Τα βακκίνια, όταν είναι απολύτως ώριμα, παίρνουν ένα ένδοξο βαθύ μπλε-indigo χρώμα, έχοντας αλλάξει από άγονο πράσινο σε μπλε ροζ. Τα βακκίνια είναι μοναδικά στον κόσμο των τροφίμων, καθώς υπάρχουν απλά τόσο λίγα αληθινά μπλε τρόφιμα εκεί έξω.
Τι κάνει τα βακκίνια μπλε;
Το δέρμα του βατόμουρου είναι γεμάτο με βιολογικά παραγόμενες χημικές ουσίες που ονομάζονται ανθοκυανίνες. Η σάρκα του μούρου είναι στην πραγματικότητα ένα ελεφαντόδοντο, λευκό χρώμα.
Είναι μόνο το δέρμα που διαθέτει αυτή τη φυσική βαφή, αλλά όταν το περικάρπιο είναι μελανιασμένο, οι ανθοκυάνες απορροφούν τα χαλασμένα κύτταρα και τα χρωματίζουν.
Η λέξη ανθοκυανίνη προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις ἀ νθός (anthos) , που σημαίνει λουλούδι. και κυανός (kyanos) , που σημαίνει μπλε. Οι ανθοκυάνες είναι φυσικές χρωστικές που κυμαίνονται από το σκούρο κόκκινο έως το μπλε μέχρι το indigo και το βαθύ βιολετί, ανάλογα με το επίπεδο οξύτητας του ίδιου του χρωστικού. Το επίπεδο pH τρέχει το φάσμα των ανθοκυανινών, όσο χαμηλότερο είναι το επίπεδο του pH, τόσο πιο κόκκινα παίρνουν οι χρωστικές, αλλά όταν αυξάνεται, πηγαίνει από κόκκινο, μοβ, μπλε, πράσινο και μετά κίτρινο.
Όταν πολτοποιείται ή μαγειρεύεται, λαμβάνει χώρα μια χημική αντίδραση και το επίπεδο του pH αυξάνεται, γι 'αυτό και τα μούρα μετατρέπουν ένα βαθύ indigo ή βίαιο χρώμα σε αντίθεση με το να παραμείνουν στην ακατέργαστη, μπλε κατάσταση τους.
Πιστεύεται ότι αυτή η ποικιλία κόκκινου έως ιώδους χρώματος είναι μια εξελικτική προσαρμογή που τα φυτά αναπτύσσονται ως μέσο για την προσέλκυση ζώων.
Μελέτες δείχνουν ότι πολλά έντομα και πουλιά προσελκύονται από αυτά τα χρώματα και πιθανότατα θα επισκεφθούν τα φυτά που τα προβάλλουν ως μέσο για την ενθάρρυνση της επικονίασης μέσω των ζώων. Όσο για τα φρούτα όπως τα βακκίνια, τα βακκίνια και τα βατόμουρα - όλα πλούσια σε ανθοκυάνες - ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι αυτά τα χρώματα προσελκύουν ζώα που θα τρώνε τα φρούτα που στη συνέχεια περνούν τους σπόρους σε νέες θέσεις μετά την πέψη.
Οι ανθοκυάνες στην πραγματικότητα δεν έχουν γεύση, αλλά παρέχουν μόνο μια στυπτική ή πικρή γεύση σε ένα φαγητό.
Υπάρχει κάποια έρευνα που αποδεικνύει τη χρήση τους στην εξάλειψη των ελεύθερων ριζών από το σώμα ως αντιοξειδωτικά. Ωστόσο, άλλες αντιοξειδωτικές ενώσεις βρίσκονται συνήθως σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες σε πολλές τροφές που χτυπούν τις ανθοκυάνες μάλλον χαμηλές στον θρεπτικό πόλο τοτέμ.
Πολυάριθμα τρόφιμα έχουν ανθοκυανίνες:
- Ντομάτες
- Βακκίνια
- Βατόμουρα
- Σμέουρα
- Ραβέντι
- Φραγκοστάφυλα
- Κεράσια
- Açaí
- κόκκινο λάχανο
- Μελιτζάνα
- Πορτοκάλια του αίματος
Οι ανθοκυάνες είναι επίσης μερικώς υπεύθυνες για την αλλαγή του χρώματος στα φύλλα κατά τη διάρκεια της πτώσης. Όταν ο καιρός γίνεται πιο κρύος, τα φύλλα αρχίζουν να παράγουν υψηλά επίπεδα ανθοκυανινών όταν χυμός στα φύλλα αρχίζει να διασπάσει τα φυσικά σάκχαρα. Αυτή η μετατροπή της ζάχαρης οφείλεται στα χαμηλά επίπεδα φωσφορικών. Αυτή η μείωση φωσφορικών αλάτων συμβαίνει όταν το δέντρο αρχίζει να απορροφά φωσφορικά άλατα από τα φύλλα στους μίσχους και τα κλαδιά ως μέσο για να προστατευθεί από το ερχόμενο ψυχρό καιρό.