Μια ειδικότητα της πολύ βόρειας περιοχής Südtirol / Alto Adige της Ιταλίας, η οποία έχει σημαντική γερμανική και αυστριακή επιρροή, είναι ένα είδος σκληρυνθέντος ζαμπόν που είναι βασικά μια ελαφρώς καπνισμένη έκδοση του πιο γνωστού προσώπου . Πρόκειται για ένα στοιχείο της τυπικής νοτιορορολενικής ομορφιάς : μια ξύλινη σανίδα με πολύ λεπτές φέτες φλούδες, τοπικά λουκάνικα και τυριά και μικρά τουρσιά και σερβίρεται με πλούσιο κρασί και κρασί ή μπύρα.
Το Speck είναι επίσης ένα βασικό συστατικό στο κανενέλι - παραδοσιακές ζυμαρικές ντομάτες από το Νότιο Τυρόλο που παρασκευάζονται με ψωμί.
Παρά την πρόοδο στη βιομηχανία τροφίμων, η παραγωγή του speck παραμένει αρκετά παραδοσιακή και το σπρέι έχει χορηγηθεί καθεστώς IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να γίνει μόνο στην περιοχή Südtirol και μόνο ακολουθώντας τις επίτιμες τεχνικές παραγωγής. Δεν επιτρέπονται συντομεύσεις, όπως η επιτάχυνση του χρόνου ωρίμανσης με την έγχυση άλμης. Αντ 'αυτού, οι παραγωγοί (περίπου 27, διασκορπισμένοι σε ολόκληρη την περιοχή) προμηθεύουν τα χοιρομέρια τους από πρόσφατα σφαγμένους τοπικά εκτραφέντες χοίρους στο τέλος του φθινοπώρου και αλατοποιούν τους με χονδρό αλάτι και μείγμα βοτάνων - το μείγμα ποικίλλει από παραγωγό σε παραγωγό , και οι παραγωγοί κρατούν τους τύπους τους μυστικούς, μεταδίδοντάς τους μόνο στους κληρονόμους που θα συνεχίσουν την οικογενειακή επιχείρηση, αλλά γενικά το μείγμα περιέχει μαύρο πιπέρι, κόκκινο πιπέρι, σκόρδο, μούρα αρκεύθου και λίγο ζάχαρη.
Μετά από δύο έως τρεις εβδομάδες σκλήρυνσης, τα χοιρομέρια καπνίζονται ελαφρώς για άλλες δύο έως τρεις εβδομάδες, χρησιμοποιώντας δροσερό καπνό (σε θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 20 ° C / 68 ° F) από μη ρητινώδη ξύλα. Τέλος, τα ζαμπόν των speck κρεμασμένα για να στεγνώσουν στον αέρα σε ένα δροσερό μέρος για τέσσερις έως πέντε μήνες.
Όταν το στίγμα είναι έτοιμο? ο παραγωγός το καθαρίζει και το αποστέλλει στην αγορά. σε σύγκριση με τον προβιτότο, το άπαχο κρέας του speck είναι πιο σκοτεινό, πλουσιότερο κόκκινο, που τείνει προς ένα σκοτεινό χρώμα ρουμπίνι, ενώ το λίπος είναι λευκό έως ανοιχτό ροζ.
Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να υπάρχει περίπου 50% λιπαρά και 50% άπαχο κρέας σε ένα σπρέι (αυτό είναι το ιδανικό και για το prosciutto), αλλά συχνά βλέπουμε κηλίδες που είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου άπαχο κρέας και αυτό μπορεί να είναι μια αντίδραση στην πίεση της αγοράς οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θέλουν πολύ λίπος. Όσον αφορά την υφή και τη γεύση, το speck είναι λίγο πιο σταθερό από το Parma ή το San Daniele prosciutto και έχει ευχάριστες καπνιστές νότες που ανακατεύονται με τη γλυκιά γεύση χοιρινού κρέατος του prosciutto.
Στο Südtirol, το speck χρησιμοποιείται παραδοσιακά για να καλωσορίζει τους επισκέπτες, μαζί με κάποιο κρασί και πλούσιο ψωμί.
Εάν δεν μπορείτε να εντοπίσετε μια συνταγή που το απαιτεί, μπορείτε να το αντικαταστήσετε είτε με pancetta (ιδανικά με την επίπεδη, παρά με τυλιγμένη, ποικιλία), είτε με πλάκα μπέικον, κατά προτίμηση μπέικον που έχει σκληρυνθεί με hickory και περιέχει τη μικρότερη δυνατή ποσότητα ζάχαρης.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]