Συνήθως φτιάχνω τα δικά μου κέικ γενεθλίων και ο εραστής της σοκολάτας που είμαι, το κέικ μου είναι το κέικ φουντ σοκολάτας του Marcel Desaulniers. Αυτό που αγαπώ για τα βιβλία του Desaulniers είναι ότι κάνει την αποτυχία σχεδόν αδύνατη. Οι οδηγίες του είναι τόσο σαφείς, θα μετατρέψουν έναν συνηθισμένο μάγειρα σε έναν σεφ ζαχαροπλαστικής! Αυτός ήταν εκείνος που με εισήγαγε στην εξαιρετική τεχνική της συναρμολόγησης ενός πολυστρωματικού κέικ σε ένα ελατηριωτό σκεύος και κατάψυξης ή ψύξης ανάμεσα στα σκαλοπάτια. Λειτουργεί άψογα.
Αν δεν σας αρέσει η γεύση του καφέ ή θέλετε να μειώσετε την πρόσκρουση της καφεΐνης, μπορείτε να αφήσετε τη σκόνη εσπρέσο και δεν θα σας ενοχλήσει λίγο. Αλλά, ό, τι κι αν κάνετε, χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας σοκολάτα , όχι τσιπς ή επικάλυψη καραμελών. Αυτό το κομψό επιδόρπιο είναι ιδανικό όχι μόνο για γενέθλια, αλλά οποιαδήποτε στιγμή θέλετε να απολαύσετε. Αν ακολουθήσετε ακριβώς τις οδηγίες, θα φτιάξετε ένα επιδόρπιο που μοιάζει με το πιο καλό ζαχαροπλαστείο.
Τι χρειάζεστε
- Για το κέικ σοκολάτας:
- 4 ουγγιές
- μη ζουμερά σοκολάτα , σπασμένα σε τεμάχια 1/2 ουγκιά
- 8 κουταλιές της σούπας αλατισμένο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 κουταλάκια του γλυκού λιωμένο αλατισμένο βούτυρο για τη λίπανση των τηγανιών
- 2 φλιτζάνια αλεύρι κέικ
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι κέικ για το ξεσκόνισμα των τηγανιών
- 2 κουταλάκια του γλυκού σόδα ψησίματος
- 1/2 αλάτι κουταλακιού
- 2 κύπελλα πολύ σφιχτά συσκευασμένα ανοιχτό καφέ ζάχαρη
- 4 μεγάλα αυγά
- 1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
- 1 φλιτζάνι νερό
- 1 φλιτζάνι ξινή κρέμα
- Για το Espresso Ganache:
- 1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
- 2 κουταλιές της σούπας
- ανάλατο βούτυρο
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 8 ουγκιές ημιπολύτιμη σοκολάτα, σπασμένα σε τεμάχια 1/2 ουγκιά
- 1 κουταλιά στιγμιαίας σκόνης εσπρέσο
- Για το Buttercream σοκολάτας Espresso:
- 8 ουγκιές ημικυκλική σοκολάτα (σπασμένα σε τεμάχια 1/2 ουγκιά)
- 2 ουγκιά σοκολάτα χωρίς ζάχαρη (σπασμένα σε τεμάχια 1/2 ουγκιά)
- 2 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία σκόνη espresso
- 1 λίτρο άλατος βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου
- 5 μεγάλα ασπράδια αυγών (
- Πώς να παγώσουν τους κρόκους αυγών )
- 1 κούπα ζάχαρη
Πως να το φτιαξεις
- Για να κάνετε το κέικ: Ζεσταίνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Θερμάνετε 1 ίντσα νερού στο κάτω μισό ενός διπλού λέβητα σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε 4 ουγκιά ασπράδια χωρίς ζάχαρη στο πάνω μισό του διπλού λέβητα. Στερεώστε την επάνω με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε τη να ζεσταθεί για 5 έως 6 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.
- Απαλά επικάλυψη των εσωτερικών χώρων των 2 (9 x 1 1/2-ιντσών) κέικ με τηγμένο βούτυρο. Αλεύρι κάθε τηγάνι με 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι κέικ, ανακινώντας το πλεόνασμα. Συνδυάστε σε ένα κόσκινο τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια αλεύρι, τη σόδα ψησίματος και το αλάτι. Κοσκινίστε σε χαρτί με κερί και αφήστε το στην άκρη.
- Συνδυάστε την καστανή ζάχαρη και 8 κουταλιές μαλακό βούτυρο στο κύπελλο ενός ηλεκτρικού μίξερ που είναι εφοδιασμένο με ένα κουτάλι. Χτυπάμε σε χαμηλά για 3 λεπτά. Ξύστε τις πλευρές του μπολ και, στη συνέχεια, χτυπάτε ψηλά για 2 λεπτά. Ξύστε ξανά τις πλευρές του μπολ και κτυπήστε ψηλά για άλλα 1 1/2 λεπτά.
