Γλυκό και απαλό, αρωματισμένο με ζεστά μπαχαρικά, το βούτυρο κολοκύθας είναι μια πραγματική φθινοπωρινή θεραπεία. Οι άνθρωποι φυσικά θέλουν να δώσουν το σπιτικό βούτυρο κολοκύθας τους ως δώρο τροφίμων. Ακόμη χρόνο με το χρόνο, πρέπει να απογοητεύσω τους ανθρώπους, λέγοντάς τους ότι δεν μπορούν να το κάνουν στο σπίτι, ούτε με κονσερβοποίηση με νερό, ούτε με κονσερβοποίηση . Το ίδιο ισχύει και για τους μη ζαχαρούχους σάλτσες κολοκύθας και χειμωνιάτικου σκουός. Ωστόσο, το βούτυρο κολοκύθας και ο πολτός μπορούν να καταψυχθούν με ασφάλεια.
Γιατί το βούτυρο κολοκύθας δεν μπορεί να είναι κονσέρβες με ασφάλεια
Οι λόγοι γι 'αυτό έχουν να κάνουν με δύο από τους κύριους παράγοντες για την ασφάλεια στην κονσερβοποίηση: Οξύτητα και ιξώδες. Κολοκύθα και κολοκύθα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε όξινα τρόφιμα. Προκειμένου να είναι ασφαλής για την κονσερβοποίηση με υδατόλουτρο , τα τρόφιμα πρέπει να έχουν ένα επίπεδο ρΗ 4,6 ή χαμηλότερο , κατά προτίμηση 4,2 για να λαμβάνουν υπόψη τις διακυμάνσεις, προκειμένου να καταστείλει την ανάπτυξη του c. botulum βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση από το botulism. Δεδομένου ότι η κολοκύθα και η κολοκύθα είναι όχι μόνο χαμηλής οξύτητας αλλά μπορούν να έχουν πολύ μεταβλητή οξύτητα ανά ποικιλία και από τον τρόπο που καλλιεργήθηκαν και συγκομίστηκαν, δεν υπάρχει σαφής ποσότητα οξίνισης που να συνιστάται σε όλο το σκάφος. Σύμφωνα με το Εθνικό Κέντρο Διατήρησης των Τροφίμων στο Σπίτι, ακόμη και όταν οξινίζονται με ξύδι ή χυμό λεμονιού, τα "βουτύρια κολοκυθιών που παράγονται από κονσέρβες στο σπίτι ... είχαν τιμές ρΗ έως 5.4. Στην πραγματικότητα, οι τιμές pH φαινόταν να είναι εξαιρετικά μεταβλητές μεταξύ παρτίδες που παρασκευάζονται με την ίδια διατύπωση. "
Τα χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ όξινα τρόφιμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πίεση και, στην πραγματικότητα, είναι δυνατόν να πιεστεί η κολοκύθα , εφόσον είναι κυβισμένη και συσκευάζεται σε νερό. Η κονσέρβα πίεσης φθάνει σε θερμοκρασίες επαρκείς για να καταστρέψει το c. βακτηριδίων αλλαντίασης. Όσον αφορά τις σάλτσες και το βούτυρο, σύμφωνα με το NCHFP, οι μελέτες "έδειξαν ότι υπήρξε υπερβολική ποικιλία ιξώδους μεταξύ των διαφορετικών παρτίδων παρασκευασθέντων πολτών κολοκύθας για να επιτραπεί ο υπολογισμός μιας ενιαίας σύστασης επεξεργασίας που θα κάλυπτε τις πιθανές διακυμάνσεις μεταξύ των προϊόντων". Εν ολίγοις, οι διαφορετικές τσακίσεις έχουν διαφορετικές πυκνότητες και εάν ένας πολτός ήταν υπερβολικά παχύρρευστος, μπορεί να μην υπάρχει επαρκής διείσδυση θερμότητας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης για να εξουδετερωθούν παθογόνα στο κέντρο του δοχείου - ακόμη και σε δοχείο πίεσης.
