Στην Τοσκάνη, το ποιοτικό ελαιόλαδο ξεκινάει με τον ίδιο τρόπο: Ο ελαιοκαλλιεργητής απλώνει ένα μεταξωτό αλεξίπτωτο γύρω από τη βάση της ελιάς, στηρίζει μια σκάλα στα κλαδιά και στη συνέχεια ανεβαίνει στο δέντρο και παίρνει τις ελιές με το χέρι. Τι έπεται? Ο Τύπος, ιδανικά όσο το δυνατόν γρηγορότερα, διότι, όπως επισημαίνει ο Francesco Nardi από την Azienda Agricola Il Cavallone, η οποία έχει περίπου 1700 ελαιόδεντρα σε ελαιώνες προς τα κάτω από τη Φλωρεντία, οι ελιές αρχίζουν να υποβαθμίζονται τη στιγμή που συλλέγονται.
Ανεξάρτητα από το είδος του τύπου, το πρώτο βήμα είναι να τοποθετήσετε τις ελιές σε μια χοάνη που θα τις ξεκινήσει στο ταξίδι τους μέσω του συστήματος. Τα μονοπάτια είναι εντελώς διαφορετικά, ωστόσο, για τις ελιές που περνούν από τους σύγχρονους βιομηχανικούς τύπους και εκείνες που περνούν από τα παραδοσιακά πρέσες. Ο τύπος του Francesco χρονολογείται στη δεκαετία του 1930 και είναι ένας από τους παλαιότερους που εξακολουθούν να λειτουργούν στην Τοσκάνη.
02 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: στο μύλο
Τα παραδοσιακά ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν τεμάχια για την άλεση των ελιών, μειώνοντάς τα σε μια πάστα από την οποία μπορεί να εξαχθεί το πετρέλαιο. Σε αντίθεση με τους θραυστήρες ενός μύλου που είναι οριζόντια τοποθετημένοι, με ένα στρεφόμενο πάνω από το άλλο, οι θρυμματισμοί ενός ελαιοτριβείου τοποθετούνται κάθετα και περιστρέφονται σε μια μπανιέρα, συνθλίβοντας τις ελιές στο πάτωμα της μπανιέρας.
03 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: περιστρεφόμενοι άξονες
Οι θρυμματισμοί του Τύπου του Francesco είναι κατασκευασμένοι από γρανίτη, περίπου 4 πόδια σε διάμετρο και λίγο περισσότερο από ένα πάχος πάχους. Ζυγίζουν περίπου 1,5 τόνους το καθένα, και μετατρέπονται από ηλεκτρικό μοτέρ. Η πάστα είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα όταν γίνεται λιπαρό, λέει ο Francesco. Χρειάζεται περίπου μισή ώρα λείανσης για να φτάσει σε αυτό το στάδιο.
04 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: Gramolatrice και πάνω στο Fiscoli, Round Mats
Η πάστα εισέρχεται σε μια δεύτερη μπανιέρα που ονομάζεται gramolatrice, όπου αναδεύεται από διάφορα περιστρεφόμενα πτερύγια. Η ανάδευση διασπά το γαλάκτωμα νερού-ελαίου που προέρχεται από την διαδικασία άλεσης και έτσι σχηματίζει σταγονίδια ελαίου που μπορούν να εξαχθούν ευκολότερα από την πάστα κατά την επακόλουθη συμπίεση. Και πάλι, η φάση ανάδευσης - απλή μηχανική δράση χωρίς ζέστη ή προσθήκη νερού - διαρκεί περίπου μισή ώρα.
Όταν τελειώσει, ο βοηθός του Francesco βάζει την πάστα σε στρογγυλά μαξιλάρια που ονομάζονται Fisc oli, τα οποία στοιβάζονται στον Τύπο. Περίπου ένα κιλό (2 1/4) λίβρες πάστα ανά pad, και βοηθός Francesco στοιβάζει τα μαξιλάρια σε σετ των πέντε, χωρίζοντας κάθε στοίβα 5-pad με μια χαλύβδινη πλάκα.
Είναι αδύνατο να αφαιρεθούν όλα τα υπολείμματα ελαιολάδου από το fiscoli και αφού τα υπολείμματα σε αυτά θα γκρεμιστούν από ένα χρόνο στον επόμενο Francesco θα τα επαναγοράσουν κάθε χρόνο, από μια στολή στην Περούτζια. Στο παρελθόν τα fiscoli θα είχαν παραχθεί στο αγρόκτημα, πιθανώς από κάνναβη .
05 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: Το στοίβαγμα του τύπου
Τα fiscoli, με τα στρώματά τους από ελαιόπαστα , στοιβάζονται στον Τύπο, σε στοίβες με πέντε πέλματα, χωρισμένες από χαλύβδινα πιάτα.
