουτύρου
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 κουταλιές λάδι καρυδιού

Βάλτε το καθαρισμένο σκόρδο σε μια μικρή κατσαρόλα, ιδανικά τερακότα, με το γάλα να καλύψει και να μαγειρέψει πάνω από μια πολύ ήπια φλόγα μέχρι το γάλα να έχει εξατμιστεί και το σκόρδο είναι πολύ μαλακό. Ενώ μαγειρεύει, ξεπλύνετε το αλάτι από τις αντζούγιες, τα κλιμακώνετε, τα χωρίζετε και τα κόβετε. Ψιλοκόψτε τους με λεπτό τρόπο.

Σκουζίστε το μαγειρεμένο σκόρδο με τα δόντια ενός πιρουνιού και ανακατέψτε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και θερμαίνετε το μείγμα πάνω σε μια πολύ ήπια φλόγα. Ανακατέψτε τις αντζούγιες, μετατοπίστε τις με ξύλινο κουτάλι για να τις σπάσετε, ανακατέψτε το λάδι καρυδιού και συνεχίστε τη θέρμανση με μια απαλή φλόγα - θέλετε τη σάλτσα ζεστή, αλλά δεν θέλετε το σκόρδο να τηγανίσει, γιατί αν το θα καταστρέψει τη σάλτσα.

Σε αυτό το σημείο το bagna cauda είναι έτοιμο. σερβίρετε με μείγμα τεμαχισμένων και ωμών λαχανικών σε φέτες, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων λάχανου, μπαστούνια καρότου, ραβδιά σέλινου, πιπεριές τόσο νωπές όσο και μαγειρεμένες, φρέσκες αγκινάρες, κρεμμυδάκια, κρεμμύδια και ό, τι άλλο ταιριάζει με την φαντασία σας.

Κάποιος μπορεί να κάνει και άλλα πράγματα. Για παράδειγμα:

Κάνετε μαγιονέζα χρησιμοποιώντας ένα μίγμα καρυδιού και φιστικιού ή ηλιόσπορου αντί για ελαιόλαδο και προσθέτετε τη μαγιονέζα με ένα κουταλάκι του γλυκού λεμονιού (Melissa officinalis) ή το βότανο επιλογής.

Σεζόν ζυμαρικά: Μια από τις κλασικές σάλτσες της Λιγουρίας για ραβιόλια είναι μια κρεμώδης σάλτσα από καρύδια. μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λάδι καρυδιάς, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο ​​τριμμένο Parmigiano. Πολύ νόστιμο και το καρύκευμα θα λειτουργήσει εξίσου καλά με γεμιστά ζυμαρικά (με γέμιση τυριού και λαχανικών) ή με ζυμαρικά.

Θα μπορούσατε επίσης να κάνετε ένα κάπως πιο παχύ έλαιο καρυδιού και σάλτσα κολοκυθιάς:

Ρυθμίστε το νερό του ζυμαρικού σας για να βράσει, ενώ ενώ ζεσταίνεται με ατμό, μισή λίβρα (225 g) κοτόπουλο κοτόπουλο.

Όταν είναι πιρούνι-τρυφερά τακτοποιήστε τις άκρες και τα πουρέ τους σε ένα μπλέντερ με 6-8 φρέσκα φύλλα βασιλικού? μέχρι τώρα το νερό των ζυμαρικών θα πρέπει να βράζει, και θα πρέπει να μαγειρεύουν τα ζυμαρικά (σχήμα λίγα λίβρα, 400 g για να εξυπηρετήσει 4). Ενώ είναι το μαγείρεμα προσθέστε στο πιτυροποιημένο κολοκυθάκι 8 κουταλιές της σούπας λάδι καρυδιά, φρεσκοτριμμένο Parmigiano για να δοκιμάσετε, και να ελέγξετε καρυκεύματα.

