Αυτή η κεντρική ειδίκευση της Νέας Υόρκης επινοήθηκε από τον Δρ. Robert Baker, ομότιμο Καθηγητή του Τμήματος Επιστημών των Ζώων στο Κρατικό Κολλέγιο της Νέας Υόρκης της Γεωργίας και των Επιστημών Ζωής στο Πανεπιστήμιο Cornell. Ήθελε να δημιουργήσει ένα νόστιμο τρόπο για να ψήσει τα μικρότερα κοτόπουλα ώστε οι τοπικές εκμεταλλεύσεις να μπορούν να πουλούν περισσότερα πουλιά, να τα πουλάνε νωρίτερα και να τα κάνουν πιο προσιτά. Μια γεύση της συνταγής Cornell κοτόπουλου του και θα ξέρετε γιατί ήταν τόσο επιτυχής.
Ο συνδυασμός ξιδιού, λαδιού, καρυκεύματος και αυγού κάνει μια σάλτσα βόσκησης που είναι κάπως παρόμοια με μια μαγιονέζα. Το μαγείρεμα των πτηνών σε αυτό το μείγμα έχει ως αποτέλεσμα μια εξαιρετικά ζουμερή και πολύπλοκη γεύση κοτόπουλου μπάρμπεκιου. Αυτή η συνταγή κάνει αρκετή σάλτσα απολέπισης για 4 έως 5 ολόκληρα κοτόπουλα, και κάθε επιπλέον μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες.
Τι χρειάζεστε
- 2 ολόκληρα κοτόπουλα 2 1/2 έως 3 λίβρες το καθένα (κομμένα στο μισό)
- Για τη Σάλτσα Βοστώνης:
- 2 φλιτζάνια ξύδι μηλίτη
- 1 φλιτζάνι φυτικό έλαιο
- 1 αυγό
- 3 κουταλιές της σούπας αλάτι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας πουλερικά
Πως να το φτιαξεις
- Συνδυάστε τα συστατικά της σάλτσας σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί.
- Τοποθετήστε τα μισά κοτόπουλα σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα φερμουάρ και ρίξτε το 1/2 φλιτζάνι της σάλτσας. Σφραγίστε την τσάντα και ανακινήστε απαλά για να καλύψετε ομοιόμορφα το κοτόπουλο.
- Ψύξτε για 2 ώρες. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα και σκουπίστε την περίσσεια σάλτσας από την επιφάνεια. Απορρίψτε τη μαρινάδα.
- Γαρνίρετε με ξυλάνθρακα, στρέφοντας και χαλαρώνοντας με την υπόλοιπη σάλτσα κάθε 10 λεπτά, για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαγειρευτεί.
Η Αποστολή του Μπέικερ
Το 1950, ο Δρ Μπέικερ δημοσίευσε το "Barbecue Chicken and Other Meats", ένα δελτίο που περιλάμβανε συνταγές για να φτιάξουν κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής (κοτόπουλα που εκτρέφονται για το κρέας τους αντί για αυγά) ιδανικά για το μπάρμπεκιου. Η ιδέα της μαγειρικής του κοτόπουλου ήταν κάπως νέα, δεδομένου ότι οι περισσότεροι άνθρωποι έφαγαν το βόειο κρέας και το χοιρινό και ο Δρ Baker είδε τη δημοσίευση ως έναν τρόπο να εκπαιδεύσει τους μαγειρεμένους στο σπίτι, βοηθώντας παράλληλα τους κτηνοτρόφους πουλερικών.
Το δελτίο περιλαμβάνει επίσης οδηγίες για το πώς να φτιάξετε το δικό σας υπαίθριο μαγειρικό τζάκι χρησιμοποιώντας μπλοκ σκωρίας. Η αρχική συνταγή του Dr. Baker χρησιμοποίησε ένα λάκκο μπάρμπεκιου με το κοτόπουλο ψημένο στα ράφια, αρκετά μέτρα μακριά από τα κάρβουνα, έτσι ώστε το κοτόπουλο να μαγειρεύεται σχετικά αργά. (Είχε κατασκευάσει ακόμη μια σχάρα μήκους 50 έως 60 ποδιών, αρκετά μεγάλη για να ταΐσει 5.000 ανθρώπους.) Μπορείτε να κατασκευάσετε κάτι τέτοιο αν είστε τόσο διατεθειμένοι, αλλά αυτή η συνταγή εξακολουθεί να λειτουργεί καλά σε μια βαθιά σχάρα σε βραστήρα.
Στην έκθεση της πολιτείας της Νέας Υόρκης στη δεκαετία του 1950, ο Δρ Μπέικερ άνοιξε ένα περίπτερο που ονομάζεται "κοτόπουλο κοτόπουλου" (που εξακολουθεί να λειτουργεί σήμερα από την κόρη του), όπου μαγειρεύει πάνω από ένα εκατομμύριο κοτόπουλα. Συνέβαλε επίσης στην εφεύρεση του ψωμιού κοτόπουλου, καθώς και κοτόπουλου και ζαμπόν γαλοπούλας.
Το μυστικό της σάλτσας
Μπορεί να φαίνεται περίεργο να συμπεριλάβετε ένα ωμό ωάριο στη μαρινάδα και στη σάλτσα απολέπισης, αλλά είναι στην πραγματικότητα το βασικό συστατικό. Όταν το αυγό αναμειγνύεται με τα άλλα συστατικά, διασπάται μια πρωτεΐνη που βοηθά στη διατήρηση του ελαίου και του ξιδιού γαλακτωματοποιημένα και προκαλεί το αυγό (και κατά συνέπεια η μαρινάδα) να δεσμεύεται με το δέρμα του κοτόπουλου.
Αυτό ενισχύει τις δυνατότητες της σάλτσας να διεισδύσει στο δέρμα και να τσαλακώσει το κρέας προσθέτοντας άφθονο άρωμα.
Εάν ανησυχείτε για τη χρήση ωμού αυγού, να έχετε υπόψη ότι το ξύδι θα πρέπει να σκοτώσει τα υπάρχοντα βακτηρίδια. Αν έχετε απομείνει σάλτσα και θέλετε να το αποθηκεύσετε για μεταγενέστερη χρήση, μπορείτε να το βράσετε και να προσθέσετε περισσότερο ξύδι πριν το τοποθετήσετε στο ψυγείο. Ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παστεριωμένα αυγά εάν ανησυχείτε για τη σαλμονέλα.