Το μαύρο ψωμί της Ανατολικής Ευρώπης απαιτεί μια σαλάτα σίκαλης προετοιμασμένη 24 ώρες νωρίτερα, ένα μπισκότο σίκαλης 15 ώρες νωρίτερα και ένα μπουκάλι σούπερ μάρκετ που έχετε κάνει μια εβδομάδα μπροστά. Αν δεν θέλετε τα συντηρητικά του αγορασμένου ψωμιού, αξίζει αυτό το έργο.
Το μαύρο ψωμί ψήνεται κανονικά σε ένα τηγάνι Pullman επειδή το καπάκι προστατεύει το ψωμί από το να γίνει πολύ σκοτεινό κατά τη διάρκεια της μακράς πίτας του. Για καλύτερα αποτελέσματα, ζυγίστε όλα τα συστατικά αντί να χρησιμοποιήσετε μετρήσεις όγκου.
SHORTCUT: Αγοράστε έναν ζωντανό εκκινητή για να μειώσετε την ωρίμαση.
Τι χρειάζεστε
- Εμποτίζων:
- 2 1/4 ουγκιά ραγισμένη σίκαλη
- 4 ουγκιά δροσερό νερό
- Rye Sour:
- 9 κιλά αλεύρι ολόκληρου σίκαλης (pumpernickel)
- 8 ουγγιές νερό
- 1/2 ουγκιά ώριμη sourdough μίζα
- Ζύμη:
- 6 ουγκιά νερό
- Όλα τα δροσιστικά
- Όλη η σίκαλη ξινό
- 7 1/2 ουγκιές ώριμο sourdough μίζα
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού μελάσσα
- 4 1/2 ουγκιά αλεύρι υψηλής γλουτένης (14% πρωτεΐνη)
- 8 ουγκιές άλευρο ολόκληρου σίκαλης (pumpernickel)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο σπόρο μάραθου (χοντροκομμένο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία ζύμη (όχι ταχεία αύξηση)
- 2 κουταλάκια αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας κακάο
Πως να το φτιαξεις
Σημείωση: Εάν δεν έχετε ήδη ένα μίζα στο ψυγείο σας, ακολουθήστε αυτές τις οδηγίες για να δημιουργήσετε ένα παραδοσιακό. Αυτό διαρκεί περίπου 1 εβδομάδα, εκτός αν αγοράσετε ζωντανό εκκινητή, ο οποίος θα μειώσει λίγες ημέρες από την ωρίμανση.
- Για το Soaker: Συνδυάστε τη σίκαλη και το νερό σε ένα μικρό, μη αντιδραστικό δοχείο. Καλύψτε και αφήστε το να νιώσετε εν μία νυκτί.
- Για το Rye Sour: Συνδυάστε το αλεύρι σίκαλης, το νερό και τον εκκινητή και ανακατέψτε μέχρι να εξομαλυνθεί. Σκουπίστε την επιφάνεια με αλεύρι σίκαλης, καλύψτε και αφήστε να σταθεί για 12-15 ώρες.
- Για τη ζύμη: Θερμάνετε το φούρνο στους 500 μοίρες. Επαλείψτε το τηγάνι Pullman και το καπάκι με ψεκασμό λαχανικών. Σκουπίστε την κατσαρόλα μόνο με αλεύρι σίκαλης.
- Συνδυάστε όλα τα συστατικά στο μπολ ενός μίξερ βάσης (ή ένα μεγάλο μπολ σε περίπτωση ανάμιξης με το χέρι) χρησιμοποιώντας το εξάρτημα του πτερυγίου. Μεταβείτε στο γάντζο ζύμης και ζυμώστε σε χαμηλά για 4 λεπτά. Αυξήστε την ταχύτητα στο μέσο και ζυμώστε στο μέσο για άλλα 4 λεπτά. Η ζύμη θα είναι κολλώδης.
- Μεταφέρετε τη ζύμη στο προετοιμασμένο τηγάνι Pullman, ξεκουμπώντας το. Σκόνη με αλεύρι σίκαλης και σύρετε το καπάκι στο ταψί. Ας αυξηθεί για 45-50 λεπτά ή μέχρι να βρίσκεται σε απόσταση 1 ίντσας από την κορυφή.
- Τοποθετήστε το τηγάνι στον φούρνο και ψήνετε για 15 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία σε 400 μοίρες και ψήστε άλλα 15 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι, μειώστε τη θερμοκρασία σε 325 μοίρες και ψήστε μέχρι να γίνει, περίπου 45 λεπτά.
- Αφαιρέστε το ψωμί από το φούρνο και αμέσως βγάλτε το από τη λεκάνη σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς. Δεδομένου ότι το μαύρο ψωμί τείνει να έχει ελαστικό εσωτερικό, πρέπει να καθίσει 24 ώρες πριν τεμαχιστεί. Αυτό το ψωμί παγώνει καλά.