«Ανεξάρτητα από το πώς είναι μαγειρεμένο, το τριφύλλι (η επένδυση του πρώτου στομάχου της αγελάδας) είναι ένα συνηθισμένο πιάτο», έγραψε ο γνωστός ιταλός συντάκτης μαγειρικής Pellegrino Artusi λίγο περισσότερο από έναν αιώνα πριν. "Θεωρώ ότι δεν ταιριάζει με τις ευαίσθητες πέψεις, αν και αυτό είναι ίσως λιγότερο αληθές εάν μαγειρευτεί με στυλ του Μιλάνου, γεγονός που το καθιστά ελαφρύ και ελαφρύ ... Σε μερικές πόλεις, το τριφύλλι πωλείται ήδη βρασμένο · αυτό είναι αναμφισβήτητα βολικό».
Κάποιο υπόβαθρο είναι απαραίτητο εδώ. Ο Artusi ήταν αρκετά πλούσιος (έκανε αρκετά χρήματα από το να μετακομίσει σε μεταξωτά για να αποσυρθεί το 1850, όταν ήταν 30 χρονών) και σκέφτηκε ότι το τριφύλλι είναι κάτι κατάλληλο για ένα ταπεινό οικογενειακό γεύμα - όχι το είδος πιάτου που θα προσφέρουν στους επισκέπτες.
Πολλοί από τους συγχρόνους του το είδαν σε ένα πολύ διαφορετικό φως: ήταν αρκετά φθηνό ότι σχεδόν κανείς μπορούσε να αντέξει οικονομικά να το αγοράσει μία φορά την εβδομάδα ή ίσως ακόμα πιο συχνά (μέχρι τη δεκαετία του 1950, ένα μεγάλο τμήμα του ιταλικού πληθυσμού ήταν πολύ φτωχό να τρώνε κρέας περισσότερες από μία φορές ή δύο φορές την εβδομάδα, η φτώχεια τους απλώς ονομάζεται μισέρια και είναι ο πρωταρχικός λόγος που τόσοι πολλοί μετανάστευσαν) και ως εκ τούτου το τριφύλλι ήταν ένα πολύ συνηθισμένο γεύμα στα φτωχότερα τμήματα της πόλης. Και το παραπροϊόν, το ζωμό του, ήταν ακόμα πιο κοινό. Αυτό που σήμερα είναι ένα κομψό κατάστημα με αντίκες στη Φλωρεντία ήταν ένα boiler του τριπλού στα τέλη του αιώνα (γύρω στο 1905), και παρόλο που οι μυρωδιές που παρήγαγε η επεξεργασία του φλοιού περιγράφηκαν ως «φρικιαστικά», η φούντα που παρήγαγαν ήταν πολύ νόστιμη, και τέλεια για την γεύση του ψωμιού ή του ρυζιού.
Αυτοί που είναι πολύ φτωχοί για να αγοράσουν το τελικό προϊόν θα μπορούσαν τουλάχιστον να απολαύσουν τη γεύση τους χρησιμοποιώντας το ζωμό.
Έκτοτε, έχουν αλλάξει πολλά - κανείς δεν ζητά πιατέλαιο και δεν έχω δει ποτέ παπαρνακίδες που δεν έχουν ήδη βράσει σε ιταλική αγορά ή στο κρεοπωλείο. Το Tripe έχει επίσης υποστεί μια περίεργη αναγέννηση. τώρα εμφανίζεται συνήθως στα μενού των κομψών εστιατορίων που ειδικεύονται στην παραδοσιακή κουζίνα, και οι άνθρωποι δεν διστάζουν να το εξυπηρετήσουν στους επισκέπτες.
Ο Artusi συνιστά να επιλέξει κανέλα που είναι παχιά με κορδόνι. περίπου μια λίβρα (περίπου 450 γραμμάρια) ανά άτομο. Θα πρέπει να είναι λευκό, αλλά όχι υπερβολικά λευκό. έμπειροι ιταλοί κρεοπωλεία προειδοποιούν ότι οι λευκοί φλοιός μπορεί να έχουν λεύκανση. Εάν αγοράζετε ακατέργαστη τρίχα, πλύνετε το κατ 'επανάληψη, ξεπλένετε καλά και στη συνέχεια το τοποθετείτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό, 1 κρεμμύδι, 1 στέλεχος σέλινου, 1 καρότο και λίγο φρέσκο μαϊντανό. Φέρτε τη κατσαρόλα σε βρασμό, μειώστε τη θερμότητα σε σιγοβράστε και μαγειρέψτε για 4-5 ώρες, σκουπίζοντας την επιφάνεια αρκετά συχνά. το παχύρρευστο θα πρέπει να γίνει πολύ τρυφερό. Μόλις μαγειρευτεί, κόψτε το σε λωρίδες με το δάχτυλο και είναι έτοιμο για προετοιμασία. Τι να κάνει με αυτό;
Το stewing είναι η απλούστερη απάντηση. Ο Artusi σας προτείνει να «κόψετε το κορμό σε λωρίδες μισής ίντσας και να το συνδέσετε σφιχτά σε ένα φύλλο υφάσματος για να το αποστραγγίσετε. Όταν αποστραγγιστεί, αφαιρέστε το από το ύφασμα και το σοτάρετε σε 1/3 φλιτζανιού αλατιού και μόλις το έχει απορροφήσει το βούτυρο, προσθέτει περίπου 2 φλιτζάνια σάλτσα κρέατος, ή, απουσία του, 3/4 κιλά κονσερβοποιημένες ντομάτες. Ακολουθήστε το αλάτι και το πιπέρι, σιγοβράστε για όσο το δυνατόν περισσότερο (τουλάχιστον μία ώρα και περισσότερο θα είναι καλύτερα , προσθέτοντας υγρό όπως είναι απαραίτητο για να μην το στεγνώσει) και λίγο πριν το σερβίρετε, σκόνη με τριμμένο Parmigiano ".
Συνταγή από το Pellegrino Artusi's La scienza στο cucina e l'arte di mangiar bene, το πρώτο επιτυχημένο ιταλικό βιβλίο μαγειρικής που απευθύνεται στη μεσαία τάξη (μεταφρασμένο ως The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Ιταλικές συνταγές φραγκοστάφυλων:
- Busecca - Σάλτσα Μιλάνου
Αυτή η πλούσια σούπα μανιταριών είναι το χειμώνα πιο άνετο φαγητό. - Trippa alla Romana - Κλασικό, απλό, ράμπα σε ρωμαϊκό στιλ.
- Agnello Trippato - Αρνί στρογγυλεμένο με τον τρόπο που μαγειρεύει τριφύλλι, ένα παραδοσιακό πιάτο της Τοσκάνης.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]