Μάθετε τα πάντα για αυτόν τον μύκητα καλαμποκιού.
Huitlacoche, προφέρεται weet-la-COH-cheh, είναι ένας μύκητας που αναπτύσσεται στα αυτιά του καλαμποκιού. Είναι επίσης γνωστή ως cuitlacoche, smut καλαμποκιού, και μεξικάνικη τρούφα. Πρόκειται για φυτική ασθένεια που προκαλεί σπασμούς - πολυκύτταρους μύκητες με πολλούς σπόρους - για να αναπτυχθεί με αραβόσιτο και είναι μια λιχουδιά στο Μεξικό. Ο μύκητας επηρεάζει κάθε κομμάτι του καλαμποκιού και προκαλεί τη διόγκωση των πυρήνων σε μανιταρώδεις αναπτύξεις που ονομάζονται galls.
Εμφάνιση και γεύση
Ο μύκητας αναπτύσσεται κατευθείαν στους πυρήνες καλαμποκιού και αν μεγαλώσει αρκετά μπορεί να δει μέσα από το φλοιό.
Είναι γαλάζιο-γκριζωπό με λίγο λευκό και μοιάζει με τα περισσότερα μανιτάρια με απαλή και βελούδινη υφή. Οι κονσερβοποιημένες εκδόσεις είναι συχνά μαύρες και υγρές. Το Huitlacoche έχει μια πολύ πικάντικη γήινη, γλυκιά αλλά αλμυρή και ξυλώδη γεύση με γεύσεις από μανιτάρια και καλαμπόκι. Συλλέγεται δύο ή τρεις εβδομάδες μετά την μόλυνση του καλαμποκιού - το ανώριμο huitlacoche εξακολουθεί να διατηρεί την υγρασία, σε σχέση με τις πλήρως ώριμες, που είναι ξηρές και γεμάτες με σπόρια.
Προέλευση
Το Huitlacoche χρονολογείται από τους Αζτέκους που απολάμβαναν τον φυσικό μύκητα του καλαμποκιού ως μέρος της διατροφής τους. Θα χρησιμοποιούσαν το καλαμπόκι και τον προσκολλημένο μύκητα στα τσαμάλες και στα φασόλια. Πολλές φυλές της Native American κατανάλωναν επίσης τον μύκητα και το θεωρούσαν ως λιχουδιά. Είναι ενδιαφέρον ότι η huitlacoche έχει ένα από τα υψηλότερα πρωτεϊνικά περιεχόμενα της οικογένειας των μανιταριών και περισσότερη πρωτεΐνη από το ίδιο το καλαμπόκι. Επιπλέον, ο μύκητας είναι πολύ υψηλός στην αμινοξική λυσίνη, η οποία είναι σχεδόν ανύπαρκτη στον καλαμπόκι.
Σε συνταγές
Αν και οι Αμερικανοί αγρότες βλέπουν τον μύκητα ως ασθένεια και λαμβάνουν μέτρα για την αποτροπή της εμφάνισής του, οι Μεξικανοί θεωρούν τον μύκητα μια λιχουδιά και το απολαμβάνουν παρασκευασμένο σε διάφορα πιάτα - όπως σε succotash ή ομελέτες - ή ως γέμιση για tacos ή tamales. Κατά το μαγείρεμα του huitlacoche, πρέπει να σιγοβράσει αργά για να επιτρέψει στο άμυλο να διαχωριστεί από τον μύκητα και να μετατραπεί σε σκούρο μαύρο χρώμα.
Διαθεσιμότητα
Στο Μεξικό, η huitlacoche μπορεί να αγοραστεί σε αγορές δρόμων ή αγροτών. Οι αγρότες είναι γνωστό ότι εξαπλώνουν σκόπιμα τα σπόρια για να δημιουργήσουν περισσότερους μύκητες.