Ντομάτες Συμβουλές, τεχνάσματα και τεχνικές

Είναι το τέλος της εποχής ντομάτας. Ακολουθούν ορισμένες συμβουλές, κόλπα και συμβουλές για την αποθήκευση και την προετοιμασία της αφθονίας των ντοματών.

• 01 από 04

  Πρέπει να καταψύξετε τις ντομάτες;

  Υπήρξε συντάκτης στο περιοδικό εικονογραφημένο από την επιστήμη του Cook , και κάναμε πολλές δοκιμές για τον καλύτερο τρόπο αποθήκευσης των ντοματών. Η λήψη από όλες τις δοκιμές μας - και η συλλογιστική πίσω από τις επόμενες κατευθυντήριες γραμμές μας - ήταν ότι οι τομάτες ψύξης διασπούν τις βασικές γεύσεις σε ντομάτες και προκαλούν τη διάρρηξη ορισμένων κυττάρων τους, με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη υδαρή και μαλακή υφή. Γι 'αυτό συμβουλεύαμε τους αναγνώστες μας να μην ψύχουν τις ντομάτες - ακόμη και όταν κόβονται - και να αποθηκεύουν τομάτες μισοκομμένες με την κοπτική πλευρά κάτω σε ένα ξύλο κοπής και να χρησιμοποιούν το υπόλοιπο μέσα σε μια μέρα.

  Άλλοι ειδικοί επιστήμονες της επιστήμης της επιστήμης των τροφίμων όπως ο Αλτον Μπράουν έδωσαν τις ίδιες συμβουλές "ποτέ δεν ψύχονται ντομάτες" και τη δική μου εμπειρία ζωής, προσωπικά διαπίστωσα ότι οι ψιλοκομμένες ντομάτες απελευθερώνουν πολύ νερό και γίνονται αρώματα και γεύσεις μάλλον γρήγορα.

  Αλλά πρόσφατα ορισμένοι συντάκτες Serious Eats αμφισβήτησαν αυτές τις πεποιθήσεις με μια σειρά από κάπως θορυβώδη άρθρα, τα οποία δεν θα περιμέναμε από κανέναν παρά την πιο σκληρή επιστημονική επιστήμη της επιστήμης των τροφίμων να ξεδιπλώσει, ξεκινώντας μια έντονη διαμάχη που κάποια που αναφέρεται ως "Τοματογέτα". Ισχυρίστηκαν ότι θα έπρεπε πράγματι να καταψύξετε τις ντομάτες, ειδικά αν σχεδιάζετε να τις αποθηκεύσετε για αρκετές ημέρες, ωστόσο, φαίνεται ότι στις δοκιμές τους, τους ψύξαναν μόνο για λιγότερο από μία ημέρα.

  Στο τέλος, μπορείτε βεβαίως να κάνετε τη δική σας απόφαση για αυτό, αλλά η επιστήμη και οι γευστικοί μου μύκητες μου λένε ότι από το ψυγείο είναι ο καλύτερος τρόπος - και οι ντομάτες δεν διαρκούν τόσο πολύ στο σπίτι μου ούτως ή άλλως!

  Εάν, ωστόσο, προσπαθείτε να βρείτε έναν τρόπο για να αποθηκεύσετε υπερβολική ποσότητα καραμελών το τέλος του καλοκαιριού - τότε προτείνω είτε την κατάψυξη είτε την κονσερβοποίηση ως προτιμότερη από την ψύξη.

• 02 από 04

  Δεν υπάρχει ανάγκη για σπορά

  Σε άλλες δοκιμές που πραγματοποίησε η Cook's Illustrated, διαπιστώθηκε ότι οι σπόροι τομάτας που περιβάλλουν τον πολτό είναι το πιο γευστικό, γεμισμένο με umami κομμάτι της ντομάτας - γι 'αυτό είναι πραγματικά ντροπή να τα απορρίπτετε, ακόμα κι αν σας το δοθεί μια συνταγή. Εάν η υφή είναι πραγματικά ένα ζήτημα και δεν θέλετε σπόρους σε μια μεταξωτή σάλτσα, για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο φαγητού ή ένα λεπτό κόσκινο για να αφαιρέσετε τους σπόρους χωρίς να θυσιάσετε αυτό το γευστικό πολτό.

