01 από 05
Ξεκινήστε με φρέσκα αντσούγια
Acciughe, νωπές αντζούγιες. Ο Kyle Phillips © 2006 Αδειοδοτείται στο About.Com Η παράκτια περιοχή της Λιγουρίας διαθέτει μερικές από τις πιο ανθεκτικές τοπογραφίες στην Ιταλία, μια σταθερή διαδοχή υψηλών βουνών που βυθίζονται στη θάλασσα, με αποτέλεσμα ο πληθυσμός να ζει ως επί το πλείστον στα στόμια της κοιλάδας, αντλώντας κάποια τροφή από τα πιο επίπεδη τμήματα των δαπέδων της κοιλάδας , και το υπόλοιπο από τη θάλασσα. Ένα από τα σημαντικότερα εποχιακά αλιεύματα ήταν ο γαύρος: Για το μεγαλύτερο μέρος του έτους οι αντσούγιες είναι πελαγικά ψάρια που ζουν μακριά στη θάλασσα σε βαθιά νερά.
Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της εποχής ζευγαρώματος (καλοκαίρι), προσεγγίζουν περισσότερο την ακτή και το σχολείο, ειδικά τη νύχτα, και οι αλιείς της Λιγουρίας ανακάλυψαν ότι αν και έλκονται στο φως του φεγγαριού, θα φτάσουν και σε ένα φανάρι. Στο Monterosso, ένα από τα Cinque Terre, τα αλιεύματα ήταν ιδιαίτερα σημαντικά. θα έβγαιναν σε διάφορα σκάφη με σκαφών και ενώ τα μικρά σκάφη με φώτα έφερναν τα ψάρια μαζί, ένα άλλο θα έτρεχε γύρω από το σχολείο, έριξε ένα δίχτυ με πλωτήρες πάνω και βάρη κάτω από αυτό σχημάτιζαν μια κυκλική κουρτίνα, σφιχτά από κάτω για να σχηματίσουν ένα γεμάτο με ψάρια μπολ.
Οι ψαράδες θα έπαιρναν το παγούρι τους, το οποίο ονομάζονταν Pan do Ma (ψωμί από τη θάλασσα), σε βαρέλια, και το έφεραν στο σπίτι.02 του 05
Προετοιμάστε τις αντζούγιες
Γαλάκτωμα γαύρου: Αποκεφαλισμός. © Kyle Phillips Αδειοδοτείται στο About.Com Οι γαύροι που αλιεύθηκαν με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιήθηκαν με κάθε τρόπο, με σημαντικό ποσοστό των αλιευμάτων να αλατίζονται και να συσκευάζονται για λιγότερο παραγωγικούς καιρούς.
"Το αλάτισμα πρέπει να ξεκινήσει το συντομότερο δυνατό μετά την άφιξη των σκαφών και όχι περισσότερο από 12 ώρες από τη στιγμή που αλιεύτηκαν τα ψάρια", δήλωσε ο Simone Bava, καθηγητής θαλάσσιας αλιείας βιολογίας, ο οποίος συνεργάζεται επίσης με το Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (και έκανε την έρευνα που οδήγησε στην απόκτηση του καθεστώτος IGP του Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), όταν απέδειξε την τεχνική στο Salone del Gusto της Slowfood.
Οι αντζούγιες που πρέπει να αλατιστούν θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλες, λίγο λιγότερο από μια ουγκιά, και η Simone είπε ότι το έθιμο είναι να τις μετρήσουμε - 50 έως ένα κιλό, ή περίπου 22 έως μία λίβρα. Οι οικογένειες των ψαριών αλάτι αντσούγιες από το βαρέλι. Πιθανόν δεν θα έχετε πολλά, αλλά θα θέλετε τουλάχιστον 5 κιλά και ίσως 10 κιλά.
Εκτός από τους φρέσκους γαύρους θα χρειαστείτε χονδρόκοκκο αλατισμένο αλάτι και ένα δοχείο (ξύλο, γυαλί ή σκεύος αποστράγγισης με τερακότα).
Πάρτε τα πρώτα σας ψάρια, πιάστε το στο επίπεδο των ματιών και λυγίστε το κεφάλι πίσω.03 του 05
Αφαιρέστε τις κεφαλές
Γαλοπούλες αλάτισης: Η φλάντζα των μυών. © Kyle Phillips Αδειοδοτείται στο About.Com Το κεφάλι θα σπάσει, φέρνοντας τα έντερα μαζί του. Μην ανησυχείτε αν παραμείνει κάτι, γιατί το αλάτι θα αποστειρώσει τα πάντα σε κάθε περίπτωση.