Όταν τα ζυμαρικά γίνονται, αποστραγγίζουμε, ταζίζουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως με ένα λευκό κρασί, για παράδειγμα ένα Erbaluce από το βόρειο Piemonte.

Μια άλλη ιδέα σαλάτας

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, το λάδι καρυδιάς είναι υπέροχο με σαλάτα. Πράσινοι, φυσικά, αλλά είναι επίσης ωραίο σε αυτή τη χειμερινή σαλάτα με μαγειρεμένα λαχανικά:

2 κρεμμύδια, είτε ψημένα στο φούρνο είτε τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο και ψημένα στα κάρβουνα
2 τεύτλα, ψημένα ή βρασμένα
Λάδι από καρυδάκι
Αλατοπίπερο
Ένα ράντισμα με ξύδι
Ένα σκελίδα σκόρδο, θρυμματισμένο ή λεπτώς κομμένο σε φέτες (ανάλογα με το πόσο σας αρέσει το σκόρδο)

Ξεφλουδίστε και τρίψτε τα κρεμμύδια ή τα κόψτε σε μικρότερα κομμάτια αν είναι μεγάλα. Ξεφλουδίστε και τεμαχίστε τα τεύτλα. Συνδυάστε τα λαχανικά σε ένα μπολ σαλάτας με το σκόρδο.

Γευτείτε την εποχή με λάδι καρυδιάς, αλάτι, πιπέρι και ξύδι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε τη σαλάτα να καθίσει, καλυμμένη, για τουλάχιστον μισή ώρα σε δροσερό αλλά όχι πολύ κρύο μέρος.

Ελάτε να υπηρετήσετε τη σαλάτα, αφαιρέστε το σκόρδο (αν θέλετε) και ανακατέψτε καλά τη σαλάτα.

Τέλος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι καρυδιού για την εποχή των κρεάτων, για παράδειγμα, το σπάνιο μοσχάρι. Για να εξυπηρετήσετε 8-10, θα χρειαστείτε:

2 1/4 λίβρες (1 κ.) Άπαχο μοσχαρίσιο μοσχάρι, για παράδειγμα, φιλέτο ή στρογγυλό, δεμένο με σπάγκους κρεοπωλείου, έτσι διατηρεί το σχήμα του
Κρέας ή φυτικό ζωμό επαρκές για να καλύψει το κρέας, περίπου 1 τετραγωνικό (1 λίτρο)
Λάδι από καρυδάκι
Χυμός λεμονιού
Αλατοπίπερο
Φρούτα Mostarda , ιδανικά μήλο (προαιρετικό)

Ζεσταίνετε το ζωμό σε μια κατσαρόλα, και όταν έρθει σε μια βράση βυθιστεί το κρέας. Αφήστε το να επανέλθει σε βράση και σιγοβράστε το κρέας για 15 λεπτά περισσότερο. όταν γίνει, θα πρέπει να είναι ελαστική στην αφή και οι χυμοί πρέπει να τρέχουν καθαρά αν το κολλήσετε. Απενεργοποιήστε τη ζέστη, αφήστε την κατσαρόλα να κρυώσει και ψήστε την και το κρέας για αρκετές ώρες στο ψυγείο.

Ελάτε να το υπηρετήσετε, χτυπήστε αρκετές κουταλιές λάδι καρυδιάς με χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι για να δοκιμάσετε, ή με μια κουταλιά της σούπας mostarda. Τρίψτε καλά το κρέας, κουτάρετε τη σάλτσα πάνω του και σερβίρετε αμέσως, και πάλι με την Erbaluce.

Κοιτάζοντας πιο μακριά, το λάδι καρυδιάς θα είναι μια ωραία προσθήκη σε πιάτα όπως κοτόπουλο ή σαλάτα αυγών, και θα είναι επίσης ωραίο πασπαλισμένο σε ανακατεμένα λαχανικά μετά την αφαίρεση του wok από τον καυστήρα.