Αυτή η συνταγή ανατυπώνεται με την άδεια της διατήρησης του ιαπωνικού τρόπου: Παραδόσεις αλατιού, ζύμωσης και κοπής για τη σύγχρονη κουζίνα από τον Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. Στο βιβλίο, ο Hachisu μιλάει όχι μόνο για τις παραδοσιακές μεθόδους διατήρησης στην ιαπωνική κουλτούρα αλλά για το ταξίδι της για να μάθει και να κατακτήσει αυτές τις παραδόσεις ως γυναίκα που γεννήθηκε από την Αμερική σε έναν Ιάπωνα αγρότη. Αυτά τα umeboshi , αλατισμένα δαμάσκηνα, είναι μια παραδοσιακή λιχουδιά, συχνά τρώγονται με ρύζι.
Έχω κερδίσει ανυπολόγιστη αυτοπεποίθηση, κάνοντας τον εαυτό μου umeboshi . Αφού πέθανε η πεθερά μου, ο σύζυγός μου προσπάθησε να ασχοληθεί με το δέντρο των δέντρων μας, αλλά επειδή ήταν απασχολημένος, η μέθοδος του ήταν να αποθηκεύει το αλατισμένο ume στο αλκοόλ (όχι το αγαπημένο μου). Πρόσφατα έχω ακούσει όλο και περισσότερες αναφορές για δέντρα ume σε όλη την Καλιφόρνια που φυτεύτηκαν από τους Ιάπωνες μετανάστες που ήρθαν στη Δυτική Ακτή στις αρχές της δεκαετίας του 1900. Το ume θα πρέπει να είναι έτοιμο για συγκομιδή τον Ιούνιο, οπότε προσέξτε τους. Συγκομίζω το ume με τη νεότερη θεία του Τανταάκι, τον Κατσάν. Ο χρόνος συγκομιδής είναι δύσκολος και είναι ένα ακόμη τεστ (θα το εκτιμήσω σωστά φέτος; Θα έχω χρόνο να διαλέξω την ume στην ακριβή ημέρα που πρέπει να συλλεχθούν; Θα είμαι η καλή αγρότη;). Ακόμα και αν ελέγξω το ume κάθε μέρα καθώς ο χρόνος πλησιάζει, κάπως καταλήγω πάντοτε να κοσκινίζω μέσα από τα ζιζάνια για να μαζέψω τυχόν φρέσκα φρούτα που δεν έχουν αποχρωματιστεί. Χρειάζεται μόνο μία ημέρα για να δημιουργηθούν καφέ κηλίδες στα δέρματα στην υγρασία στις αρχές του καλοκαιριού. Μια άλλη συστροφή είναι ότι έχουμε δέντρα σε τρία διαφορετικά σημεία, και ένα από τα δέντρα είναι μια εντελώς διαφορετική ποικιλία, έτσι όλα ωριμάζουν σε ελαφρώς διαφορετικά διαστήματα. Αλλά το έργο αξίζει τον κόπο επειδή umeboshi, εάν αποθηκεύονται καλά, ποτέ δεν πάει κακό. Επίσης, οι σπιτικές umeboshi είναι πολύ, πολύ καλύτερες από τις αγορές που αγοράσατε. Ο φωτογράφος Miura-san μιλά ακόμα για το umeboshi μου ως το καλύτερο που έχει δοκιμάσει, πιθανότατα επειδή τα δέντρα είναι κειμήλια κειμηλίων και χρησιμοποιώ καλό αλάτι-ακόμα, θα πάρω την φιλοφρόνηση.
Τι χρειάζεστε
- 10 κιλά / 5 κιλά ξινό δαμάσκηνα (ume)
- 13 ουγκιές / 400 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού (8% του βάρους του μίγματος)
Πως να το φτιαξεις
Τοποθετήστε το ume σε ένα δοχείο και το γεμίστε με κρύο νερό. Απολαύστε τη νύκτα σε ένα δροσερό σημείο, στη συνέχεια σκουπίστε το νερό και μεταφέρετε το ume σε μια μεγάλη ξύλινη, κεραμική ή πλαστική μπανιέρα. Μετρήστε το αλάτι πάνω από το ume. Διανείμετε το αλάτι με το χέρι σας, φροντίζοντας να μην κόβετε τα φρούτα με τα νύχια σας .
