Η μαλακλαστική ζύμωση αποτελεί ζωτικό μέρος της διαδικασίας οινοποίησης για τη συντριπτική πλειοψηφία των ερυθρών οίνων και μια χούφτα λευκών κρασιών . Η μαλακοκλαστική ζύμωση (επίσης γνωστή απλά ως "malo" ή MLF) συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με το Chardonnay και είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους το Chardonnay μπορεί να παρουσιάσει ένα συστατικό βουτύρου στη μύτη και στον ουρανίσκο. Τυπικά δύσκολο να ξεκινήσει με σταφύλια υψηλού οξέος, η χαμηλή οξύτητα των περισσότερων Chardonnay την καθιστά φυσική επιλογή για να περάσει μέσα από το μαλάκιο.
Τι είναι η μαλακλαστική ζύμωση;
Η μαλαλακτική ζύμωση είναι μια δευτερογενής ζύμωση που απαιτεί εργατικά βακτήρια και όχι ζύμη. Ουσιαστικά, είναι η διαδικασία λήψης του σκληρότερου μηλικού οξέος που συμβαίνει φυσιολογικά στο κρασί και πρέπει να μετατραπεί σε μαλακότερο γαλακτικό οξύ. Το μηλικό οξύ συνδέεται με το οξύ τάρτας που βρίσκεται σε μήλο Granny Smith, ενώ το γαλακτικό οξύ είναι το πιο λεπτό οξύ που βρίσκεται στο γάλα, το βούτυρο, το τυρί και το γιαούρτι (και είναι το διακετυλο παράγωγο του γαλακτικού οξέος που εμφανίζεται ως " βουτύρου "σε ένα Chardonnay που έχει υποστεί μηλοκαλική ζύμωση). Με τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ μέσω βακτηρίων Lactobacillus , καταλήγετε σε ένα κρασί που έχει χαμηλότερη συνολική οξύτητα και είναι γενικά πιο προσιτό, συχνά κρεμώδες σε υφή και λιγότερο λειαντικό στην υπερώα.
Γιατί να χρησιμοποιήσετε μηλαλακτική ζύμωση;
Ενώ η μηλοκαλκική ζύμωση συμβαίνει συχνά φυσικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, οι οινοποιοί μπορούν να προκαθορίσουν εάν θα επιτρέψουν την εμφάνισή τους ή θα την αποτρέψουν με βάση τα στιλιστικά αποτελέσματα που γυρίστηκαν στο μπουκάλι.
Ενώ ένα κρασί που έχει υποβληθεί σε μάλλον ζύμωση είναι λιγότερο όξινο, ο συνδυασμός είναι ότι συχνά θα έχει μειωμένο χαρακτήρα φρούτων. Σήμερα, πολλοί παραγωγοί της Chardonnay τοποθετούν μέρος του μίγματος μέσω ζύμωσης και διατηρούν ένα ποσοστό του οίνου βάσης πίσω για να διατηρήσουν την καθαρότητα των καρπών.
Μόλις ολοκληρωθεί η έλαια, συνδυάζουν και τις δύο παρτίδες μαζί για να διατηρήσουν το χαρακτήρα των καρπών, διατηρώντας ταυτόχρονα την ολική οξύτητα υπό έλεγχο. Αυτή η μέθοδος μερικής παραγωγής αντικατέστησε την κάπως δημοφιλής προσέγγιση "όλου ή τίποτα" που μαστίζει πολλούς οίνους Chardonnay, οι οποίοι έχουν πάρει ένα κομμάτι από έναν ξυλοδαρμό για "υπερβολική χειραγώγηση", πέρα από την επεξεργασία και το πνίγημα στο μαλάκιο. Ως ευτυχισμένο μέσο, η μερική μαλάκα υπήρξε ένας επιτυχημένος συμβιβασμός σε πολλά δημοφιλή Chardonnays όπου το μηλικό οξύ προσδίδει πολυπλοκότητα και το μη-μανωλάκτινο κρασί συνεισφέρει στερεά φρούτα.
Τι σημαίνει Malo Gust;
Η μαλακοκλαστική ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα ένα κρασί που είναι γενικά πιο προσιτό στον ουρανίσκο λόγω των χαμηλότερων επιπέδων οξέων, μαλακών υφών, στρογγυλών προφίλ και αυξημένης αρωματικής έντασης και ενσωμάτωσης φρούτων και δρυός σε κρασί. Είναι τυπικά τα άσπρα κρασιά και τα κόκκινα κρασιά που είναι πιο γεμάτα από το σώμα, τα οποία ωφελούνται περισσότερο από μια διαδρομή μέσω μάλλον ζύμωσης.