Αυτή η αυθεντική συνταγή για καντινέζικη ψητή πάπια θα καταστήσει τα γυάλινα, κοκκινωπόχρωμα πουλερικά που κρέμονται στα παράθυρα πολλών ασιατικών αγορών.
Έχει ένα τραγανιστό δέρμα που προέρχεται από τον αέρα που στεγνώνει την πάπια (η οποία θα διαρκέσει τουλάχιστον τέσσερις ώρες) πριν από το ψήσιμο του, έτσι σχεδιάστε ανάλογα. Το υγρό και ζουμερό κρέας προέρχεται από τη μαρινάδα που χύνεται στην κοιλότητα και ραμμένο έτσι ώστε να μην διαρρεύσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Κατά την πρώτη κοκκίνισμα, η όλη διαδικασία μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική, αλλά όταν χωρίζεται σε βήματα, είναι μια απλή διαδικασία. Μόλις η πάπια στεγνώσει στον αέρα, χρειάζεται λιγότερο από 1 ώρα για το ψήσιμο. Η όλη διαδικασία μπορεί να ολοκληρωθεί σε μια μέρα.
Τι χρειάζεστε
- Πατάτα 1 (4,5 λιβρών) (έτοιμο για φούρνο)
- 2 κουταλάκια αλάτι
- Για τη Μαρινάδα:
- 1 κουταλιά λάδι
- 1 κούπα κρεμμυδιού (ψιλοκομμένο)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίζα τζίντζερ (ψιλοκομμένο)
- 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο (κιμά)
- 1 σούπας σούπας ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας κινέζικο κρασί από ρύζι (ή ξηρό σέρι)
- 1 κουταλιά σάλτσα κίτρινου φασολιού
- 1 κουταλιά της σούπας
- hoisin σάλτσα
- 2 κουταλάκια του γλυκού
- σκόνη πέντε μπαχαρικών
- Για το Glaze:
- 4 κουταλιές της σούπας σιρόπι μαλτόζης (ή μέλι)
- Προαιρετικά: 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο χρωματισμό τροφίμων
- 1 κουταλιά ξίδι ρυζιού
- 1 φλιτζάνι ζεστό νερό
Πως να το φτιαξεις
Προετοιμάστε την πάπια
- Καθαρίστε καλά την πάπια. Αφαιρέστε τις άκρες των πτερυγίων και τα κομμάτια λίπους από το εσωτερικό της κοιλότητας. Ξεπλύνετε με χαρτοπετσέτες.
- Τρίψτε το αλάτι σε ολόκληρη την πάπια και βάλτε το στο ψυγείο για 2 ώρες.
Κάντε τη μαρινάδα
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε το πράσινο κρεμμύδι, τη ρίζα τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να αρωματίσετε. Προσθέστε τη ζεστή σούπα, το κινέζικο κρασί από ρύζι, τη σάλτσα κίτρινων φασολιών, τη σάλτσα ψωμιού και τη σκόνη των πέντε μπαχαρικών, ανακατεύοντας καλά και βράζοντας.
- Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε 2 με 3 λεπτά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε το στην άκρη.
Blanch την πάπια
- Αφαιρέστε την πάπια από το ψυγείο και συνδέστε το λαιμό σφιχτά με τη χορδή.
- Ρίξτε τη δροσισμένη μαρινάδα στην κοιλότητα της πάπιας και ράψτε την με ασφάλεια.
- Φέρτε ένα μεγάλο απόθεμα νερού σε μια βράση και τοποθετήστε την πάπια μέσα, κρατώντας το από τα πόδια, και χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, ρίξτε το βραστό νερό πάνω από οποιαδήποτε εκτεθειμένα τμήματα της πάπιας μέχρι το δέρμα να έχει συμβεί. Αυτό θα διαρκέσει μόνο λίγα λεπτά. Αφαιρέστε και στεγνώστε καλά.
Ξηρός στον αέρα
- Τοποθετήστε ένα τηγάνι κάτω από την πάπια για να πιάσετε τυχόν σταγόνες και να το κρεμάσετε κεφαλής προς τα κάτω σε ένα άγκιστρο σχήματος S.
- Στεγνώστε σε ένα ευχάριστο και δροσερό μέρος για τουλάχιστον 4 έως 5 ώρες.
Κάνε το Glaze
- Σε ένα μικρό μπολ ή κατσαρόλα διαλύστε τη μαλτόζη ή το μέλι, το προαιρετικό κόκκινο χρωματισμό τροφίμων και ξύδι ρυζιού σε ζεστό νερό.
- Βουρτσίστε το σε όλη την αποξηραμένη στον αέρα πάπια και επαναλάβετε δύο ακόμη φορές.
Ψηλά τη πάπια
- Ζεσταίνετε το φούρνο σε 400 F / 200 C / Gas 6. Κρεμάστε την κεφαλή πάπιας προς τα κάτω από το ανώτερο ράφι και τοποθετήστε ένα δίσκο βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.
- Ψήνουμε για 25 λεπτά, βάζοντας το μισό από το υπόλοιπο μίγμα βερνικιού. Μειώστε τη θερμότητα στα 350 F / 180 C / Gas 4 και μαγειρέψτε για 30 λεπτά, απολέπισης με το υπόλοιπο μίγμα βερνικιού. Η πάπια γίνεται όταν ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης τοποθετημένο στο παχύτερο μέρος του μηρού καταγράφει 175 F / 80 C.
Σερβίρετε την πάπια
- Αφαιρέστε την πάπια από το φούρνο και αφήστε την να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
- Τοποθετήστε πάπια σε μια καθαρή πανοραμική λήψη με το χείλι και κόψτε τη χορδή, αφήνοντας τους χυμούς να στραγγίσουν στο τηγάνι.
- Τοποθετήστε την πάπια σε μια κοπτική πινακίδα και κόψτε σε κομμάτια σερβιρίσματος.
- Αν θέλετε, μεταφέρετε τους χυμούς σε μια μικρή κατσαρόλλα, απομακρύνετε το λίπος και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε 2 λεπτά για να συγκεντρώσετε τις γεύσεις. Σερβίρετε σε μια σάρκα βάρκα δίπλα στην πάπια.