Σύγχρονες αντικαταστάσεις για ένα παλαιό πράκτορα
Το Pottasche, επίσης γραμμένο ως ανθρακικό κάλιο ή ανθρακικό κάλιο, ανθρακικό κάλιο, άλατα τρυγίας και ανθρακικό κάλιο, μερικές φορές εμφανίζεται στους καταλόγους συστατικών των παλιομοδίτικων γερμανικών συνταγών ψησίματος, ιδιαίτερα των κλασικών συνταγών μελιτζάνας ( lebkuchen ). Μπορεί να το δείτε σε συνδυασμό με hartshorn ή αμμωνία αρτοποιού (ανθρακικό αμμώνιο) σε άλλες συνταγές μπισκότων όπως springerle που επωφελούνται από μια ελαφριά αλλά ιδιαίτερα καθαρή υφή.
Πρώιμες χρήσεις του Potash και του Pearlash
Ο Potash ξεκινάει με την αλλαντίαση, που παράγεται με το πέρασμα του νερού μέσα από τέφρα από σκληρό ξύλο. Η εξάτμιση του υδατικού λίπους αφήνει πίσω από την στερεή ποτάσα. Συνήθως σε χρήση στην Αμερική κατά τη διάρκεια του 17ου και 18ου αιώνα, η ποτάσα προσέφερε μια ξεχωριστή γεύση τέφρας στα ψημένα αγαθά. Η Pearlash, η καθαρισμένη έκδοση του ποτάσα, απέκλεισε κάποια από αυτή την ανεπιθύμητη καπνιστή.
Οι πρώην αρτοποιοί σκέφτηκαν ότι το pearlash θα μπορούσε να αντικαταστήσει τη μαγιά ως μαλακτικό, αλλά λόγω της πικρής επίγευσής της όχι μόνο δεν αντικατέστησε μαγιά αλλά τελικά αντικαταστάθηκε από τη σόδα ψησίματος. Επιπλέον, το pearlash δεν λειτούργησε καλά σε κτυπήματα που περιέχουν υψηλή αναλογία λίπους, παράγοντας σαπουνάδα που δεν είναι εντελώς απροσδόκητη, αφού η ανθρακική και το λίπος αποτελούν τη βάση για το σπιτικό σαπούνι.
Λειτουργίες του Potash και του Pearlash
Ένα αλκαλικό άλας, περγαμηλό ή ανθρακικό κάλιο (K2CO3) αντιδρά με νερό ή οξύ όπως ξινόγαλα, χυμό φρούτων ή μελάσα για να δημιουργήσει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο δίνει την ανύψωση των ψητών προϊόντων.
Η σόδα ψησίματος (όξινο ανθρακικό νάτριο) το αντικαθιστά όμως με σύγχρονες συνταγές για τα παραδοσιακά γερμανικά ψημένα προϊόντα. Χρησιμοποιήστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα για κάθε κουταλάκι του γλυκού μαργαριτάρι που ζητείται σε μια συνταγή. Σημειώστε, ωστόσο, ότι η γεύση του τελικού προϊόντος μπορεί να διαφέρει από την αρχική συνταγή.
Ο ιστορικός David Walbert εξηγεί ότι το μαργαριτάρι αποσυντίθεται στα ιόντα καλίου και ανθρακικών, τα οποία γίνονται καρβονικό οξύ και διοχετεύονται ως διοξείδιο του άνθρακα.
Το κάλιο από το περγαμόνσπα δεσμεύεται με τα ιόντα υδροξειδίου από το υγρό συστατικό, παράγοντας υδροξείδιο του καλίου. Για να αποφύγετε μια σαπουνάδα ή πικρή γεύση από το υδροξείδιο του καλίου, πρέπει να προσθέσετε ένα οξύ για να το εξουδετερώσετε, αν και μπορείτε να αξιοποιήσετε τη διόγκωση της περγαμόνας χωρίς οξύ.
Η σύγχρονη σκόνη ψησίματος διπλής δράσης συνδυάζει τη σόδα ψησίματος με οξύ για χρήση σε γρήγορα ψωμιά και άλλες συνταγές ψησίματος που δεν περιλαμβάνουν ένα όξινο συστατικό όπως το βουτυρόγαλα, το μέλι ή το γιαούρτι. Η γερμανική μπέικιν πάουντερ, ένα μονόδρανο αφαιρετικό , δεν λειτουργεί εναλλακτικά με την ποικιλία διπλής δράσης που συναντάται συχνότερα στις Ηνωμένες Πολιτείες.