• 03 του 04

  Πώς να πυρήνα και φλούδες ντομάτες

  Αν χρειαστεί να ξεφλουδίζετε τις ντομάτες για μια συνταγή, εάν θα τις μαγειρέψετε ή θα τις χρησιμοποιήσετε ωμά, ο πιο γρήγορος και ευκολότερος τρόπος είναι να τους πυρήνατε (εισάγετε την άκρη ενός κοφτερού μαχαιριού σε μια γωνία δίπλα στο και στη συνέχεια κόψτε το άκρο του στελέχους, ακόμα κάτω από μια γωνία, αφαιρέστε το κωνικό τμήμα του στελέχους και πετάξτε το) και στη συνέχεια κόψτε ένα πολύ ρηχό σχήμα Χ στο κάτω μέρος της τομάτας με ένα κοφτερό μαχαίρι. Συντομεύστε τις ντομάτες, ρίχνοντας τους σε μια κατσαρόλα βραστό νερό για περίπου 60 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια τα αφαιρέστε (χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμές ή ένα λεπτό σκιάμε) και βυθίστε τα σε κρύο νερό. Όταν είναι αρκετά δροσερά για να τα χειριστεί, χρησιμοποιήστε είτε τα δάχτυλά σας είτε την άκρη ενός μαχαιριού για να αποκολλήσετε το δέρμα από τα σημεία γύρω από το σχήμα "X" - το δέρμα θα πρέπει να αποκολληθεί εύκολα.

• 04 του 04

  Το κονσερβοποιημένο είναι εντάξει

  Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι οι φρέσκες ντομάτες είναι ο μόνος "αληθινός" τρόπος για να φτιάξεις μια σάλτσα ντομάτας και ότι η χρήση κονσερβοποιημένων ντοματών εξαπατά ή θα δώσει αποτελέσματα χαμηλότερης ποιότητας. Αυτό δεν είναι αλήθεια - ειδικά εκτός της εποχής αιχμής της τομάτας, οι κονσέρβες ντομάτας μπορούν συχνά να δώσουν καλύτερα αποτελέσματα από τα άγευστα δείγματα σούπερ μάρκετ και στην πραγματικότητα - όπως αποδεικνύεται από τη δική μου εμπειρία και από αυτή την επίπονη συνταγή Serious Eats για σάλτσα ντομάτας που απαιτεί μερικά περάσματα βρασμού, ψησίματος και στραγγίσματος - μπορεί να είναι πολλή δουλειά για να αποκτήσετε το πλούσιο, πλήρες βάθος της γεύσης που μπορούν να δώσουν κονσέρβες ντομάτας και πάστα ντομάτας όταν χρησιμοποιείτε φρέσκες ντομάτες, οι οποίες, ακόμα και όταν είναι πλήρως ώριμες και στο πιο γευστικό τους, είναι συχνά πολύ waterier. Πολλοί Ιταλοί χρησιμοποιούν κονσέρβες ντομάτας και jarred passata di pomodoro (πουρέ από ντομάτα) ως βάση για τις σάλτσες τους και άλλες συνταγές. Έτσι, μην ντρέπεστε να χρησιμοποιήσετε κονσέρβες ντομάτας - είτε για λόγους ευκολίας είτε επειδή δεν είναι εποχή ντομάτας. Επιλέγετε ολόκληρες κονσέρβες ντομάτας και όχι θρυμματισμένες ή σε κύβους, καθώς ολόκληρες οι ντομάτες έχουν συχνά καλύτερη υφή και γεύση. Και σημειώστε ότι ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε φρέσκες ντομάτες, προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας ή δύο πάστα ντομάτας μπορεί να βοηθήσει να δημιουργήσετε μια βαθύτερη, πληρέστερη γεύση.