Τι είναι το βούτυρο κολοκύθας που πωλείται στις αγορές αγροτών;
Γιατί, λοιπόν, βλέπετε κονσερβοποιημένο βούτυρο κολοκύθας προς πώληση από μικρούς παραγωγούς τροφίμων σε μέρη όπως οι γεωργικές εκμεταλλεύσεις και οι αγροτικές αγορές; Πώς ξεφεύγουν από αυτό; Εν συντομία, είναι τεχνικά δυνατό να διατυπωθεί μια συνταγή που είναι τόσο επαρκώς οξινισμένη και έχει κατάλληλο ιξώδες. δεν είναι, ωστόσο, δυνατό να δημιουργηθεί μία που λειτουργεί όλη την ώρα για όλες τις κολοκύθες σε όλες τις κουζίνες.
Επέστρεψα στην Wendy Read της Emporia της Sunchowder, μια ανεξάρτητη εταιρεία παραγωγής κονσερβών. Έχει ένα βούτυρο κολοκύθας, γι 'αυτό την ρώτησα πώς το κάνει. Αποδεικνύεται ότι ο FDA έχει έναν κώδικα κανονισμών που ισχύει ειδικά για τους προμηθευτές τροφίμων που οξύνουν τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, τα οποία περιλαμβάνουν βούτυρο κολοκύθας αλλά και πράγματα όπως τα τουρσιά.
Προκειμένου να πάρει άδεια πώλησης όξινων τροφίμων, ο πωλητής πρέπει να υποβάλει αυτό που ονομάζεται «προγραμματισμένη διαδικασία», βασικά περιγράφοντας όχι μόνο τη συνταγή αλλά λεπτομερείς πληροφορίες για το πώς τα τρόφιμα θα προετοιμαστούν, θα συσκευαστούν και θα υποστούν επεξεργασία. Αυτό ισχύει για μια εγκεκριμένη από την FDA υπηρεσία ελέγχου ασφάλειας και σταθερότητας τροφίμων για έλεγχο. Μόλις εγκριθούν, στέλνουν μια επιστολή εξουσιοδότησης διαδικασίας, η οποία επιτρέπει στον πωλητή να αρχίσει να παράγει τα τρόφιμα. Ωστόσο, αυτός ο πωλητής πρέπει να τεκμηριώσει προσεκτικά μια λιωμένη από πράγματα κάθε φορά που παράγει συστατικά παρτίδας, pH, θερμοκρασία πλήρωσης, χρόνους επεξεργασίας, διαδικασίες μαγειρέματος και καθαρισμού, τύπο και μέγεθος του δοχείου - για να επιβεβαιώσουν ότι τηρούν εγκεκριμένη διαδικασία.
Εάν διαφέρουν από τη διαδικασία με οποιονδήποτε τρόπο, πρέπει να αποκτήσουν μια εντελώς νέα επιστολή εξουσιοδότησης διαδικασίας για να συνεχίσουν. Έτσι, βλέπετε, αυτό είναι σίγουρα κάτι περισσότερο από το μέσο κονσερβοποιημένο σπίτι μπορεί να πάρει για ένα απλό δώρο τροφίμων.
Αν νομίζετε ότι αυτή η διαδικασία είναι υπερβολικά υπερβολικά δαπανηρή, μην ξεχνάτε ότι τον Αύγουστο του 2014, η σάλτσα της εταιρείας της Καλιφόρνια ανακλήθηκε μετά από δύο άτομα στο Οχάιο που νοσηλεύονταν με αλλαντίαση. Παρόλο που είναι αλήθεια ότι υπάρχουν περίπου 20 περίπου περιπτώσεις αλλεργικής τροφικής αλλαντίασης που καταγράφονται στις ΗΠΑ κάθε χρόνο και μόνο 11 άνθρωποι πέθαναν από αυτό μεταξύ 1990-2000, με ασφαλή πρακτική μπορεί να αποφευχθεί εντελώς.