Η φόρτωση του πιεστηρίου διαρκεί 45 λεπτά έως μία ώρα και από τη στιγμή που η πίεση φορτίζεται μισά, το βάρος της στοίβας πιέζει ήδη το λάδι από τους χαμηλότερους δίσκους.
Και αυτό φέρνει ένα σημαντικό σημείο: Ένα από τα πράγματα που ακούμε τώρα συχνά από τους παραγωγούς ελαιολάδου είναι το πόσο σημαντικό είναι να κρατηθεί το λάδι από την οξείδωση. Στην πραγματικότητα, μερικές σύγχρονες πρέσες πιέζονται με άζωτο (ένα αδρανές αέριο) για να διατηρήσουν το οξυγόνο να φτάσει στις ελιές καθώς αυτές είναι αλεσμένες και η προκύπτουσα πάστα αναδεύεται. Όχι, η οξείδωση, λέει, κάνει για καλύτερο πετρέλαιο.
Ωστόσο, ο Sandro Bosticco, ένας ειδικός δοκιμαστής ελαιολάδου, μου λέει ότι η κατάσταση δεν είναι τόσο απλή. Ενώ είναι αλήθεια ότι η έκθεση στο οξυγόνο οδηγεί σε επιδείνωση, η έκθεση στο οξυγόνο κατά τη διάρκεια των φάσεων άλεσης και gramolatura φαίνεται να προάγει την ανάπτυξη των ενώσεων που δίνουν στο ελαιόλαδο τα διακριτικά (και αιχμαλωτιστικά) αρώματα.
06 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: Ο τύπος, φορτωμένος
Με την τροφοδοσία με πίεση - αυτός ο όγκος πάστας ελιάς θα αποφέρει 25-30 κιλά ή λίγο περισσότερο από 30 λίτρα (30 quarts) πετρελαίου - η Francesco ενεργοποιεί το υδραυλικό σύστημα και το πάτωμα του πιεστηρίου αρχίζει να αυξάνεται, πιέζοντας τα μαξιλάρια από την κορυφή του πιεστηρίου.
07 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: Το πετρέλαιο αρχίζει να βουτά
Τα πιεστήρια ελιάς πιέζονται σκληρά. Αυτό δεν είναι η παραγωγή κρασιού, όπου κανείς ακούει για μαλακό πιεστικό και οι άνθρωποι μαραζώνουν την ιδέα πάνω από δύο ατμόσφαιρες. Αντίθετα, η πρέσα στρέφεται μέχρι 400 ατμόσφαιρες (400 k / τετραγωνικά εκατοστά, κοντά στα 900 λίβρες) και διατηρεί την πίεση συνεχίζοντας να ανυψώνει το πάτωμα της πρέσας καθώς το λάδι βγαίνει. Χρειάζεται περίπου μισή ώρα για να πατηθεί η στοίβα, μετά την οποία ο βοηθός της Frencesco απελευθερώνει την πίεση, αφαιρεί την πατημένη πάστα (επιστρέφει στους ελαιώνες) και ξεκινά ξανά τον κύκλο.
09 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: στον φυγόκεντρο
Το πετρέλαιο που αναδύεται από τον Τύπο είναι οτιδήποτε άλλο παρά καθαρό - υπάρχει ακόμα αρκετά στερεά ύλη σε αυτό, καθώς και μια αρκετά καλή ποσότητα νερού. Συνεπώς, η Francesco την αντλεί από δύο δεξαμενές καθίζησης, όπου αποβάλλεται ένα μέρος του στερεού υλικού και αυτές σε μια φυγόκεντρο που διαχωρίζει το νερό από το λάδι.
Όπως και ο υπόλοιπος εξοπλισμός του, ο φυγοκεντρικός μηχανισμός χρονολογείται στη δεκαετία του '30 και ως εκ τούτου ήταν μία από τις πρώτες γεννήτριες φυγοκεντρητών που χρησιμοποιούνται για τον διαχωρισμό του πετρελαίου από το νερό. Πριν από τότε χρησιμοποίησαν μια μακρύτερη διαδοχή δεξαμενών καθίζησης για να απομακρύνουν στερεά ύλη και στη συνέχεια μια ειδική ουρά τερακότα με ένα σιφόνι που ανέβαινε από τη βάση της - δεδομένου ότι το νερό είναι βαρύτερο από το πετρέλαιο που εγκαθίσταται και στη συνέχεια το βάρος του πετρελαίου το ανάγκασε και έξω από το σιφόνι.
Η χρήση ενός φυγοκεντρητή είναι βεβαίως τόσο ευκολότερη όσο και πολύ ταχύτερη και δεδομένου ότι βρισκόμαστε τώρα στο στάδιο όπου είναι σημαντικό να περιορίσουμε την έκθεση στο οξυγόνο, η εισαγωγή της φυγοκέντρου οδήγησε σε δραματική αύξηση της ποιότητας του πετρελαίου.
10 από 10
Κάνοντας το ελαιόλαδο τον παραδοσιακό τρόπο: Και εδώ το έχουμε!