Βασική συνταγή αποθεμάτων ιχθύων

Αυτή η συνταγή είναι ένα θεμέλιο για μια μεγάλη προχωρημένη μαγειρική ψαριών, αλλά το απόθεμα ψαριών είναι αρκετά απλό. Μόλις τελειώσει, το απόθεμα αυτό παγώνει καλά για έως και τρεις μήνες και παραμένει χρησιμοποιήσιμο για έως και έξι μήνες.

Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ αποθεμάτων ιχθύων και άλλων αποθεμάτων είναι ο χρόνος: τα αποθέματα ιχθύων δεν χρειάζονται ώρες και ώρες για να συναντηθούν με τον τρόπο που τα αποθέματα βοείου κρέατος ή κοτόπουλου κάνουν.

Χρησιμοποιήστε τα άπαχα ψάρια όπως το μπάσο ή το μπακαλιάρο - αποφύγετε τα λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός ή το σκουμπρί.

Τι χρειάζεστε

• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 lb. ψάρια (αγκάθια, πτερύγια και κεφάλια)
• 1/2 μεγάλο παστινάκι (κομμένο σε φέτες)
• 1 πράσα (λεπτό σε φέτες)
• 2 μίσχοι σέλινο (σε φέτες)
• 1 καρότο (κομμένο σε φέτες)
• Γαρνίρισμα: γαρνιτούρες από λυχνάρι μάραθου
• 1/2 φλιτζάνι μανιτάρια (κουμπί, κομμένα σε φέτες)
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 1 κομμάτι τζίντζερ (1 ίντσα, αποφλοιωμένο και κομμένο σε φέτες)
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 σκελίδα σκόρδο (θρυμματισμένο)
• 1 κνησμώδες θυμάρι (φρέσκο ​​ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρό θυμάρι)
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί (ξηρό, όπως pinot grigio)
• 1 1/2 έως 2 κιλά νερό (κρύο)
• Αλάτι για γεύση

Πως να το φτιαξεις

1. Πλένετε τα οστά και τα κεφάλια καλά κάτω από το κρύο νερό. Αν τα βράγχια είναι ακόμα συνδεδεμένα, κόψτε τα έξω. Παρουσιάζουν μια πικρή γεύση που δεν θέλετε.
2. Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα για 2 λεπτά σε υψηλή θερμότητα, στη συνέχεια προσθέστε το λάδι.
3. Γυρίστε τη θερμότητα στο μέσο και προσθέστε τα οστά ψαριών. Δεν θέλετε να καφέ, μόνο για να πάρει λίγο χρώμα. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε το στην άκρη.
4. Σε ένα ψηλό απόθεμα, προσθέστε το κρασί και μειώστε το κατά το ήμισυ κάτω από υψηλή θερμότητα. Μόλις γίνει αυτό, προσθέστε τα οστά ψαριών και απενεργοποιήστε τη ζέστη για τώρα.

1. Στο τηγάνι σας εφίδρωσε τα οστά ψαριών, προσθέστε τα λαχανικά και μαγειρέψτε μέχρι τα πράσα να είναι ημιδιαφανή. Ανακατέψτε συχνά. Όταν είναι μαγειρεμένα αλλά όχι καφετιά (λίγο μαύρισμα είναι εντάξει), προσθέστε τα στο stockpot.
2. Προσθέστε τα βότανα στο αποθέμα, ανακατέψτε τα πάντα για να τα συνδυάσετε και προσθέστε αρκετό κρύο νερό για να τα καλύψετε όλα με μια ίντσα.
3. Φέρτε το απόθεμα μέχρι να σιγοβράσει. Μην το αφήνετε να βράσει. Είναι σημαντικό να μην το αφήνετε να βράσει, επειδή το απόθεμα ψαριών θα γίνει θολό σε βιασύνη αν το κάνετε. Ψάξτε για μια λάμψη στην επιφάνεια, όχι μούδιασμα. Αν έχετε θερμόμετρο θέλετε κάτι μεταξύ 170-180 βαθμών.
4. Μόλις το απόθεμα πέσει σε σιγοβράστε, μετακινήστε λίγο το δοχείο προς τη μία πλευρά του καυστήρα. Αυτό θα κατευθύνει οποιεσδήποτε ακαθαρσίες στη μία πλευρά, καθιστώντας ευκολότερη την απομάκρυνση. Το σιγοβράζουμε για 40 λεπτά.
5. Μετά από 40 λεπτά, τεντώστε το απόθεμα μέσω ενός φίλτρου με λεπτό πλέγμα με ένα κομμάτι τραπεζομάντιλο που βρίσκεται μέσα. Καθαρίστε το αποθέμα και στη συνέχεια επιστρέψτε το απόθεμα στο καθαρό δοχείο. Δοκίμασέ το. Τώρα είναι η ώρα να προσθέσετε αλάτι. Προσθέστε αρκετά για να ταιριάξετε το γούστο σας.
6. Ρίχνουμε σε βάζα χαλαζία και παγώσουμε. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει αρκετό χώρο στην κορυφή των βάζων για να υπολογίσετε το απόθεμα που επεκτείνεται όταν παγώνει!

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	431
Σύνολο λιπών	10 g
Κορεσμένο λίπος	1 g
Ακατέργαστο λίπος	6 g
Χοληστερίνη	0 mg
Νάτριο	160 mg
Υδατάνθρακες	63 g
Φυτικές ίνες	20 g
Πρωτεΐνη	18 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)