- Προσθέστε 4 αυγά, ένα κάθε φορά, χτυπάτε ψηλά για 30 δευτερόλεπτα μετά την προσθήκη κάθε αυγού. Ξύστε το μπολ μετά από κάθε προσθήκη, στη συνέχεια κτυπήστε στο ψηλότερο για άλλα 2 λεπτά. Προσθέστε τη λιωμένη σοκολάτα και τη βανίλια. Κτυπάτε σε χαμηλά για 30 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια ξύστε το μπολ.
- Ζεσταίνουμε 1 φλιτζάνι νερό μέχρι να βράσει σε μια κατσαρόλα 1 1/2-quart. Ενώ το νερό θερμαίνεται, χρησιμοποιήστε το μίξερ σε χαμηλά επίπεδα προσθέτοντας το ένα τρίτο του κοσκινισμένου αλεύρου και 1/2 φλιτζάνι ξινή κρέμα. αφήστε να αναμειχθεί για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε ένα τρίτο από το αλεύρι και την υπόλοιπη ξινή κρέμα και ανακατέψτε για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι και το βραστό νερό και αναμείξτε για επιπλέον 30 δευτερόλεπτα πριν αφαιρέσετε το μπολ από το μίξερ. Χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα για να τελειώσετε την ανάμειξη του κτύπου, μέχρι να είναι ομαλή και καλά συνδυασμένη.
- Ρίξτε το κτύπημα κέικ στις προετοιμασμένες τηγάνια, απλώνοντας το ομοιόμορφα. Ψήστε μέχρι μια εσώρουχα εισαγόμενη στο κέντρο να βγει καθαρή, 45 έως 50 λεπτά. Αφαιρέστε τα κέικ από το φούρνο και ψύξτε τις κατσαρόλες για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Αναποδογυρίστε σε κύκλους κέικ από χαρτόνι και ψύξτε, ακάλυπτα, μέχρι να χρειαστείτε.
- Για να κάνετε το ganache: Ζεσταίνετε τη βαριά κρέμα, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε μια κατσαρόλα 2 1/2-quart σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας για να διαλύσει τη ζάχαρη. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό. Τοποθετήστε 8 ουγκιές ημικυκλική σοκολάτα και 1 κουταλιά της σούπας στιγμιαία σκόνη εσπρέσο σε μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα. Ρίξτε τη βρασμένη κρέμα πάνω από τη σοκολάτα και τον εσπρέσο. Στερεώστε την κορυφή με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε την να σταθεί για 10 λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να εξομαλυνθεί. Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση.
- Για να φτιάξετε το βούτυρο: Θερμάνετε 1 ίντσα νερού στο κάτω μισό ενός διπλού λέβητα σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε 8 ουγκιές ημιπολύτιμη σοκολάτα, 2 ουγκιές μη ζαχαρωμένη σοκολάτα και 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη εσπρέσο στο πάνω μισό του διπλού λέβητα. Στερεώστε την επάνω με πλαστικό περιτύλιγμα. Αφήνουμε να ζεσταθεί για 8 έως 10 λεπτά, μεταφέρουμε σε ένα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα και ανακατεύουμε μέχρις ότου λεία. Αφήστε στην άκρη μέχρι να χρειαστείτε.
- Τοποθετήστε 1 λίτρο βούτυρο στο κύπελλο ενός ηλεκτρικού μίξερ με κουτάλα. Χτυπάτε το βούτυρο σε χαμηλά για 2 λεπτά, στη συνέχεια στο μέσο για 3 λεπτά. Ξύστε τις πλευρές του μπολ. Χτυπάτε ψηλά μέχρι φως και χνουδωτά, περίπου 4 με 5 λεπτά. Μεταφέρετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο κύπελλο από ανοξείδωτο χάλυβα. Αφήστε στην άκρη μέχρι να χρειαστείτε.
- Θερμάνετε 1 ίντσα νερού στο κάτω μισό ενός διπλού λέβητα σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε 5 ασπράδια αυγού και 1 φλιτζάνι ζάχαρη στο πάνω μισό του διπλού λέβητα. Ανακινήστε απαλά τα ασπράδια αυγών μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 120 μοίρες, περίπου 3 με 5 λεπτά. Μεταφέρετε τα θερμασμένα ασπράδια αυγού στο κύπελλο ενός ηλεκτρικού μίξερ εξοπλισμένου με ένα μαστίγιο με μπαλόνι. Ανακατέψτε στο ύψος μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές, περίπου 4 λεπτά. Αφαιρέστε από το μίξερ.
