Στον τομέα της παρασκευής καραμελών, ο όρος κρυστάλλωση αναφέρεται στο σχηματισμό κρυστάλλων ζάχαρης σε σιρόπι ζάχαρης. Η κρυστάλλωση μπορεί να συμβεί με την παρουσία ενός μόνο κρυστάλλου ζάχαρης μη ενσωματωμένου και η προκύπτουσα αλλαγή στην υφή - από την ομαλή και την λεπτή ως την άμορφη και κοκκώδη - είναι δυσάρεστη και ανεπιθύμητη σε πολλές καραμέλες.
Η ανάδευση σιροπιών ζάχαρης με βρασμό ενθαρρύνει την κρυστάλλωση, γι 'αυτό πολλές συνταγές καραμελών σας συμβουλεύουν να μην ανακατεύετε μέχρι να επιτευχθεί η σωστή θερμοκρασία.
Άλλες μέθοδοι αποφυγής της κρυστάλλωσης περιλαμβάνουν την τοποθέτηση ενός καπακιού στην κατσαρόλα κατά το βρασμό ενός σιροπιού (ο ατμός σχηματίζει συμπύκνωση που τρέχει κάτω από τις πλευρές του τηγανιού, αποτρέποντας το σχηματισμό κρυστάλλων στα τοιχώματα της λεκάνης) ή πλένοντας τις πλευρές της κατσαρόλας με μια ζύμη βουρτσίστε βυθισμένο στο νερό. Η κρυστάλλωση μπορεί επίσης να προληφθεί με την προσθήκη ενός παράγοντα παρεμβολής .