Εάν το έχετε κάνει σωστά, η αψιδωτή αψίδα θα παραμείνει, όπως φαίνεται εδώ, σχηματίζοντας μια ομαλή καμπύλη επιφάνεια. Μην περιστρέφετε το κεφάλι πλευρά-προς-πλευρά ή προς τα εμπρός, διότι έτσι θα αποκόψει μέρος του ψαριού. Σκουπίστε το γαύρο καθαρό (ή ξεπλύνετε το και στεγνώστε το) και το βάζετε στο δοχείο αλάτισης, στο πλάι του.04 του 05
Συσκευασία και αλάτι τα ψάρια σε στρώματα
Γαλάκτωμα αλάτι: Επίστρωση Themm. © Kyle Phillips Αδειοδοτείται στο About.Com Αφαιρέστε το κεφάλι του επόμενου γαύρου και βάλτε το δίπλα στο πρώτο, προσανατολισμένο με τον ίδιο τρόπο, αφήνοντας λίγο χώρο ανάμεσα στα ψάρια. Όταν τελειώσετε με το πρώτο στρώμα (εάν ο περιέκτης είναι ευρύς, θα έχετε επίσης σειρές, μύτη στην ουρά), πασπαλίζετε αρκετό αλάτι πάνω τους για να τις καλύψετε εν μέρει - θέλετε να δείτε το ψάρι μέσα από το αλάτι.
Τοποθετήστε το επόμενο στρώμα αντσούγιων κάθετα στο πρώτο, ψεκάστε το αλάτι πάνω τους και συνεχίστε μέχρι να γεμίσει το βάζο. Ορίστε ένα βάρος (για παράδειγμα ένα βαρύ πιάτο) πάνω από τα ψάρια. το βάρος θα κρατήσει τα ψάρια από την επέκταση, και θα τα κρατήσει επίσης βυθισμένα από την άλμη που θα σχηματίσει όπως το αλάτι αντλεί την υγρασία από τη σάρκα τους. Εναλλακτικά με ένα βάρος, εάν χρησιμοποιείτε ένα μικρό δοχείο μεγέθους που φαίνεται εδώ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν από τους πλαστικούς απαγωγείς που περνούν ανάμεσα στο καπάκι και το φαγητό και χρησιμεύουν για να κρατήσετε τα τρόφιμα βυθισμένα.
Όσον αφορά το πόσο αλάτι, είναι δύσκολο να δώσουμε ακριβείς ποσότητες, αλλά ο Δρ Bava είπε ότι ένα αυγό πρέπει να επιπλέει στην άλμη.05 του 05
Θεραπεία και εξυπηρέτηση
Γαλοπούλες αλάτι της Λιγουρίας: έτοιμοι !. © Kyle Phillips Αδειοδοτείται στο About.Com Τα ψάρια θα πρέπει να θεραπεύσουν για τουλάχιστον 40 ημέρες, αν είναι ζεστά - αλλά όχι πολύ ζεστά - και για περίπου 60 εάν είναι πιο δροσερό και ο Δρ Bava λέει ότι σε πραγματικά ζεστό καιρό κρατούνται καλύτερα στο ψυγείο. Μόλις θεραπευτούν, θα κρατηθούν για ένα χρόνο.
Για να εξυπηρετήσετε τους αλατισμένους γαύρους, ξεπλύνετε τα, αποθέστε τα για να λάβετε φιλέτα αντσούγιας, πασπαλίστε το καλό ελαιόλαδο πάνω τους και τα σερβίρετε στην αρχή του γεύματος. Ή, να τους εξυπηρετήσετε σε τοστ, ως νόστιμο φαγητό αντίπαστο ή πάρτι.
Σημείωση: Η τεχνική αυτή δεν είναι αποκλειστική για τη Λιγουρία. Οι Καντάνοι κάνουν κάτι πολύ παρόμοιο με τους γαύρους που αλιεύουν στο Golfo di Catania (αν και μερικές φορές εποχιαίνουν τη δική τους με πιπέρι εκτός από το αλάτι) και πιστεύω ότι θα μπορούσαμε επίσης να αλάξουμε σαρδέλες ή άλλα μικρά μπλε ψάρια χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική.