Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι δεν είναι όλα τα τρόφιμα κατάλληλα ή ασφαλή για κονσερβοποίηση σε κονσέρβα νερού ή ακόμη και σε πιέτα πίεσης. Οι μαρμελάδες με βάση τσάι είναι ένα καλό παράδειγμα.
Χρησιμοποιείται αντί της πηκτίνης, η chia ενεργεί ως φυσικός πυκνωτής. Επειδή, σε αντίθεση με τις περισσότερες εμπορικές πηκτίνες, δεν απαιτεί τη ζάχαρη, είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να κάνετε μαρμελάδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη που έχουν ακόμα πιο παχιά υφή. (Θα μπορούσε να υποστηριχθεί ότι αυτά δεν είναι στην πραγματικότητα μαρμελάδες, αλλά πιο παρόμοια με τις πουτίγκες).
Ωστόσο, έχω δει παραδείγματα συνταγών σε αναρτήσεις ιστολογίου που ζητούν chia και περιλαμβάνουν οδηγίες κονσερβοποίησης λουτρών. Αυτό δεν είναι σκόπιμο, για λίγους λόγους. Εδώ είναι τι πρέπει να ξέρετε.
Γιατί δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε Chia στις συνταγές κονσερβοποίησης
Υπάρχουν τρεις σημαντικοί παράγοντες όταν πρόκειται για τις συνταγές που είναι ασφαλείς για την κονσερβοποίηση υδατόλουτρου. Η πρώτη είναι η οξύτητα. Τα τρόφιμα με pH 4,6 ή χαμηλότερο, δηλαδή υψηλότερα σε οξύ, εμποδίζουν την ανάπτυξη του c. botulinum, η οποία με τη σειρά της μπορεί να παραγάγει τη θανατηφόρα τοξίνη της εμφύτευσης. Τα περισσότερα φρούτα έχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, γι 'αυτό είναι ασφαλές να μπορούν από μόνες τους και σε μαρμελάδα. Ωστόσο, η chia είναι ένα συστατικό χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ και έτσι, προσθέτοντάς το, αυξάνετε το επίπεδο pH, δημιουργώντας ενδεχομένως επικίνδυνες συνθήκες.
Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ενεργότητα του νερού (aw), η οποία ορίζεται σε κλίμακα 0 (στεγνό στα οστά) έως 1 (καθαρό νερό). Τα καλά νέα είναι ότι γ. botulinum γενικά δεν μπορεί να υπάρχει σε ένα aw μικρότερο από 0,93.
Ωστόσο, άλλα παθογόνα όπως ο staphylococcus aureus μπορεί να υπάρχουν σε περιβάλλοντα με aw 0,86.
Το τρίτο είναι το ιξώδες ή η πυκνότητα. Καθώς το ιξώδες αυξάνεται, η μαρμελάδα γίνεται πυκνότερη και είναι πιο δύσκολο οι θερμοκρασίες στο βάζο να φτάνουν σταθερά στο επίπεδο θνησιμότητας για τα βακτηρίδια αυτά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης του υδατικού λουτρού.
Περισσότερο υγρές μαρμελάδες, αντίθετα, θερμαίνουν πιο ομοιόμορφα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο δεν είναι ασφαλές να μπορούν να πωλούν χαμηλής οξύτητας πούτυρα και βούτυρα όπως το βούτυρο κολοκύθας.
Η Chia είναι ένα ασαφές πρόσθετο. Όταν το προσθέτετε, το νερό στο φρούτο ζελατινοποιεί τον σπόρο, ο οποίος απορροφά νερό, αυξάνοντας το ιξώδες. το επίπεδο οξύτητας μειώνεται επίσης. Αλλά δεν υπάρχουν επαρκείς πληροφορίες για το πόσο πυκνή είναι η μαρμελάδα, ποια είναι η δραστηριότητα του νερού και ποιο είναι το επίπεδο οξύτητας. Κατά συνέπεια, δεν είναι ασφαλές να μπορέσετε να κάνετε μαρμελάδες με τσι στο σπίτι, με οποιαδήποτε μέθοδο.
Αξίζει να σημειωθεί ότι το ίδιο ισχύει και για όλα σχεδόν τα άμυλα. Οι κόκκοι και τα αλεύρια δεν πρέπει να προστίθενται σε μαρμελάδες, γέμιση πίτας ή άλλα τρόφιμα πριν από την κονσερβοποίηση. Η μόνη εξαίρεση από αυτό είναι το Clear Jel, ένα παράγωγο αμύλου αραβοσίτου, που χρησιμοποιείται συνήθως για τα κονσερβοποιημένα γεμιστά πίτας. Το Εθνικό Κέντρο Διατήρησης Διατροφικών Εσωτερικών (NCHFP) υποστηρίζει τη χρήση του Clear Jel σε δοκιμασμένες συνταγές.
Ένας άλλος τρόπος για να δημιουργήσετε ένα σύνολο για μαρμελάδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι να χρησιμοποιήσετε την Πηκτίνη Pomona , έναν εναλλακτικό τύπο σκόνης πηκτίνης που αντιδρά με το διάλυμα ασβεστίου για να παχύνει με τον τρόπο που κάνει η τυπική πηκτίνη, αλλά δεν απαιτεί ζάχαρη για τη δημιουργία του σετ.
Χάρη στο Master Food Preserver Ernest Miller της Rancho La Merced Provisions για βοήθεια σε αυτή την ιστορία.