Ένα πιάτο που προέρχεται από τη βόρεια Ιταλία, το ριζότο μετατρέπει ένα μεσαίο κοκκάλινο ρύζι που ονομάζεται Arborio σε ένα κρεμώδες πιάτο ισορροπημένο από ένα ευχάριστα σταθερό "δόντι" (al dente). Μια μεγάλη ποικιλία άλλων συστατικών μπορεί να προστεθεί στο ριζότο, όπως το τυρί, τα λαχανικά και το κρέας. Το Risotto ai funghi , για παράδειγμα, περιέχει μανιτάρια, ενώ το risotto alla pilota συνδυάζει το λουκάνικο, το χοιρινό και το τυρί παρμεζάνας με το κρεμώδες ρύζι.
Χαρακτηριστικά Arborio Rice
Η ρύζι γενικά οργανώνεται σε τρεις ομάδες: μακρύ, μεσαίο και κοντόκοκκο με βάση το μήκος και το πλάτος όταν μαγειρεύονται. Το ρύζι βραχείας ρυζιού φτάνει σε σχεδόν σφαιρικό σχήμα, ενώ το μακρόκοκκο ρύζι μοιάζει λίγο με σιτάρι σιταριού. το μέσο πέφτει κάπου ενδιάμεσα. Το Arborio είναι γερό καθώς μαγειρεύει, καθιστώντας το πιο κοντό, αλλά ο λόγος πλάτους προς μήκος το χαρακτηρίζει ως μεσαία ποικιλία σιτηρών.
Είτε μακροχρόνια είτε βραχυχρόνια, όλα τα είδη ρυζιού περιέχουν άμυλα που ονομάζονται αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη . Αυτά τα άμυλα καθορίζουν την υφή του ρυζιού καθώς μαγειρεύει. Η αμυλόζη δεν διασπάται σε σύσταση που μοιάζει με ζελατίνη, ενώ η αμυλοπηκτίνη (η πηκτίνη είναι το συστατικό που κάνει ζελέ ζελέ), με αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική κρέμα του ριζότου και την κολλητικότητα ορισμένων ασιατικών ριζών. Οι βραχείες κόκκοι περιέχουν περισσότερη αμυλοπηκτίνη και λιγότερη αμυλόζη σε σύγκριση με τα μακρόκοκκα.
Οι συνταγές Risotto συνήθως ζητούν το ρύζι Arborio , το οποίο κατονομάζεται στην ιταλική πόλη όπου καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε αμιλόζη του Arborio βοηθάει το ριζότο να έχει τη χαρακτηριστική κρέμα του. Το Arborio περιέχει επίσης μια δομική παραμόρφωση που ονομάζεται "κιμωλία" (όχι το είδος που χρησιμοποιείται σε μια μαυροπίνακα), που διατηρεί ένα σταθερό κέντρο ακόμα και όταν μαγειρεύουν ρύζι και το γύρω άμυλο απομακρύνεται. Η κιμωλία δίνει στο ρύζι Arborio το μικρό κομμάτι της ζύμης που οι Ιταλοί αναφέρονται ως "al dente".
Υποκαταστάσεις
Κάθε ποικιλία ρυζιού (ή κόκκων) που αντικαθιστάτε για το Arborio χρειάζεται τις ίδιες βασικές ιδιότητες για ένα επιτυχημένο ριζότο. Πρέπει να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη, αλλά μπορούν να διατηρούν λίγο ζαλάδες ακόμη και αφού μαγειρευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεδομένου ότι το ριζότο απαιτεί βραδύτερη διαδικασία μαγειρέματος με επαναλαμβανόμενες προσθήκες ζεστού αποθέματος.
Δύο άλλες ιταλικές ποικιλίες ρυζιού υποκαθιστούν καλά το Arborio και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να λειτουργήσουν ακόμα καλύτερα: Το ρύζι Carnaroli, μια άλλη μεσογειακή λεγόμενη ποικιλία superfino με ακόμη υψηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο από το Arborio, είναι μια κλασική - αν και λιγότερο γνωστή - επιλογή για ριζότο σε μέρη της βόρειας Ιταλίας. Μια πιο δύσκολη επιλογή είναι η Vialone Nano, ένα μεσημεριανό ρύζι semifino που καλλιεργείται στην περιοχή Veneto. Πιο σπάνια, οι Ιταλοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν το ρύζι Balo, Calriso ή Maratelli.
Αλλά αν δεν έχετε το ρύζι Arborio στο ράφι σας και δεν είστε στην Ιταλία (ή είστε πρόθυμοι να αφιερώσετε πολλά χρήματα σε ακριβές εισαγωγές), μην περιορίσετε τις ιταλικές ποικιλίες ρυζιού. Το κλειδί για το επιτυχημένο ριζότο είναι ένα βραχύ ή μεσαίο ρύζι με σταθερή υφή και υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Το λευκό ρύζι σούσι δουλεύει όμορφα, όπως και το ρύζι της Ταϊλάνδης γιασεμί.
Οι περιπετειώδεις μάγειρες μπορούν να ξεπεράσουν το ρύζι για να πειραματιστούν με αμυλούχους κόκκους σχήματος ρυζιού, όπως το μαργαριτάρι κριθαριού ή το farro.
Ο σπόρος Bulgur, το κριθάρι και το κουσκούς μπορούν επίσης να κάνουν μια βάση σαν ριζότο για ένα γεύμα.