Επειδή η πάπια είναι τόσο λιπαρή, πρέπει να κάνετε μια ιδιαίτερη προσπάθεια για να εξαλείψετε ένα μέρος του λίπους. Αυτό είναι αρκετά εύκολο αν είστε παν-καβούρι στήθος ή το μαγείρεμα μόνο τα πόδια. Είναι πολύ πιο δύσκολο, όμως, όταν ψήνουμε μια ολόκληρη πάπια. Ο καλύτερος τρόπος που ξέρω να το κάνετε είναι να σιγοβράσει ολόκληρη την πάπια μετά από τρύπημα τρύπες στο δέρμα για να επιτρέψει το λίπος να ξεφύγει καθώς λιώνει. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο αποθέμα και είναι μια διαδικασία δύο μερών, αλλά τα δύο μέρη έχουν σαν αποτέλεσμα τα πιο λιπαρά λιπίδια (πάπια) και ένα θαυμάσιο ζωμό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για το μαγείρεμα ή τη σούπα. Σερβίρετε το στήθος για ένα ειδικό γεύμα, προσθέστε τις πατάτες παρακάτω, και στη συνέχεια ελέγξτε τους άλλους τρόπους χρήσης των ποδιών δημιουργικά.
Επεξεργασμένο από την Joy Nordenstrom, εμπειρογνώμονα ρομαντικού γεύματος
Τι χρειάζεστε
- 1 πάπια 5-6 κιλών
- 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο, κομμένο και τεταρτοποιημένο
- 2 μεγάλα καρότα, κομμένα σε μήκη 1 ίντσας
- 2 μεσαία κοτσάνια σέλινου, κομμένα σε μήκη 1 ίντσας
- Μεγάλη χούφτα μαϊντανό με επίπεδη φύλλα με μίσχους
- 12 πιπεριές
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 μεγάλα σκελίδες σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένο πορτοκάλι (μπορείτε να βρείτε αποξηραμένο κρασί στο τμήμα μπαχαρικών)
- 2 κουταλάκια αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένα, αλεσμένα δεντρολίβανο
- 1 πορτοκαλί, πλένονται και κόβονται σε οκτώ κομμάτια
- 1 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, κομμένο και τεταρτοποιημένο
- 2 σκελίδες σκόρδο
Πως να το φτιαξεις
Αποτρίχωση:
1. Αφαιρέστε τα εντόσθια από την κοιλότητα της πάπιας και κόψτε τα άκρα των πτερυγίων. Κόψτε το περιττό λίπος και το δέρμα από τα ανοίγματα του σώματος.
2. Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαχαίρι ξεφλούδισμα, τρυπήστε τρύπες σε όλο το στήθος, τα πόδια και την πλάτη της πάπιας. Τοποθετήστε το μαχαίρι σε μια γωνία για να αποφύγετε τη διείσδυση του κρέατος - σχήμα που έχετε 1/4 ίντσας λίπους κάτω από το δέρμα στο στήθος και στους μηρούς και περίπου 1/8 ίντσα στα πόδια και στην πλάτη - αλλά εισάγετε όσο το δυνατόν βαθύτερα χωρίς να κάνετε κοπεί περισσότερο από περίπου 1/2 ιντσών.
3. Τοποθετήστε την πάπια σε ένα μεγάλο αποθέμα, προσθέστε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο, το λαιμό, τα άκρα των πτερυγίων και τα εντόσθια. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε πλήρως την πάπια. Αφαιρέστε την πάπια από την κατσαρόλα, προσθέστε τον μαϊντανό, τα φύλλα δάφνης και τα πιπέρι και τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μεγάλη ζέστη. Φέρτε σε ένα βράσιμο απομακρύνεται από κάθε αφρού που σχηματίζεται.
