Το γαλάζιο τυρί θεωρείται ότι έχει εφευρεθεί τυχαία όταν ένας παρασκευαστής τυροκομίας έμεινε πίσω από ένα μισό φάγωμα ψωμιού σε ένα υγρό σπήλαιο τυριού. Όταν επέστρεψε, ανακάλυψε ότι το καλούπι που κάλυπτε το ψωμί το είχε μετατρέψει σε μπλέ τυρί.
Τα τυριά Blue Vein, που ονομάζονται επίσης μπλε τυριά, είναι ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για την περιγραφή του τυριού που παράγεται με αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα ή κατσικίσιο γάλα και ωριμάζει με καλλιέργειες του μύκητα Penicillium.
Το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από πράσινες, γκρίζες, μπλε ή μαύρες φλέβες ή κηλίδες μούχλας σε όλο το σώμα. Αυτές οι φλέβες δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του σταδίου παραγωγής, όταν το τυρί "πωματίζεται" με ράβδους από ανοξείδωτο χάλυβα για να αφήσει το οξυγόνο να κυκλοφορήσει και να ενθαρρύνει την ανάπτυξη του καλουπιού. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει επίσης την υφή και αναπτύσσει τη χαρακτηριστική μπλε γεύση.
Πώς γίνεται το μπλέ τυρί
Η διαδικασία παραγωγής μπλε τυριού ακολουθεί τα ίδια έξι τυπικά βήματα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των περισσότερων τύπων τυριών:
- Οξύνιση
- Πήξη
- Σόγια και ορός γάλακτος
- Αλάτιση
- Διάπλαση
- Ωρίμαση
Από πού προέρχονται αυτές οι μπλε / πράσινες ραβδώσεις; Η μοναδική εμφάνιση του μπλε τυριού είναι αποτέλεσμα ενός συγκεκριμένου τύπου μούχλας που προστέθηκε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας και ένα επιπλέον βήμα στη διαδικασία γήρανσης που ονομάζεται "βελόνες".
Ωφέλιμα βακτήρια
Τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα καλούπια σε τυριά με μπλε φλέβα είναι το Penicillium Roqueforti και το Penicillium Glaucum. Αυτοί οι μύκητες βρίσκονται συνήθως στη φύση και "ανακαλύφθηκαν" από τους τυροκόμους που γήρανσαν τα τυριά τους σε υγρές, δροσερές σπηλιές.
Ακριβώς όταν προστίθενται αυτά τα χρήσιμα βακτηρίδια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας, εξαρτάται από τον τύπο του μπλε τυριού που γίνεται. Όταν γίνεται μπλε τυρί, τα βακτηρίδια εισάγονται συχνά αφού τα τυροπήγματα γαρνιούνται σε δοχεία για να αποστραγγίζονται και να σχηματίζονται σε ολόκληρο τον τροχό του τυριού.
Σήμερα, οι περισσότεροι τυροκορευστοί χρησιμοποιούν καλλιέργειες Penicillium Roqueforti που κατασκευάζονται εμπορικά και λυοφιλοποιούνται.
Ο καθένας μπορεί να παραγγείλει κονσέρβες καλλιέργειας στο ταχυδρομείο.
Penicillium Roqueforti
Αυτό το καλούπι ονομάζεται μετά από μια γαλλική πόλη που ονομάζεται Roquefort με σπηλιές γεμάτες φυσικά απαντώμενα σπόρια μούχλας Penicillium. Οι τυροκομικοί στην πόλη Roquefort δημιούργησαν, και εξακολουθούν να κάνουν, το περίφημο μπλε τυρί που ονομάζεται Roquefort.
Οι πρωτότυπες συνταγές για το τυρί Roquefort απαιτούσαν οι τυροκόμοι να αφήνουν ψωμί σικάλεως στις σπηλιές κοντά στην πόλη. Οι ράβδους έγιναν φιλοξενούμενοι στο περιβάλλον καλούπι στον αέρα. Μετά από περίπου ένα μήνα, το καλούπι μέσα στα ψωμιά ξεράθηκε, αλέστηκε και συνδυάστηκε με τυρόπηγμα.
Το ψωμί απλώς ενεργούσε ως οικοδεσπότης για τα σπόρια περιβάλλοντος μούχλας στο σπήλαιο, καθώς το Penicillium Roqueforti δεν είναι ο ίδιος τύπος μούχλας που αναπτύσσεται σε οποιοδήποτε παλιό ψωμί που μπορεί κανείς να αφήσει έξω. Για να ενθαρρυνθεί περαιτέρω η ανάπτυξη μούχλας που αρωματίζει το τυρί, οι τροχοί του τυριού παλαιώθηκαν μέσα στις ίδιες σπηλιές.
Το δεύτερο κρίσιμο βήμα στην παραγωγή μπλε τυριού: βελόνα
Αφού οι καλλιέργειες μούχλας εισάγονται σε μπλε τυρί, ξεκινάει η "βελόνα". Τροχοί τυριών τρυπηθούν, είτε με το χέρι είτε με μια συσκευή που μπορεί να χτυπήσει πολλές μικροσκοπικές τρύπες ταυτόχρονα, για να δημιουργήσει μικρά ανοίγματα. Ο αέρας εισέρχεται στον τροχό του τυριού μέσω αυτών των μικροσκοπικών τρυπών, τροφοδοτώντας το καλούπι και ενθαρρύνοντας τις μπλε / πράσινες φλέβες να σχηματιστούν.
Ενώ οι καλλιέργειες μούχλας και βελόνες συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στη γεύση και την υφή του μπλε τυριού, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες. Ο τύπος του γάλακτος που χρησιμοποιείται (αγελάδα, πρόβατο, κατσίκι), τι έτρωγαν τα ζώα πριν από το γάλα τους και ότι οι ελαφρώς διαφορετικές τεχνικές τυροκομίας που χρησιμοποιούνται από κάθε τυροκομείο εξασφαλίζουν ότι κάθε μπλε τυρί σε όλο τον κόσμο θα έχει τη δική του ξεχωριστή γεύση.
Κάνοντας μπλε τυρί στο σπίτι
Το μπλε τυρί δεν είναι εύκολο να φτιάξετε στο σπίτι, αλλά εάν ενδιαφέρεστε να δοκιμάσετε, η New England Cheesemaking Supply Company παρέχει χρήσιμες συνταγές και τυροκομικά κιτ για τέτοιες πρακτικές.