Γλωσσάρι αυγών

Με όλες τις διαφορετικές ποικιλίες αυγών στην αγορά σήμερα, μπορεί να είναι δύσκολο μόνο να αποφασίσετε ποια δωδεκάδα να αγοράσετε στο παντοπωλείο. Αποκωδικοποιήστε την ορολογία των αυγών με τους παρακάτω ορισμούς σχετικά με την ποικιλία αυγών, την ποιότητα, τη σύνθεση και το μαγείρεμα.

• Air Cell - Μια τσέπη αέρα που βρίσκεται στο μεγάλο άκρο του αυγού, ανάμεσα στη μεμβράνη και το κέλυφος. Καθώς ένα αυγό ωριμάζει, το κύτταρο αέρα γίνεται μεγαλύτερο.
• Αλβουμίνη - Το πλούσιο σε πρωτεΐνες λευκό αυγό που περιβάλλει τον κρόκο. Η αλβουμίνη είναι ένα ημιδιαφανές υγρό μέχρι να θερμανθεί ή να κτυπηθεί, οπότε στερεοποιείται και μετατρέπεται σε λευκό. Αυτή η δράση στερεοποίησης χρησιμοποιείται για την πυκνότητα ή τη ρύθμιση κρέμες, κατσαρόλες και άλλα πιάτα.

• Σημεία αίματος - Αυτά τα αβλαβή εγκλείσματα προκαλούνται από ένα αιμοφόρο αγγείο που ρήξη στην επιφάνεια του κρόκου κατά τη διάρκεια του σχηματισμού. Τα περισσότερα αυγά με κηλίδες αίματος ανιχνεύονται και αφαιρούνται πριν από την πώληση. Οι κηλίδες αίματος δεν αποτελούν ένδειξη γονιμοποιημένου αυγού.
• Χωρίς κλουβιά - Αυγά που έχουν τοποθετηθεί από όρνιθες που δεν φυλάσσονται σε κλουβιά. Οι ωοπαραγωγές όρνιθες κρατούνται συνήθως σε κλειστούς χώρους σε μια κότα ή άλλη μεγάλη εγκατάσταση, αλλά επιτρέπεται να περιφέρονται ελεύθερα και να έχουν ελεύθερη πρόσβαση σε τρόφιμα και νερό.
• Chalazae - Το λευκό, σχοινόμορφο σκέλος που βρίσκεται σε ένα ωμό ασπράδι αυγού. Τα chalazae χρησιμεύουν για τη σταθεροποίηση του κρόκου στα αυγά. Τα Chalazae είναι πιο εμφανή σε φρέσκα αυγά από τα παλαιότερα αυγά.
• Ελεύθερη εμβέλεια - Οι όρνιθες ελεύθερης βοσκής εκτρέφονται σε εξωτερικούς χώρους χωρίς τη χρήση κλουβιών. Οι ορνίθες επιτρέπεται να τρέφονται με έντομα και άλλα τρόφιμα επιπλέον των ζωοτροφών που τους δίνονται.
• Βαθμός - Το σύστημα της USDA για την ταξινόμηση των αυγών με βάση την εσωτερική και εξωτερική τους ποιότητα κατά τη στιγμή της συσκευασίας. Στο πλαίσιο του συστήματος USDA, τα αυγά μπορούν να ταξινομηθούν σε AA, A ή B. Το μέγεθος και η θρεπτική αξία δεν αξιολογούνται κατά τον προσδιορισμό της ποιότητας του αυγού. Τα περισσότερα αυγά που πωλούνται σε παντοπωλεία είναι βαθμού ΑΑ ή Α. Τα αυγά Β βαθμού, τα οποία μπορεί να έχουν μικρά καλλυντικά ελαττώματα, συνήθως χρησιμοποιούνται για την παραγωγή εμπορικών προϊόντων.

• Λεκιθίνη - Ένας φυσικός γαλακτωματοποιητής που βρίσκεται στους κρόκους αυγών που επιτρέπουν το συνδυασμό πετρελαίου και νερού. Αυτή η γαλακτωματοποιητική ιδιότητα κάνει τους κρόκους αυγού ένα βασικό συστατικό σε σάλτσες και ντύσιμο όπως μαγιονέζα και σάλτσα ολλανδίας.
• Οργανικά αυγά - αυγά που παράγονται από όρνιθες που εκτρέφονται χωρίς τη χρήση ορμονών και δεδομένης τροφής που παράγεται χωρίς τη χρήση φυτοφαρμάκων, ζιζανιοκτόνων και άλλων χημικών ουσιών. Για να φέρουν την πιστοποιημένη από το USDA βιολογική σφραγίδα, τα αυγά και οι μέθοδοι παραγωγής τους πρέπει να πληρούν τα βιολογικά πρότυπα του USDA.

• Παστεριωμένα - αυγά που έχουν θερμανθεί μέσα στο κέλυφος για να καταστρέψουν δυνητικά επιβλαβή βακτήρια όπως η σαλμονέλα . Η παστερίωση επιτρέπει την ασφαλή χρήση ωμά αυγών ως συστατικό συνταγών.
• Shell - Η εξωτερική δομή ενός αυγού που αποτελείται κυρίως από ανθρακικό ασβέστιο καθώς και ίχνη άλλων ορυκτών. Το κέλυφος ενός αυγού καλύπτεται σε χιλιάδες πόρους που επιτρέπουν την ανταλλαγή αερίων και υγρασίας. Τα εμπορικά αυγά συνήθως επικαλύπτονται με ορυκτέλαιο για να παρατείνουν τη φρεσκάδα. Το χρώμα του κελύφους ενός αυγού καθορίζεται από τη φυλή της όρνιθας.
• Μέγεθος - Το μέγεθος ενός αυγού εξαρτάται από το μέγεθος, τη φυλή, την ηλικία και τις συνθήκες διαβίωσης της κότας. Το μέγεθος των εμπορικών αυγών περιλαμβάνει μικρά, μεσαία, μεγάλα, πολύ μεγάλα και jumbo. Ένα αυγό jumbo είναι περίπου 1/4 φλιτζάνι σε όγκο.
• Αυγά χορτοφαγίας - Αυγά από όρνιθες που τρέφονται με μια χορτοφαγική δίαιτα.
• Κρόκος - Το κίτρινο τμήμα του αυγού που καταναλώνει περίπου το 1/3 του συνολικού όγκου αυγών. Ο κρόκος αυγού περιέχει λίπος και πρωτεΐνες και είναι πλούσια πηγή πολλών βιταμινών και μετάλλων.