Το λεύκανση είναι μια διαδικασία κατά την οποία βράζετε ή τα λαχανικά ατμού για λίγο μέχρι να μαγειρευτούν εν μέρει. Πρόκειται για ένα ουσιαστικό βήμα πριν από την κατάψυξη πολλών λαχανικών, όπως το μπρόκολο, τα φυλλώδη χόρτα , τα φασόλια, τα ομπρά και τα σπαράγγια.
Τα λαχανικά που είναι κατεψυγμένα χωρίς να έχουν λερωθεί είναι ασφαλή για φαγητό αλλά έχουν "εκτός" χρώματα, υφές και γεύσεις. Εάν έχετε κολλήσει ποτέ μια δέσμη ωμού σπανάκι στον καταψύκτη και να το βγάλετε αργότερα για να βρείτε ότι έχετε ένα σκοτεινό, χαλασμένο χάος, καταλαβαίνετε.
Η λεύκανση σταματά την ενζυματική δραστηριότητα που διασπά τα λαχανικά. Αυτά τα ένζυμα μπορούν να επιβιώσουν σε θερμοκρασίες κατάψυξης και να συνεχίσουν τη διαδικασία αποσυνθέσεως ακόμα και αν το τρόφιμο είναι κατεψυγμένο. Η προεπεξεργασία του τροφίμου σε βραστό νερό ή ατμό σκοτώνει τα ένζυμα.
Πώς να Blanch Λαχανικά
- Φέρτε το νερό σε βράση ενώ καθαρίζετε και ανεβάζετε τα λαχανικά.
- Τοποθετήστε τα καθαρισμένα, κομμένα λαχανικά σε μια κατσαρόλα βραστό νερό ή σε ένα καλάθι ατμού πάνω από βραστό νερό. Μαγειρέψτε για τον αριθμό των λεπτών που είναι κατάλληλα για το λαχανικό (δείτε το διάγραμμα που συνοδεύει αυτό το άρθρο.)
- Αφού το λαχανικό έχει λευκαριστεί για το συνιστώμενο χρόνο, αποστραγγίστε τα λαχανικά και αμέσως βυθίστε τα φρέσκα λαχανικά σε παγωμένο νερό ή τρέξτε κρύο νερό πάνω τους. Θέλετε να ψήσετε το φαγητό όσο το δυνατόν γρηγορότερα ώστε να μην συνεχίσει το μαγείρεμα από την υπολειπόμενη θερμότητα.
- Αφού ψύξετε γρήγορα το φαγητό, αποστραγγίστε το καλά. Με πράσινα φύλλα, πιέστε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό. Το πλεονάζον υγρό έχει ως αποτέλεσμα κακής ποιότητας κατεψυγμένα τρόφιμα.
- Τοποθετήστε τα λευκασμένα λαχανικά σε σακούλες ή δοχεία κατάψυξης και τοποθετήστε τους στην κατάψυξη.
Αν και κάποιες πηγές υποδεικνύουν χρόνους ξυρίσματος για γλυκές πιπεριές , κρεμμύδια, καλαμπόκι, και ντομάτες, αυτά τα λαχανικά μπορούν να καταψυχθούν χωρίς λεύκανση. Τα περισσότερα λαχανικά ρίζας , ειδικά πατάτες, δεν καταψύχουν καλά ακόμα και όταν πρώτα έχουν λευκαριστεί.
Χρωματισμός για τα λαχανικά
Ακολουθεί μια λίστα με τα λαχανικά που παγώνουν καλά όταν φουσκώνετε πρώτα και πόσα λεπτά πρέπει να παραμείνουν στο βραστό νερό ή στον ατμό:
- Αγκινάρες καρδιές - 6 λεπτά
- Σπαράγγια - 2 έως 4 λεπτά ανάλογα με το πάχος του μίσχου
- Φασόλια, πράσινα ή κερί - 3 λεπτά
- Μπρόκολο, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας - 2 λεπτά
- Λάχανα Βρυξελλών - 3 έως 5 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος
- Κουνουπίδι, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας - 3 λεπτά
- Κολάρι, κομμένο σε κύβους 1 ίντσας - 1 λεπτό
- Φυλλώματα πράσινα - 1 έως 2 λεπτά (χρησιμοποιήστε το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για κολλάρα και λάχανο)
- Okra - 2 έως 3 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος
- Μπιζέλια στο pod - 2 έως 3 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος
- Μπιζέλια, χωρίς κέλυφος - 1,5 λεπτά
- Squash, Chayote - 2 λεπτά
- Σκουός, καλοκαίρι - 3 λεπτά
Ακόμη και τα άψογα λουκάνικα και τα κατεψυγμένα λαχανικά χάνουν μερικά από τα διατροφικά τους στοιχεία με την πάροδο του χρόνου, γι 'αυτό είναι σημαντικό να επισημάνετε τα κατεψυγμένα τρόφιμά σας με την ημερομηνία κατάψυξης και να σημειώσετε πόσο μπορούν να καταψυχθούν τα τρόφιμα .