Άσπρα σπαράγγια - Γερμανικά σπαγγέλια Μαγειρική

Το "Spargel" είναι εύκολο να βρεθεί αν ζείτε στη Γερμανία, αν και είναι πιο δύσκολο να εντοπίσετε τις ΗΠΑ. Τα γερμανικά σπαράγγια έχουν χαμηλές θερμίδες και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα, καθιστώντας το δημοφιλές άρωμά τους, αν και χύνοντας τη σάλτσα Hollandaise πάνω σε αυτό το καθιστά ένα πολύ σημαντικό γερμανικό δείπνο.

Χρησιμοποιήστε τοπικά καλλιεργημένα σπαράγγια όταν είναι δυνατόν. Αφού κοπεί, τα σπαράγγια πρέπει να υποβληθούν σε σωστή επεξεργασία για να αποφευχθεί το στέγνωμα. Πολλά από τα λευκά σπαράγγια στα αμερικανικά σούπερ μάρκετ που έχω δει δεν έχουν διατηρηθεί σε ένα υγρό περιβάλλον και το φαγητό θα ήταν τόσο ευχάριστο όσο τα μάσημα κλαδιά.

Τι να ψάξει κατά την αγορά φρέσκα, λευκά σπαράγγια.

• Κοιτάξτε τα κομμένα άκρα. Στεγνώνουν; Η ελαφριά συμπίεση των άκρων θα πρέπει να παράγει σταγονίδια χυμού. Εάν ζείτε στη Γερμανία, επικοινωνήστε με τον πωλητή πριν αγγίξετε τον εαυτό σας.
• Είναι τα σπαράγγια ίσια και λευκά; Όσο πιο ευκίνητοι και πιο λευκοί είναι, τόσο περισσότερο θα πρέπει να περιμένετε να πληρώσετε για αυτούς. Τα σπαράγγια με βιόλαπα ή κρούστα δοκιμάζουν το ίδιο, αλλά είναι πιο δύσκολο να ξεφλουδίσουν και να μην σπάσουν, ενώ το ιώδες χρώμα θεωρείται ελάττωμα στη Γερμανία.
• Είναι το σπαράγγι παχύ και ασυνήθιστο; Όσο πιο παχιά τα σπαράγγια ακουμπούν, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση μετά το ξεφλούδισμα και τόσο πιο εύκολο είναι να ξεφλουδίζετε.

Αποθήκευση και χειρισμός σπαραγγιών

• Μην κρατάτε τα σπαράγγια περισσότερο από μια μέρα ή δύο μετά την αγορά. Κρατήστε το σε μια χαλαρά τυλιγμένη, υγρή πετσέτα κουζίνας στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου.
• Χειριστείτε προσεκτικά τα σπαράγγια για να ελαχιστοποιήσετε τη θραύση. Τα λευκά σπαράγγια είναι λιγότερο ευέλικτα από τα πράσινα και μπορούν να αποκολληθούν, ειδικά ακριβώς πίσω από το κεφάλι. Παρόλο που εξακολουθεί να έχει καλή γεύση, συνήθως διατηρείται σε απόθεμα και σούπα σε εκείνο το σημείο.

Ξεφλούδισμα λευκών σπαραγγιών

Τα λευκά σπαράγγια πρέπει να αποφλοιωθούν, καθώς το εξωτερικό είναι ινώδες και ακόμη και ξυλώδες κατά καιρούς.

1. Ο συνηθισμένος τρόπος για να ξεφλουδίσετε τα σπαράγγια είναι να τα κρατήσετε στο μη κυρίαρχο χέρι, κρατώντας τα απαλά ακριβώς κάτω από το κεφάλι με τον αντίχειρα και τον δείκτη και στηρίζοντας το μίσχο στην παλάμη και στον καρπό.
2. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κοινό αποφλοιωτή λαχανικών ή έναν αποφλοιωτή σπαράγγι.
   Βεβαιωθείτε ότι είναι αιχμηρές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι ξεφλούδισμα εάν δεν έχετε τίποτα άλλο, αλλά θα έχετε μεγαλύτερη σπατάλη.

