Chipotle

Για όσους από εσάς δεν γνωρίζετε, ένας Chipotle είναι ένα καπνιστό Jalapeño. Για πολλά χρόνια, το μυστικό αυτών των θαυμάσιων απολαύσεων ήταν ένα κρυφά μυστικό. Μόνο λίγα μέρη που έγιναν αρκετά για να πουλήσουν και να διανεμηθούν ήταν περιορισμένα. Αλλά αυτό έχει αλλάξει με την αυξανόμενη δημοτικότητα του Chipotle. Έχει γίνει το μυστικό συστατικό σε εκατοντάδες συνταγές και η προτιμώμενη πηγή "ζέστη" σε πιάτα από tacos ψαριών έως salsa σε σχεδόν οτιδήποτε θέλετε να προσθέσετε και μια γεύση καπνιστή πιπεριά.

Τα chipotles διατίθενται σε πολλές διαφορετικές μορφές. Συνήθως μπορείτε να τα βρείτε σε μεξικάνικα τμήματα του παντοπωλείου σας σε κονσέρβα με σάλτσα adobo. Εάν είστε τυχεροί τότε μπορείτε να τους βρείτε αποξηραμένο ολόκληρο. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να τα αποκτήσετε επειδή μπορείτε να κάνετε πολλά περισσότερα μαζί τους. Εάν τα χρειάζεστε, ενυδατώστε, απλά τοποθετήστε ένα τσίλι ή δύο σε ζεστό νερό για περίπου μία ώρα. Αυτό διευκολύνει την αφαίρεση των σπόρων και των στελεχών από ολόκληρο το Chipotle. Φυσικά, μπορείτε να αφήσετε τους σπόρους και να πάρετε λίγο περισσότερο λάκτισμα από το πιπέρι.

Τα τσιπούτσια είναι περισσότερο από καπνισμένα, είναι ξηρά καπνισμένα και απαιτούν πολλή υπομονή και κάποια πρακτική για να κάνουν σωστά. Ο παραδοσιακός τρόπος για να φτιάξετε το Chipotles είναι ξεκινώντας με μια τρύπα στο έδαφος. Ένα λάκκο είναι γεμάτο με ξύλο, συνήθως πεκάν, αν και τα δρύινα δρυς, τα ξυλάκια ή τα φρούτα δουλεύουν καλά. Ο χρόνος καπνίσματος είναι πολύ μεγάλος, περίπου 48 ώρες, ώστε να μην θέλετε πολύ καπνό ή να καταλήξετε με κάπως καπνιστό τρόπο για φαγητό.

Ο καπνός από το λάκκο πυρκαγιάς τροφοδοτείται σε ένα ξεχωριστό θάλαμο όπου οι λοβοί Jalapeño κάθονται σε ένα ράφι. Αυτό επιτρέπει τη ροή αέρα χωρίς υπερβολική θερμότητα. Δεν θέλετε να μαγειρέψετε το Jalapeños, απλά να τους καπνίσετε.

Μπορείτε να κάνετε αυτό τον εαυτό σας με καπνό καπνού ή βραστήρα κάρβουνο, αλλά θυμηθείτε ότι θα διαρκέσει περίπου 2 ημέρες και θα πρέπει να διατηρήσετε μια αρκετά σταθερή θερμοκρασία και περιεχόμενο καπνού για να κάνετε τη δουλειά σωστά.

Για να φτιάξετε τα δικά σας Chipotles, αρχίστε με καλά πλυμένα Jalapeños, χωρίς μώλωπες ή περικοπές επιφάνειας. Δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακά. Αφαιρέστε τους μίσχους και τις τοποθετήστε στο ράφι στον καπνιστή ή στη σχάρα σε ένα μόνο στρώμα. Ξεκινήστε μια μικρή φωτιά μακριά από τις πιπεριές. Προσθέστε προκατασκευασμένο ξύλο για τον καπνό σε μικρές ποσότητες. Κρατήστε τη ροή του αέρα χαμηλή, ώστε η φωτιά να μην πάρει πολύ ζεστό και στη συνέχεια να συνεχίσει το κάπνισμα μέχρι να στεγνώσουν οι πιπεριές. Θα χρειαστούν περίπου 48 ώρες.

Τα chipotles είναι ελαφρά σε βάρος, καφέ χρώμα και σκληρά στην αφή. Πρέπει να αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο χωρίς υγρασία. Θα πρέπει επίσης να τους κρατήσει κάπου σκοτεινό και δροσερό. Εάν τα βάζετε εντελώς αποξηραμένα και τα κρατάτε έτσι, θα πρέπει να διαρκούν περίπου 12 μήνες. Ελέγχετε πάντα τους Chipotles προτού μαγειρέψετε μαζί τους. Μπορούν να αλεσθούν και να χρησιμοποιηθούν ως μπαχαρικά, ψιλοκομμένα και προστιθέμενα σε σάλτσες, σούπες και οποιοδήποτε άλλο πιάτο, ή ενυδατωμένα και σερβίρονται ή σε κάτι περισσότερο.

Κάθε συνταγή που απαιτεί ζεστές πιπεριές είναι ένας καλός υποψήφιος για το Chipotles. Η καπνιστή γεύση και η ζεστασιά του πιπεριού θα προσθέσουν πολλά σε αυτό που μαγειρεύετε, οπότε προσέξτε και μην το πετύχετε.