Όλοι γνωρίζουν το κλασικό Beef Wellington, έτσι, έτσι, τέλειο για ειδικές περιπτώσεις και είναι ένα showstopper στο τραπέζι. Αυτή η συνταγή για ένα κλασικό Wellington προέρχεται από τον διάσημο chef Jeff Baker στο Farmisons & Co Online Butcher και Heritage Meats κοντά στο Ripon. Αν και αυτή η συνταγή λέει για δύο, θα κάνει μια χαρά για ένα τραπέζι των τεσσάρων, με μικρές ορέξεις, λέει ο Jeff.
Έχω ανταλλάξει το βόειο κρέας που έχει στεγνώσει για ένα κομμάτι κρέατος που είναι ένα ωραίο, άπαχο, νόστιμο κρέας και λειτουργεί τόσο καλά σε αυτή τη συνταγή. Η περικοπή του κρέατος είναι ένα φιλέτο που είναι έξω από το κόκαλο και για να βεβαιωθείτε ότι είναι ένα ζυγό κομμάτι που χρησιμοποιείται για το Wellington, κόβεται από το κέντρο του φιλέτου.
Τι χρειάζεστε
- 1 x 550 γραμμάρια οσπίνων όπως παραπάνω ή σέλα χωρίς κόκαλα
- 5ml λίπος χήνας ή πάπιας, μασάζ σε βοδινό κρέας
- 300γρ καφετιά μανιτάρια Παρισιού
- 2 ασκαλώνια μπανάνας, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
- 1 σκελίδα σκόρδο συνθλίβονται
- 10 φύλλα εστραγκόν, ψιλοκομμένα
- 25ml γλυκό Sherry ή Μαδέρα
- 25 γραμμάρια άλατος βουτύρου
- Θαλασσινό αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι
- 2 γευστικές κρέπες, με διάμετρο περίπου 30 cm
- 350 γραμμάρια ζύμης με βούτυρο
- 1 κρόκο αυγού αναμεμειγμένο με 5 ml γάλακτος και κτυπημένο
Πως να το φτιαξεις
Πώς να μαγειρέψετε το Duxelle:
Μαλακώνουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο σε βούτυρο 10 γραμμάρια σε απαλή ζέστη. Προσθέστε τα μανιτάρια, σηκώστε τη ζεστασιά και μαγειρέψτε μέχρι να εξαφανιστεί όλη η υγρασία.
Προσθέστε το σέρι και μαγειρέψτε μέχρι να στεγνώσει για άλλη μια φορά. Δοκιμάστε το μείγμα και αφήστε το σε αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε το ψιλοκομμένο εστραγκόν και στηρίξτε στη μία πλευρά για ψύξη.
Πώς να μαγειρέψουν το κρέας:
Αναζητήστε το κυνήγι σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι, με αλάτι και πιπέρι μέχρι να σχηματιστεί ένα πλούσιο χρώμα.
Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και ξεσκονίστε το αφρισμένο βούτυρο πάνω από το κρέας για 3 έως 4 λεπτά. Αφαιρέστε από την κατσαρόλα και ψήστε μέχρι να γίνει κρύο το φιλέτο.
Συναρμολογήστε το Wellington:
Βγάλτε τη ζύμη σε μια επιμήκη τετράγωνη επιφάνεια μήκους περίπου 30 cm και πάχους 5 mm, βεβαιώνοντας ότι η ζύμη θα τυλίγεται γύρω από το κρέας και το duxelle.
Κόψτε και βάλτε τις τηγανίτες πάνω στη ζύμη, αφήνοντας μια άκρη ζαχαροπλαστικής 10 εκατοστών στην κορυφή και στο κάτω μέρος. Απλώστε ένα λεπτό στρώμα duxelle πάνω από τηγανίτες
Τοποθετήστε το βόειο κρέας στα δύο τρίτα του δρόμου προς τα πάνω του duxelle. Βουρτσίστε τις άκρες της ζύμης με το μίγμα αυγών και γάλακτος.
Προσέξτε να μην σπάσετε τη ζύμη, να ξεκινήσετε από το σημείο που βρίσκεται πιο κοντά σας και να διπλώσετε το δέμα πάνω από το περίβλημα του καλύμματος. Σφραγίστε απαλά τη διπλωμένη άκρη που βρίσκεται πιο μακριά από εσάς, χρησιμοποιώντας την εξωτερική πλευρά του μικρού σας δακτύλου
Τοποθετήστε απαλά στη σφραγισμένη άκρη μια πιρούνι τραπέζι που δημιουργεί μια ασφαλή σφράγιση. Τραβήξτε την περίσσεια ζύμης μακριά 10 mm από την πτυχή.
Βγάλτε προσεκτικά την κορυφή της ζύμης με ένα κοφτερό μαχαίρι, φροντίζοντας να μην περάσετε από τη ζύμη και να εκθέσετε τη γέμιση.
Βουρτσίστε με το μείγμα αυγού και γάλακτος, τοποθετήστε το σε ένα δίσκο ψησίματος επενδεδυμένο με χαρτί περγαμηνής και ψήνετε σε ένα προθερμασμένο φούρνο, ανεμιστήρα 185C για περίπου 30 λεπτά, η ζύμη πρέπει να είναι χρυσοκαστανά και εύθρυπτη όταν μαγειρεύεται.
Χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κρέατος, ελέγξτε τη θερμοκρασία του βοείου κρέατος που θα πρέπει να είναι 54C μετά από ανάπαυση για 10 λεπτά, αφαιρέστε το Wellington από το φούρνο στους 50C, εάν θέλετε ένα ροζ βοδινό κρέας.
Το Venison, και το ηλικιωμένο κεντρικό κομμένο φιλέτο βοδινού κρέατος και άλλα κληρονομικά κρέατα μπορούν να παραγγελθούν από το Farmisons Online