- Διπλώστε τη λιωμένη σοκολάτα στο βούτυρο, χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα για να συνδυάσετε καλά. Αναδιπλώστε τα ασπρισμένα ασπράδια αυγών μέχρι να συνδυαστούν πλήρως. Αφήνω στην άκρη.
- Για να συναρμολογήσετε το κέικ: Αφαιρέστε τα κέικ από το ψυγείο και γυρίστε τα έτσι ώστε η πάνω πλευρά να είναι στραμμένη προς τα επάνω. Χρησιμοποιώντας ένα τεμαχιστή, κόψτε αρκετά την κορυφή κάθε κέικ για να φτιάξετε μια ομοιόμορφη επιφάνεια. Κόψτε κάθε κέικ οριζόντια σε 2 ίσα στρώματα. Τοποθετήστε το επάνω στρώμα ενός κέικ στο κάτω μέρος μιας κλειστής δοκού ελατηρίου. Διανέμετε ομοιόμορφα 1 1/2 φλιτζάνια του βουτυρογάλακτος πάνω από το κέικ στο ελατηριωτό σκεύος. Τοποθετήστε το κατώτατο στρώμα του πρώτου κέικ στο βουτυρόγαλα και πιέστε απαλά στη θέση του. Ρίξτε 1 1/4 φλιτζάνια ganache πάνω από το στρώμα κέικ, απλώνοντας το ganache ομοιόμορφα στις άκρες. Ψύξτε το υπόλοιπο ganache. Τοποθετήστε το επάνω στρώμα του δεύτερου κέικ στην κορυφή του ganache και πιέστε στη θέση του. Διαδώστε 1 1/2 φλιτζάνια βουτυρογάλακτος ομοιόμορφα πάνω σε αυτό το στρώμα. Τοποθετήστε το υπόλοιπο στρώμα κέικς κάτω, κομμένο προς τα κάτω, πάνω στη βουτυρογάπητα και πιέστε απαλά στη θέση του. Καλύψτε ολόκληρο το κέικ και το ταψί με πλαστικό περιτύλιγμα και παγώστε για 1 ώρα.
- Για να διακοσμήσετε το κέικ: Γεμίστε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής εξοπλισμένη με μια άκρη μεγάλου μεγέθους αστέρων με 1 1/2 φλιτζάνια βουτύρου. Αφαιρέστε το κέικ από την καταψύκτη. Εκτελέστε ένα μαχαίρι τραπέζι γύρω από τις άκρες δίπλα στο τηγάνι για να απελευθερώσετε το κέικ από τη στρώση ελατηρίου. Αφαιρέστε το κολάρο. Μεταφέρετε το κέικ σε μια όμορφη πινακίδα με τέσσερα τεμάχια χαρτιού κεριών στις άκρες της πλάκας (θέσεις 12, 3, 6 και 9) για να πιάσετε τυχόν σταγόνες. Θα γλιστρηθούν έξω από κάτω από το κέικ, όταν γίνει διακόσμηση. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα τούρτας, απλώστε ομοιόμορφα το υπόλοιπο βουτυρόγαλα πάνω από την κορυφή και τις πλευρές του κέικ. Ψήνουμε το κέικ για 1 ώρα.
- Γεμίστε μια τσάντα ζύμης που είναι εφοδιασμένη με μια άκρη μεσαίου μεγέθους με το υπόλοιπο ganache. Για να διακοσμήσετε το κέικ, πρώτα, βάλτε ένα δαχτυλίδι από το βούτυρο που περιβάλλει το εξωτερικό άκρο της κορυφής του κέικ. Στη συνέχεια, τραβήξτε έναν κύκλο από αστέρια ganache (κάθε άστρο που αγγίζει το άλλο) μέσα στο δαχτυλίδι του buttercream. Εναλλαγή των δαχτυλιδιών των αστεροειδών αστεριών και των κύκλων των αστέγων ganache, μέχρι να καλύπτεται ολόκληρη η κορυφή του κέικ. Ψήνουμε το κέικ για τουλάχιστον 1 ώρα πριν κόψουμε και σερβίρουμε.
- Για να κόψετε και να σερβίρετε το κέικ: Όταν είναι έτοιμο για σέρβις, αφαιρέστε το κέικ από το ψυγείο. Αφαιρέστε το χαρτί κεριού. Κόψτε το κέικ με ένα οριζόντιο τεμαχιστή, πριν θερμάνετε τη λεπίδα του τεμαχιστή με ζεστό τρεχούμενο νερό (και στεγνώστε καλά). Φέρτε τις φέτες σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά πριν τη σάλτσα.