Αυτό το κλασικό γαλλικό λουκάνικο είναι ένα υπέροχο σημείο εισόδου για τον αρχάριο σε αλλαντικά. Η τεχνική είναι απλή, τα καρυκεύματα απλά και η σκλήρυνση μπορεί να γίνει σε ένα περιβάλλον σχετικά χαλαρωτικό, όπως ένα υπόγειο ή γκαράζ, που δεν απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό.
Όπως συμβαίνει με όλα τα θεραπευμένα κρέατα, όμως, μερικά εξειδικευμένα συστατικά εμπλέκονται, όπως η δεξτρόζη, το αλάτι θεραπείας (επίσης γνωστό ως Insta Cure ή η σκόνη της Πράγας) και τα περιβλήματα. Το άλας ωριμάνσεως περιέχει νιτρώδες νάτριο και νιτρικό νάτριο, τα οποία αποτρέπουν την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλαντίαση και επομένως είναι ουσιώδη για την ασφάλεια αυτής της συνταγής.
Ένας μίξερ βάσης με ένα συρτάρι λείανσης κρέατος θα λειτουργήσει καλά για αυτή τη συνταγή. Θυμηθείτε να κρατάτε πάντα πολύ κρύα ανά πάσα στιγμή. Το κρέας θα πρέπει πάντα να είναι αρκετά κρύο ώστε να πονάει στα χέρια σας να χειρίζονται πολύ καιρό. Εάν αρχίσει να ζεσταίνεται, πάρτε τα πάντα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου ή ακόμα και στον καταψύκτη για λίγα λεπτά, επαναλαμβάνοντας ανάλογα με τις ανάγκες.
Καθώς το λουκάνικο κρέμεται, το κρέας ζυμώνει. Λευκό καλούπι θα σχηματιστεί στο εξωτερικό του περιβλήματος. Αυτό είναι φυσιολογικό και επιθυμητό. Μετά από περίπου τρεις εβδομάδες, θα έχετε ένα λουκάνικο σαλάμι με ισορροπημένη γεύση και ξινή κρέμα από τη ζύμωση. Απλά φέτα και να απολαύσετε με κάποιο τραγανό γαλλικό ψωμί και πίκλες cornichon . Οι Γάλλοι επίσης το απολαμβάνουν με πολύ απότομη μουστάρδα Ντιζόν.
Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο The New Charcuterie Cookbook , από τον chef Jamie Bissonnette. Διαβάστε την κριτική για το Punk Domestics.
Τι χρειάζεστε
- 4 1/2 λίβρες / 2 κιλά χοιρινό κρέας
- 1/2 λίβρες / 225 γρ
- 1 1/2 ουγκιές / 40 γρ άλας kosher
- 1/4 έως 1/2 ουγκιές / 10 γραμμάρια μαύρης πιπεριάς (χοντροκομμένα)
- 1/2 ουγκιές / 15 g δεξτρόζης
- 1/4 ουγκιές / 6 g άλατος σκλήρυνσης αριθ. 2
- 2/3 ουγκιά / 18 γρ. Σκόρδο (κιμά σε πάστα)
- 1/4 φλιτζάνι / 59 ml λευκό κρασί (ξηρό)
- 8 πόδια περιβλήματος χοίρου (ή περιβλήματος προβάτου, εμποτισμένο σε χλιαρό νερό για 2 ώρες πριν από τη χρήση)
Πως να το φτιαξεις
- Ρυθμίστε το μύλο κρέατος, όλα τα μεταλλικά μέρη από την καταψύκτη. Αλέστε το χοιρινό κρέας και το χοιρινό κρέας σε μια μεγάλη πλάκα (¾ "[1,9 cm]) σε ένα μπολ που κάθεται πάνω σε πάγο. Χρησιμοποιήστε ένα κουπί για να το αναμείξετε σε όλα τα άλλα συστατικά.
- Κρατήστε το περίβλημα υγρό ενώ εργάζεστε με αυτό. Σύρετε το περίβλημα στο χωνί, αλλά μην κάνετε κόμπο. Βάλτε το μείγμα στο γεμιστήρα και πακετάρετε το. Ξεκινήστε την εξώθηση. Καθώς το μείγμα βγαίνει, τραβήξτε το περίβλημα πίσω από το ακροφύσιο και συνδέστε έναν κόμπο.
- Εξωθήστε ένα πλήρες πηνίο, μήκους περίπου 48 ιντσών (1,3 μ.), Και συνδέστε το. Κτυπήστε με τα δάχτυλα για να διαχωρίσετε τα λουκάνικα σε μήκη 12 ιντσών (30 cm). Περιστρέψτε το περίβλημα μία φορά, στη συνέχεια το άλλο μεταξύ κάθε λουκάνικου. Επαναλάβετε κατά μήκος ολόκληρου του πηνίου. Μόλις τοποθετηθεί το λουκάνικο, χρησιμοποιήστε μια αποστειρωμένη βελόνα για να τσιμπήσετε τυχόν θύλακες αέρα. Τρίψτε κάθε λουκάνικο 4 ή 5 φορές. Επαναλάβετε τη διαδικασία περιβλήματος για να χρησιμοποιήσετε το υπόλοιπο λουκάνικο.
- Κρεμάστε τα λουκάνικα να σκληρύνουν 18 έως 20 ημέρες στους 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Αυτά μπορούν να ψυχθούν, τυλιγμένα, για έως και 6 μήνες.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 96 |
| Σύνολο λιπών | 6 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 3 g |
| Χοληστερίνη | 31 mg |
| Νάτριο | 321 mg |
| Υδατάνθρακες | 1 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |