Από την αρχή της παρασκευής τυριού, η διατήρηση της επιφάνειας του νωπού τυριού υπήρξε ανέκαθεν βασική μέριμνα μετά την απομάκρυνση του τυριού από το λουτρό άλμης ή από ξηρό τραπέζι αλατιού. Έπειτα, κάποιος είχε την ιδέα να επικαλύψει την επιφάνεια με την λεπτή γκρι τέφρα που ήταν άμεσα διαθέσιμη από καύσεις. Σε παλαιότερες εποχές, αυτό ήταν τέφρα από την καύση των αποκομμάτων αμπέλου στην κοιλάδα του Λίγηρα της Γαλλίας, η οποία ήταν ακόμη γνωστή για τον πλούτο τους από φρέσκο κατσικίσιο τυρί.
Αυτό φάνηκε να διατηρεί το τυρί, αποθαρρύνοντας τα έντομα, τα μικρόβια και τα σπόρια των καλουπιών από την εγκατάσταση οικιακής φροντίδας. Επίσης σύντομα έγινε φανερό ότι η τέφρα τείνει να στεγνώσει και από την επιφάνεια.
Η τέφρα που εφαρμόζεται στο τυρί κάποτε έφθασε απευθείας από μια φωτιά, αλλά τώρα παράγεται κυρίως από αλάτι και φυτική τέφρα (λαχανικά που αποξηραίνονται και μετατρέπονται σε τέφρα). Η τέφρα είναι αποστειρωμένη, άοσμη και άγευστη.
Αισθητικοί και Πρακτικοί λόγοι
Πολλοί λαοί μπορούν να δουν την προσθήκη τέφρας / ξυλάνθρακα και να πουν: «Δεν με ενδιαφέρει να βρω βρωμιά με το τυρί μου». Η πραγματικότητα είναι ότι αυτό δεν είναι κάρβουνο μπάρμπεκιου ή κοκκώδη τέφρα. Πρόκειται για ένα συστατικό που είναι εξαιρετικά κονιοποιημένο, για τα τρόφιμα, το οποίο όντως εκπροσωπείται από τον ιατρικό κόσμο για την ικανότητά του να ελέγχει και να απορροφά τις τοξίνες.
Η τέφρα χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού τόσο για αισθητικούς όσο και για πρακτικούς λόγους. Είναι τόσο η παράδοση όσο και η επιστήμη της τυροκομίας.
Οπτική αντίθεση
Μια γραμμή από σκοτεινή τέφρα που τρέχει κάτω από το μέσον ενός τυριού είναι οπτικά εκπληκτική.
Οι Humboldt Fog από την Καλιφόρνια και το Morbier από τη Γαλλία είναι τυριά που χρησιμοποιούν τέφρα με αυτόν τον τρόπο. Τα γαλλικά τυριά αίγας που είναι καθαρά λευκά στη μέση με μια σκοτεινή φλούδα τέφρας, όπως το Valencay και το Selles-sur-Cher, χρησιμοποιούν και τέφρα για μια οπτική δήλωση.
ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ
Χρησιμοποιείται στο εξωτερικό ενός τυριού, η τέφρα βοηθά να σχηματίσει ένα λεπτό δέρμα.
Αυτό μπορεί να διαπιστωθεί σε τυριά όπως το ιταλικό τυρί Sottocenere al Tartufo και το γαλλικό Saint Maure. Πριν από πολύ καιρό, η τέφρα χρησιμοποιήθηκε επίσης για την προστασία του εσωτερικού των τυριών, όπως ο Morbier. Κατά την παρασκευή αυτού του τυριού, ο τυροκόμος θα έτισε τα τυριά που απομένουν σε ένα καλούπι και θα καλύψει το τυρόπηγμα με ένα λεπτό στρώμα στάχτης για να το προστατεύσει από τις μύγες έως ότου οι αγελάδες ξαναγεμιστούν και θα μπορούσε να γίνει περισσότερο τυρί. Τώρα, ο Morbier είναι φτιαγμένος από ένα άρμεγμα, αλλά παραμένει η παραδοσιακή γραμμή τέφρας.
Ωρίμαση
Η οξύτητα στο τυρί μπορεί να εμποδίσει την ωρίμανση, εμποδίζοντας έτσι το τυρί να φτάσει στη βέλτιστη γεύση και υφή. Η τέφρα είναι μια αλκαλική ουσία που εξουδετερώνει την οξύτητα και βοηθά στη διαδικασία ωρίμανσης. Πολλά από τα γαλλικά τυριά αιγών είναι παραδείγματα χρήσης τέφρας με αυτόν τον τρόπο.
Η τέφρα λαχανικών συμβάλλει στην εξουδετέρωση του επιφανειακού ρΗ του τυριού. Κατά την παραγωγή αιματηρών τυριών κρούστας στο σπίτι, όπως το camembert / brie, η τέφρα μπορεί να επιμηκύνει την περίοδο γήρανσης χωρίς να δει την υπερβολική ανάπτυξη μούχλας στο ίδιο το φλοιό.