Το Umeboshi, ή umezuke, είναι αλμυρά υγρά (ιαπωνικά βερίκοκα ή δαμάσκηνα) τουρσιά που είναι παραδοσιακά διατηρημένα τρόφιμα. Umeboshi σημαίνει κυριολεκτικά αποξηραμένα ume, και το μαρμελάδα ume είναι παραδοσιακά αποξηραμένα κάτω από τον ήλιο. Το Umezuke δείχνει μαρμελάδα που δεν έχει στεγνώσει. Αν και υπάρχουν διάφορες γεύσεις και αλμυρότητα του μαρμελάδα που διατίθενται σήμερα, είναι παραδοσιακά μαριναρισμένο σε αλάτι. Η παρασκευή του Umeboshi στην Ιαπωνία ξεκινά συνήθως τον Ιούνιο, όταν συλλέγεται το ume και η ξήρανση γίνεται τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο, όταν τελειώνει η περίοδος των βροχών.
Τα συστατικά και οι διαδικασίες παραγωγής ποικίλλουν μεταξύ των νοικοκυριών.
Βασικά συστατικά
Για να φτιάξετε 50-60 τεμάχια (4 ½ λίβρες ώριμης μάζας), 10 1/2 - 14 oz. χονδροειδές άλας και περίπου 1/3 φλιτζάνι shochu (διαυγές απεσταγμένο αλκοόλ που περιέχει 35% αλκοόλη). Η ποσότητα του αλατιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, αλλά είναι παραδοσιακά το 15-20 τοις εκατό του βάρους της ume. Παρόλο που γίνεται αλμυρή, έχει ειπωθεί ότι ο λόγος είναι ιδανικός για να μειωθεί ο κίνδυνος ανάπτυξης μούχλας. Τα προαιρετικά συστατικά για τη βαφή του μαρμελάδας είναι 1/2 - 1 λίβρα akajiso (φύλλα περλίλλα κόκκινο shiso) και 1 - 2 oz χονδρό αλάτι.
Διαδικασία λήψης αποφάσεων
Είναι ένας βασικός τρόπος για να φτιάξετε μαρμελάδα.
- Προετοιμασία: Αφαιρέστε τα μικροσκοπικά μαύρα στελέχη από το ume, χρησιμοποιώντας ένα ραβδί μπαμπού και πλύνετε ume. Βυθίστε τους στο νερό για λίγες ώρες. Αποστραγγίστε τα σε ένα φίλτρο και στεγνώστε καλά. Πλύνετε και αποστειρώστε ένα κεραμικό ή πλαστικό δοχείο και αφήστε το στην άκρη.
- Τοποθέτηση : Τοποθετήστε ume σε ένα μεγάλο μπολ και ψεκάστε ή ρίξτε shochu πάνω τους. Πασπαλίστε τη μισή ποσότητα αλατιού και ανακινήστε το μπολ για να καλύψετε τα δαμάσκηνα με αλάτι. Τοποθετήστε αλατισμένη ουμίδα στο αποστειρωμένο δοχείο. Βάλτε το υπόλοιπο αλάτι πάνω από το ume. Τοποθετήστε ένα αποστειρωμένο ξύλινο καπάκι ή ένα αποστειρωμένο πιάτο στην κορυφή του ume. Τοποθετήστε ένα αποστειρωμένο βάρος στην κορυφή. Καλύψτε το δοχείο με λεπτό χαρτί και συνδέστε μια χορδή γύρω από το δοχείο. Αφήστε το σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Μετά από λίγες μέρες περίπου, καθαρό υγρό που ονομάζεται umezu (ume ξίδι) εξάγεται από ume. Αφήστε τα να μαγειρευτούν στο umezu έως ότου έρθει ο χρόνος βαφής ή ξήρανσης, προσέχοντας την ανάπτυξη μούχλας.
- Βαφή (προαιρετικά): Εάν βαμίζετε ume με akajiso, πλύνετε τα φύλλα καλά και στραγγίστε σε ένα φίλτρο. Για να αφαιρέσετε την πικρία από φύλλα shiso, πασπαλίζετε χοντρό αλάτι και τρίψτε τα για να αφαιρεθεί το σκούρο μωβ υγρό. Σφίξτε σταθερά το υγρό από τα φύλλα shiso και απορρίψτε το υγρό. Ρίξτε έξω το σαφές umezu στο δοχείο καθαρισμού σε άλλο μπολ. Βάλτε συμπιεσμένο shiso αφήνει πίσω στο umezu και τρίψτε τα φύλλα, έτσι ώστε το umezu γίνεται κόκκινο. Ξεχωρίστε τα κόκκινα φύλλα umezu και shiso σε δύο κύπελλα. Ρίξτε το κόκκινο umezu πάνω από το μαρμελάδα στο δοχείο καθαρισμού. Διαδώστε τα κόκκινα φύλλα shiso στην κορυφή του ume. Βάλτε μια αποστειρωμένη πλάκα στο ume και τοποθετήστε ένα αποστειρωμένο βάρος στην κορυφή. Καλύψτε με το καπάκι και αφήστε το δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος μέχρι να έρθει ο χρόνος στεγνώματος, προσέχοντας την ανάπτυξη μούχλας.
- Ξήρανση: Όταν ο καυτός ηλιακός καιρός συνεχίζεται τουλάχιστον τρεις ημέρες, καλό είναι να αρχίσετε να μαλακώνετε το μαρμελάδα. Αφαιρέστε το δοχείο από το δοχείο, διατηρώντας το υγρό (umezu) στο δοχείο. Απλώστε απαλά ume σε μπαμπού χαλάκια ή καλάθια και τοποθετήστε τα κάτω από τον ήλιο. Είναι συνηθισμένο να τα στεγνώνετε για τρεις ημέρες ή έως ότου η επιφάνεια του ume γίνει λευκή. Αποφύγετε τη βροχή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Το Umezu που έχει απομείνει στο δοχείο καθαρισμού είναι επίσης εκτεθειμένο στον ήλιο για μια ημέρα. Τοποθετήστε umeboshi πίσω στο umezu και αποθηκεύστε σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος. Μπορούν να καταναλωθούν μετά από περίπου 10 ημέρες, αλλά είναι καλό να περιμένετε μερικούς μήνες για καλύτερη γεύση.
Για την παρασκευή του furikake (καρύκευμα καρύκευμα), το ξηρό κόκκινο shiso αφήνει κάτω από τον ήλιο ταυτόχρονα. Όταν τα φύλλα shiso είναι αποξηραμένα, τα λερώνετε λεπτά σε λεκάνη άλεσης ή σε μπλέντερ. Αποθηκεύστε το shiso furikake σε σφραγισμένο δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος. Πασπαλίστε τους πάνω από ζεστό ατμό ρύζι για να φάει.