Κορχούφ - Κανάρια - Κάρτες
Μαροκινά Αραβικά: خرشوف
Γαλλικά: cardon
Η μαροκινή κουζίνα μου έδειξε μερικά καινούργια και μάλλον μυστηριώδη λαχανικά που δεν είχα συναντήσει στις ΗΠΑ, αλλά απολάμβανα πολύ φαγητό σε μαροκινά πιάτα. Ανάμεσά τους ήταν κάρδαμο. Για αρκετά χρόνια τα ήξερα μόνο με τα μαροκινά αραβικά ονόματά τους, khorchouf (ή kharchouf ) και kanaria, και μόλις άρχισα να γράφω για το μαροκινό φαγητό, έμαθα τι να τα ονομάσω στα γαλλικά και στα αγγλικά.
Τι ακριβώς είναι τα cardoons;
Cardoons - Ορισμός
Ιθαγενής στη Μεσόγειο, η καρδιά ( Cynara cardunculus ) είναι ένα ψηλό, αγκαθωτό φυτό που μοιάζει με γιγαντιαία στέλεια σέλινου. Όπως και το σέλινο, οι μίσχοι αναπτύσσονται σε τσαμπιά που είναι προσαρτημένα στη βάση. Στο Μαρόκο και αλλού στη Βόρεια Αφρική, τα καρπόνια μπορούν να βρεθούν τόσο ως άγριο φυτό ( καναρία ή σαρκοφάγος ) όσο και ως καλλιεργημένο λαχανικό ( khorchouf).
Παρά την οπτική ομοιότητα του σέλινου με το σέλινο, τα δύο λαχανικά δεν είναι καθόλου όμοια όσον αφορά τη γεύση και επομένως δεν είναι εναλλάξιμα στις συνταγές. Οι καρπός γεύση αρκετά παρόμοια με αγκινάρες, οι οποίες είναι ένας στενός συγγενής.
Κάρτες στο μαροκινό μαγείρεμα
Τα cardoons μπορούν να αναπτυχθούν όλο το χρόνο, αλλά τυπικά πωλούνται σε μαροκινά souks ως λαχανικά κατά τη διάρκεια της πτώσης, του χειμώνα και των πρώιμων μηνών. Μετά από αυτό το διάστημα, τείνουν να γίνουν πολύ πικρά. Κατά τους πιο δροσερούς μήνες, οι μαροκινές κάρτες είναι άμεσα διαθέσιμες και προσιτές (μόνο μερικά dirhams για μια δέσμη 1 κιλού), αλλά στις ΗΠΑ και το Ηνωμένο Βασίλειο, όπου συχνά θεωρούνται διακοσμητικά φυτά παρά λαχανικά, μπορεί να είναι πιο δύσκολα για να έρθει, τόσο από την άποψη της διαθεσιμότητας και της τιμής.
Αν και οι μπουμπούκια ανθέων είναι βρώσιμα, είναι τα στελέχη των φύλλων τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως σε μαροκινά μαγειρικά παρασκευάσματα, συνήθως σε στιφάδο-όπως τα αρνιά ή το βόειο κρέας με καρδιές ή κοτόπουλο Tagine με Cardoons. Είναι επίσης μερικές φορές προστίθενται στο κουσκούς. Οι μίσχοι απαιτούν μακρύ χρόνο μαγειρέματος για να φτάσουν στην επιθυμητή κατάσταση βουτύρου-τρυφερότητας. επομένως είναι συχνά απαραίτητη η προπαρασκευή (βλέπε παρακάτω) πριν τα προσθέσετε σε πιάτα για περαιτέρω μαγειρική.
Επιλογή και χειρισμός καρδιολογιών
Όταν αγοράζετε κάρδαμο, επιλέγετε κοτσάνια που αισθάνονται σταθερά, όχι σπογγώδη ή κοίλα. Τα παχιά μίσχοι, τα οποία υποδεικνύουν ότι το φυτό έχει συνδυαστεί και λευκαστεί, είναι πιο επιθυμητά από τα πλουσιότερα, τα οποία τείνουν να είναι πικρά λόγω της φυσικής, υψηλότερης χλωροφύλλης δραστηριότητας. Τα λεπτότερα, τα μικρότερα στελέχη τείνουν επίσης να είναι πιο γλυκά και πιο τρυφερά από τα παλαιότερα και τα μεγαλύτερα.
Οι άγριες καρδιές έχουν πολύ περισσότερα γαϊδουράκια από την καλλιεργούμενη ποικιλία. Ωστόσο, ακόμη και οι τελευταίοι θα πρέπει να χειρίζονται με προσοχή κατά τον καθαρισμό και την προετοιμασία τους. Η αφαίρεση των φύλλων και των ακανθωτών ακμών των στελεχών θα τους κάνει ασφαλείς να χειριστούν για την απαραίτητη εξώθηση του δέρματος που μοιάζει με χορδή. Αυτή η διαδικασία εμφανίζεται στο φυλλάδιο φωτογραφιών How to Clean Cardoons. Σημειώστε ότι οι μίσχοι καρδινάλου θα είναι οξειδωμένοι γρήγορα. διασφαλίζοντας ότι τα καθαρισμένα στελέχη έρχονται σε άμεση επαφή με το όξινο νερό ή το χυμό λεμονιού, αποτρέποντας το άσχημο άσβεστο. Το να φοράτε γάντια κουζίνας ενώ χειρίζεστε τις καρδιές θα σας βοηθήσει επίσης να αποφύγετε την κηλίδωση των δακτύλων σας.
Πώς να Parboil Cardoons
Αφού καθαριστούν και επικαλυφθούν με χυμό λεμονιού , οι καρδιές μπορούν να καλυφθούν καλά και να παραμείνουν στο ψυγείο για αρκετές ημέρες ή μέχρι να χρειαστούν για το μαγείρεμα. Για να τους προκαταλάβετε, συνδυάστε το χυμό ενός λεμονιού με δύο κουταλιές αλεύρι και λίγο αλάτι και πιπέρι.
Ανακατέψτε σε περίπου δύο λίτρα νερού και βράστε. Ξεπλύνετε τις καρδιές, προσθέστε τις στο βραστό νερό και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε, συνήθως 30 λεπτά ή περισσότερο. Αποστραγγίστε και χρησιμοποιήστε όπως επιθυμείτε.