4. Προσεκτικά επιστρέψτε την πάπια στην κατσαρόλα και επαναφέρετε σε βρασμό και αμέσως μειώστε τη θερμότητα σε λίγο. Τοποθετήστε μια πινακίδα με ένα βαρύ κουτάκι στην κορυφή της πάπιας για να το κρατήσετε βυθισμένο και σιγοβράστε για 45 λεπτά, αφαιρώντας τυχόν επιπλέον αφρό όπως αυτό σχηματίζεται, αλλά επιτρέποντας τη συσσώρευση λίπους.
5. Αφαιρέστε την πάπια και το στεγνό πανί, προσέχοντας να αποφύγετε το σχίσιμο του δέρματος. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να προχωρήσετε στο ψήσιμο, ή μπορείτε να ψύξετε την πάπια σε ένα πιάτο, ακάλυπτο, το οποίο αναγκάζει λίγο επιπλέον λίπος, καθώς το δέρμα συστέλλεται και παράγει ένα πιο τραγανό δέρμα.
6. Βάλτε το κομμένο λίπος και το δέρμα σε μια μικρή κατσαρόλλα με 1-ίντσα νερό. Φέρτε σε βράση, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράστε για 4 ώρες για να κάνετε λίπος. Πασπαλίστε τα τραγανή κομμάτια του δέρματος με ένα άγγιγμα αλατιού και τρώτε σαν σνακ.
7. Στραγγίστε το απόθεμα, απορρίψτε τα στερεά και ψύξτε το κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το λίπος θα ανέβει στην κορυφή και μπορείτε να αποβουτυρώσετε αυτό μακριά και να το προσθέσετε στο λίπος που δώσατε. Μπορείτε να παγώσετε και να αποθηκεύσετε το λίπος για ένα χρόνο. Το απόθεμα μπορεί να μειωθεί (συμπυκνωμένο) και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσας (με λίγη πάπια) ή για άλλες χρήσεις (δεν υπάρχει αλάτι σε αυτό και είναι απλώς αρωματισμένο για να το κρατά ευέλικτο για άλλα πιάτα).
Ψήσιμο:
8. Εάν έχετε ψύξει το πουλί, αφαιρέστε το από το ψυγείο και θερμάνετε στο πάγκο για 3 ώρες.
Ζεστάνετε το φούρνο στους 500 μοίρες, τοποθετήστε μια σχάρα φούρνου ένα επίπεδο επάνω από το κάτω μέρος και θερμαίνετε ένα τηγάνι ψησίματος που μπορεί να κρατήσει μια σχάρα ψησίματος. Μην θερμαίνετε το ράφι.
9. Ανακατεύουμε μαζί πορτοκάλι, αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο. Πασπαλίστε το μισό μείγμα μέσα στη πάπια και πασπαλίστε να παραμένει στο εξωτερικό, χτυπώντας για να το κολλήσει. Γεμίστε την κοιλότητα με πορτοκάλι, κρεμμύδι και σκόρδο και ψήνετε για 30 λεπτά (περιστρέψτε μπροστά και πίσω μετά από 15 λεπτά). Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να ξεκουραστείτε 15 λεπτά πριν τη σκάλισμα
Αντί της σάλτσας, σάλτσα τη πάπια σας με coulis cranberry .
Σημείωση: Αποθηκεύστε τα οστά της πάπιας και την πλάτη, προσθέστε τα στο διατηρημένο απόθεμα πάπιας και σιγοβράστε για άλλες δύο ώρες για να φτιάξετε ένα πλουσιότερο απόθεμα. Σίγουρα, αποθηκεύστε το λίπος για άλλα μαγειρικά έργα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 5004 |
| Σύνολο λιπών | 392 g |
| Κορεσμένο λίπος | 134 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 178 g |
| Χοληστερίνη | 1,186 mg |
| Νάτριο | 3,288 mg |
| Υδατάνθρακες | 67 g |
| Φυτικές ίνες | 10 g |
| Πρωτεΐνη | 288 g |