Τοποθετώντας το Ίδρυμα Γεύσης για ένα Μεγάλο Homebrew
Το μούστο είναι ένας όρος ζυθοποιίας που ουσιαστικά σημαίνει μη ζυγισμένη μπύρα. Είναι μπίρα πριν η μπύρα πίνουμε. Για τους ερασιτέχνες, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τι είναι το βύσσινο και πώς συμπεριλαμβάνεται στη διαδικασία παραγωγής μπύρας .
Τι είναι ο μούστος;
Πολλά πράγματα πρέπει να συμβούν στη διαδικασία της παρασκευής ζυθοποιίας προτού καν φτάσουμε στο στάδιο της ζύμωσης, που είναι όταν η μπύρα γίνεται πραγματικά μπίρα. Όλα ξεκινούν με την παρασκευή του μούστου, που θα δώσει στη μπίρα τις θεμελιώδεις γεύσεις της, συμπεριλαμβανομένων εκείνων των σπόρων και του λυκίσκου που απαιτεί η συνταγή του ζυθοποιού.
Σκεφτείτε το μούρο ως "μπύρα εκκινητή". Είναι το γλυκό, υγρό βύνης που αρχίζει με τη μετατροπή των αμύλων των βυνοποιημένων σπόρων σε ζάχαρη (η διαδικασία του πολτοποίηση). Το ζεστό νερό προστίθεται σε αυτό το πολτό για να επιτρέψει στα ένζυμα να ολοκληρώσουν τη μετατροπή από άμυλο σε ζάχαρη. Αυτός είναι ο μούστος.
Το Μακιγιάζ του Γάλακτος
Το μούστο περνάει από μια διαδικασία που ονομάζεται lautering . Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, οι φλοιούς κόκκων και άλλα στερεά διαχωρίζονται από το υγρό βύσσινο.
Σημείωση: Οι Homebrewers θα παρακάμπτουν συχνά τα στάδια της σάλτσας και της σίτισης ξεκινώντας με ένα υγρό εκχύλισμα βύνης.
Το προκύπτον μούστο-που τώρα καθαρό, ζαχαρούχο υγρό που μπορεί να είναι μέχρι και 90 τοις εκατό νερό- είναι τώρα έτοιμο για ζυθοποιία. Το χρώμα του μούστου είναι συνήθως το ίδιο με το τελικό προϊόν.
Σύμφωνα με την Oxford Companion to Beer (απαραίτητο βιβλίο για κάθε ζυθοποιό), σε αυτό το στάδιο η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και βασική ζάχαρη μπορεί να μοιάζει με αυτό:
- 12 τοις εκατό μονοσακχαρίτες
- 5 τοις εκατό σακχαρόζη
- 47 τοις εκατό μαλτόζη
- 15 τοις εκατό μαλτοτριόζη
- 25 τοις εκατό υψηλότερες σακχαρίτες (π.χ. δεξτρίνη)
Αυτός είναι ένας γενικός οδηγός και θα ποικίλλει ανάλογα με τους κόκκους που χρησιμοποιούνται στη συνταγή πολτού.
Κάθε κόκκος θα προσθέσει διαφορετικά χαρακτηριστικά στη γεύση της τελικής μπύρας. Για παράδειγμα, η χρήση σίκαλης σε μια σίκαλη IPA θα της δώσει μια πιο πικάντικη γεύση, ενώ η βρώμη που χρησιμοποιείται για τα πλιγούρια βρώμης θα παράγει μια ομαλή, κάπως κρεμώδη γεύση.
Βράσιμο του μούστου και προσθήκη λυκίσκου
Το μούστο πρέπει να βράσει ή να παραμείνει ασταθές. Το βράσιμο είναι ένα ζωτικό βήμα επειδή αποστειρώνει το υγρό και σταματάει τη μετατροπή του αμύλου σε ζάχαρη.
Προστίθεται επίσης λυκίσκος στο υγρό βύνη κατά τη διάρκεια του βρασμού. Εξυπηρετούν μερικές λειτουργίες, αν και ο πρωταρχικός σκοπός είναι να προσθέσετε τις τελικές γεύσεις στην μπύρα εργασίας. Ο λυκίσκος προστίθεται συχνά στο βράσιμο σε τρεις φάσεις:
- Πρώτα προστίθενται λυκίσκοι πικρίας για να εξισορροπηθεί η γλυκύτητα του ζαχαρούχου μούστου. Αυτά συνήθως δίδονται σε μια ώρα στο βράσιμο.
- Οι λυκίσκοι που είναι πιο λουλουδένιοι, γήινοι και / ή εσπεριδοειδών, προστίθενται περίπου 15 λεπτά πριν από το τέλος της βρασμού για να προσθέσουν τις επιθυμητές γεύσεις τους στο μούστο. Αυτά συχνά θεωρούνται ο "αρωματισμένος" λυκίσκος.
- Τέλος, ο τελικός λυκίσκος προστίθεται στο τέλος της βρασμού ή αμέσως μετά το τέλος. Η εστίαση αυτών των λυκίσκων είναι να προσθέσετε το άρωμα στο μούστο.
Μετά το βρασμό, αυτός ο αρωματισμένος τώρα μύρος ψύχεται. Είναι έτοιμο να προστεθεί η ζύμη και να αρχίσει η διαδικασία ζύμωσης.
> Πηγή:
> Ο Oliver G, Colicchio T. Η Oxford Companion to Beer. New York, ΝΥ: Oxford University Press. 2011.