1. Ξεκινώντας ακριβώς κάτω από το κεφάλι, ξεφλουδίστε προς το κομμένο άκρο. Γυρίστε ελαφρά το σπαράγγι και επαναλάβετε μέχρι να αποφλοιωθεί ολόκληρο το στέλεχος.
2. Μόλις αποφλοιωθούν όλα τα σπαράγγια, κόψτε τα κομμένα άκρα περίπου μία ίντσα. Κάνοντας αυτό, εάν παρατηρήσετε ότι άλλες ίνες κολλούν στο σπαράγγι, ξεφλουδίστε το. Η ευχαρίστηση να τρώτε αυτό το σπαράγγι μειώνεται σε μεγάλο βαθμό όταν προσπαθείτε να το κόψετε με σκέλη ινών ακόμα πάνω του ή να το βάλετε στο στόμα σας και στη συνέχεια να προσπαθήσετε να μασήσετε τα σκέλη.
3. Κρατήστε τα αποφλοιωμένα σπαράγγια σε μια υγρή πετσέτα κουζίνας μέχρι να είναι έτοιμα να μαγειρέψουν, συνήθως πριν τη σάλτσα.
4. Μπορεί να θέλετε να κατανέμετε τα σπαράγγια και τις δεσμίδες αρκετά μεγάλες για να εξυπηρετήσετε ένα με κουρτίνα κουζίνας. Ένα τμήμα συνήθως θεωρείται ως 12 έως 16 ουγγιές, έτοιμο για κουζίνα.

Να πάρει έτοιμο να μαγειρέψουν τα σπαράγγια

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μαγειρέψετε τα σπαράγγια, ο ατμός και ο βρασμός είναι οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι για τα λευκά σπαράγγια. Το ψήσιμο είναι μια καλή μέθοδος για τα πράσινα σπαράγγια, όπως σε αυτή τη συνταγή για τα ψητά σπαράγγια με φουντούκια.

Τα δοχεία σπαραγγιού, τα οποία μοιάζουν με ψηλά, στενά σπαγγέτι αγγεία με ένθετα, επιτρέπουν στο σπαραγγάκι να σηκωθεί ενώ μαγειρεύει. Το νερό γεμίζει μόνο στα μισά του δρόμου μέχρι τα στελέχη και τα κεφάλια είναι πραγματικά ατμός. Το σπαράγγι μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα με αυτόν τον τρόπο.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε τηγάνι που έχει αρκετό χώρο ώστε τα σπαράγγια να βρίσκονται επίπεδη στο νερό και να μην καμφθούν κατά το βρασμό.

Το νερό που μαγειρεύετε τα σπαράγγια περιέχει συνήθως λίγο βούτυρο, αλάτι και μια πρέζα ζάχαρης. Αν χρησιμοποιείτε το νερό ως σούπα αργότερα, θα χρησιμοποιήσετε το μισό άλας που χρησιμοποιείτε κανονικά. Εδώ είναι μια λεπτομερής συνταγή για το μαγείρεμα λευκά σπαράγγια.

Σερβίρετε ένα απλό δείπνο σπαραγγιών σε φίλους και οικογένεια

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η πλειοψηφία των σπαραγγιών εξυπηρετείται πολύ απλά. Για το δείπνο σπαραγγιών σας, θα χρειαστείτε:

• Τουλάχιστον ένα λίβρα (ή "Pfund") σπαράγγια ανά άτομο.
• Λιωμένο βούτυρο, σε ένα πιάτο με σάλτσα ή ένα πιάτο.
• Λεπτώς κομμένο σε φέτες μαγειρεμένο ζαμπόν ή ζαμπόν, ή και τα δύο.
• Βραστά, νέες πατάτες, περίπου τρία ή τέσσερα ανά άτομο.

Μπορεί επίσης να θέλετε να εξυπηρετήσετε το σπαράγγι με αυτό το γεύμα:

• Σάλτσα Hollandaise
• Φέτες λεμονιού
• Κοτολέτες, Wiener Schnitzel ή Kasseler
• Λεπτές κρέπες σαν τηγανίτες

Νίκαια σκεύη σερβιρίσματος που έχετε είναι:

• Ένα ωοειδές ή ορθογώνιο σερβίρισμα πιάτων για τα σπαράγγια, προθερμασμένο.
• Προθερμανθέντες δίσκοι.
• Σπαράγγια λαβίδες.
• Πιάτο για το βούτυρο ή τις σάλτσες.