Τοποθετήστε ένα καθαρό μουσελίνιο (ή πλαστικό φύλλο τροφίμων) στην επιφάνεια της αλατισμένης ume και βυθίστε το κάτω από τις πλευρές της μπανιέρας.
Τοποθετήστε ένα καπάκι στο πάνω μέρος του φύλλου και βάρους με βράχια ή παρόμοια βαριά αντικείμενα που ισούνται με το βάρος της ume. (Εναλλακτικά, μπορείτε να παραγγείλετε τη μπανιέρα με μια παχιά πλαστική τσάντα ποιότητας τροφίμων, πιέζοντας τον αέρα και να την τσιμπήσετε πριν τοποθετήσετε το καπάκι.)
Αποθηκεύστε αυτά τα αλατοκατάστατα ume σε ένα δροσερό σκούρο σημείο, αλλά ελέγξτε μετά από 2 ή 3 ημέρες για να βεβαιωθείτε ότι η άλμη έχει επιφανειακή επιφάνεια. Εάν δεν έχει, θα πρέπει να μασάζετε οποιοδήποτε υπολειμματικό αλάτι κάτω μέχρι τα κορυφαία φρούτα. Η ουμίδα πρέπει να παραμείνει στην άλμη για αρκετές εβδομάδες έως ότου ο καιρός γίνει ηλιόλουστος, αλλά ελέγξτε περιοδικά για να βεβαιωθείτε ότι δεν σχηματίζεται μούχλα (αν έχει, πάρτε προσεκτικά το καλούπι).
Αφού αλατοποιήσετε για τουλάχιστον 3 εβδομάδες (2 εβδομάδες για μικρές ποσότητες), στεγνώνετε το ume για 3 ημέρες στο λαμπερό ηλιακό φως (δεν χρειάζεται να είναι διαδοχικές ημέρες) πάνω σε ψάθες μπαστούνι (ή το ισοδύναμο) κυκλοφορία αέρα. Τη νύχτα επιστρέψτε το ume στο δοχείο μακελειού.
Την τελευταία ημέρα της ξήρανσης, στέλεχος το άλμη αριστερά πάνω στον πυθμένα του αλατιού μέσω ενός φίλτρο λεπτό πλέγμα και αποθηκεύστε σε ένα καθαρό βάζο ή μπουκάλι. Αυτό ονομάζεται δαμάσκηνο "ξίδι" (umesu). Ψυγάζω το umesu μου. Το Tadaaki δεν το κάνει. Συσκευάστε την αποξηραμένη ume (umeboshi) σε επανασφραγιζόμενες σακούλες κατάψυξης σε γαλόνι (γεμίστε τις σακούλες μόνο κατά το ήμισυ). Ένα σιρόπι υγρό θα συγκεντρωθεί στο κάτω μέρος των σακουλών που βοηθά στη μακροπρόθεσμη διατήρηση του umeboshi. Η Umeboshi κρατάει αόριστα σε θερμοκρασία δωματίου γεμάτη σε αεροστεγείς επανασφραγιζόμενες σακούλες.
Παραλλαγές: Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν Salted Red Shiso φύλλα στο αλατισμένο ume ενώ περιμένουν να βγει ο ήλιος (τυπικά, το κόκκινο shiso δεν είναι ακόμα έτοιμο για συγκομιδή κατά τη στιγμή που ωριμάζει και, συνεπώς, αργότερα).
Στεγνώστε τα αλατισμένα φύλλα shiso την ίδια στιγμή που στεγνώνετε το ume. Ενώ δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ, μπορεί να είναι δυνατή η παρασκευή αυτών με πράσινα βερίκοκα αντί για ξινό δαμάσκηνα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 871 |
| Σύνολο λιπών | 18 g |
| Κορεσμένο λίπος | 3 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 4 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 7,912 mg |
| Υδατάνθρακες | 154 g |
| Φυτικές ίνες | 6 g |
| Πρωτεΐνη | 20 g |