Τρεις τύποι σάλτσας σόγιας και οι χρήσεις τους

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα καρύκευμα που παρασκευάζεται κυρίως με τέσσερα συστατικά: σόγια, σιτάρι, αλάτι και νερό. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη σάλτσας σόγιας , αλλά τα τρία πιο κοινά είναι η ελαφριά, σκούρα και παχιά σάλτσα σόγιας. Αυτά είναι που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι άνθρωποι της Κίνας και της Ταϊβάν στην κουζίνα. Η ιαπωνική σάλτσα σόγιας και οι tamari είναι παρόμοια αλλά όχι πανομοιότυπα προϊόντα.

Πώς γίνεται η σάλτσα σόγιας

Παρόλο που είναι δυνατή η γρήγορη και χαμηλού κόστους σάλτσα σόγιας χρησιμοποιώντας μια χημική διαδικασία, η πραγματική σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται, ωριμάζει και υφίσταται επεξεργασία κατά τη διάρκεια των μηνών.

Οι σόγια, το σιτάρι και το νερό μαγειρεύονται σε πολτό. Στη συνέχεια, γερνούν για λίγες μέρες με τον Aspergillus, έναν τύπο μύκητα, για τη διάδοση της μούχλας koji. Το προκύπτον shoyu koji αναμειγνύεται με άλμη και ωριμάζει για μερικούς μήνες. Όταν έχει παλαιωθεί σωστά, πιέζεται το shoyu koji, με αποτέλεσμα την ακατέργαστη σάλτσα σόγιας. Τέλος, η ακατέργαστη σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται για να ρυθμίσει το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα.

Τρεις τύποι σάλτσας σόγιας και οι χρήσεις τους

Οι ελαφρές, σκοτεινές και χοντρές σάλτσες σόγιας βασίζονται στην ίδια συνταγή. Η πρόσθετη επεξεργασία παράγει διαφορετικές γεύσεις και συνεκτικότητα.

1. Ελαφριά σάλτσα σόγιας (生 抽):

Όταν βλέπετε μια συνταγή κινέζικα που ζητά σάλτσα σόγιας, εκτός αν δηλώνει πολύ συγκεκριμένα ένα άλλο είδος σάλτσας σόγιας, σημαίνει "ελαφριά σάλτσα σόγιας". Η ελαφριά σάλτσα σόγιας έχει γεύση αλμυρή και λεπτή, ανοιχτό κοκκινωπό χρώμα και αδιαφανή. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας δεν είναι το ίδιο με τη σάλτσα σόγιας με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι ή άλλα προϊόντα που μπορούν επίσης να φέρουν ετικέτες όπως το "ελαφρύ" ή το "lite".

Οι Κινέζοι και οι Ταϊβανοί χρησιμοποιούν συνήθως ελαφριά σάλτσα σόγιας για βουτήματα, μαριναρισμένα συστατικά, επιδέσμους και τρόφιμα που ανακατεύονται. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης οποιουδήποτε πιάτου. Αλλά η ελαφριά σάλτσα σόγιας από μόνη της μπορεί να είναι πολύ δυνατή και αλμυρή, αλλά προσθέτοντας μια μικρή σκούρα σάλτσα σόγιας μπορεί να οδηγήσει σε όμορφο χρώμα και τέλεια καρυκεύματα.

2. Σοβαρή σάλτσα σόγιας (老抽):

Η σκοτεινή σάλτσα σόγιας παλαιώνεται περισσότερο από την ελαφριά σάλτσα σόγιας και συχνά αναμιγνύεται με μελάσα ή καραμέλα και λίγο άμυλο καλαμποκιού. Η σάλτσα που προκύπτει είναι πολύ πιο σκούρα από την ελαφριά σάλτσα σόγιας. Η υφή είναι παχύτερη και έχει γεύση λιγότερο αλμυρή αλλά πιο γλυκιά από την ελαφριά σάλτσα σόγιας.

Οι Κινέζοι και οι Ταϊβανοί χρησιμοποιούν συνήθως σκούρα σάλτσα σόγιας σε τύπους πιάτων, όπως το χοιρινό κόκκινο. Η σκούρα σάλτσα σόγιας δίνει στο πιάτο ένα ωραίο χρώμα καραμέλας και προσφέρει μια μικρή γλυκύτητα. Μην χρησιμοποιείτε πάρα πολύ σκούρα σάλτσα σόγιας σε βυρσοδεψίες, σάλτσες ή σάλτσες, καθώς μπορεί να βάψει τα συστατικά σας σε σκούρο καφέ χρώμα.

3. Σοβαρή σάλτσα σόγιας (醬油 膏):

Η παχιά σάλτσα σόγιας γίνεται με ζάχαρη, περισσότερο σιτάρι στη διαδικασία ζύμωσης, και μερικές φορές, ένα πυκνωτικό αμύλου. Έχει γεύση γλυκιά και χρησιμοποιείται συνήθως στα τρόφιμα και στα κάρβουνα. Οι Ταϊβανέζοι το χρησιμοποιούν στη σούπα και στο χοιρινό ρύζι ( 滷肉 飯 ). Εάν δεν μπορείτε να βρείτε παχιά σάλτσα σόγιας στο τοπικό σας σούπερ μάρκετ τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σάλτσα στρειδιών ως υποκατάστατο.

Συνταγή για την παχιά σάλτσα σόγιας

Εδώ είναι μια απλή παχιά συνταγή σάλτσας σόγιας:

Συστατικά:

300ml ελαφριά σάλτσα σόγιας

250 ml νερού

1,5 κουταλάκι του γλυκού άμυλο πατάτας ή αλεύρι καλαμποκιού

2 σούπας καφέ ζάχαρη

Διαδικασία:

1. Προσθέστε σάλτσα σόγιας σε μια μικρή κατσαρόλλα μαζί με την καστανή ζάχαρη και το ήμισυ της ποσότητας νερού. Βάλτε το στο βρασμό στη συνέχεια, χαμηλώστε την ισχύ αερίου στη χαμηλότερη ρύθμιση.

1. Ανακατέψτε το άμυλο πατάτας ή το αλεύρι καλαμποκιού με την άλλη μισή ποσότητα νερού και ανακατέψτε αργά το μείγμα στο σίδερο. Η σάλτσα σόγιας πρέπει να γίνεται παχύτερη και παχύτερη κατά το μαγείρεμα, καθώς το άμυλο πατάτας ή το αλεύρι καλαμποκιού θα αυξήσουν την πυκνότητα της σάλτσας σόγιας.
2. Μόλις φτάσει στη σωστή πυκνότητα, απενεργοποιήστε αμέσως τη σόμπα και δοκιμάστε τη γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι αν σας αρέσει λίγο ισχυρότερο. Αφού κρυώσει, κρατήστε το σε ένα καθαρό και στεγνό δοχείο ή μπουκάλι και αποθηκεύστε το στο ψυγείο.